澳门烧鸭检出李斯特菌：即食熟食安全不能只靠冷藏

7月1日，澳门市政署通报，在常规食品抽检中，于新埗头街“兰香阁”的一个烧鸭样本检出李斯特菌达“不满意”水平，已勒令涉事场所下架并停止生产供应问题食品，同时要求其整顿相关生产制备流程，直至符合安全卫生要求并通过复查复检。烧鸭属于消费者购买后通常可直接食用的熟制食品，一旦在冷却、斩件、陈列或售卖环节受到污染，风险会直接传递到餐桌。

李斯特菌为何容易成为熟食隐患

李斯特菌尤其是单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）是即食食品中最受关注的食源性致病菌之一。与许多细菌不同，它能在低温环境中存活并缓慢增殖，还容易在食品接触表面形成生物膜，因此冷柜、案板、刀具、夹子、包装容器和排水区域都可能成为长期污染源。2026年一篇关于即食食品风险管理的综述指出，单增李斯特菌在加工环境中的持留性、低温生长能力和交叉污染风险，是各国监管体系持续关注即食食品的关键原因[1]。这也解释了为什么烧鸭本身经历过高温烤制，仍可能在售卖端或冷藏环节重新被污染。

烧鸭类食品的后污染风险不容忽视

烧味食品具有熟后即食、展示时间长、人工操作多的特点。烧鸭出炉后若长时间在室温下悬挂，表面水分和脂肪可为微生物附着提供条件；若斩件台、刀具与生肉区或清洗区交叉使用，污染可迅速转移到成品表面；若成品冷藏但货架期管理不严，低温只能减缓部分微生物生长，却不能保证杀灭李斯特菌。2025年相关英文综述也强调，即食食品中单增李斯特菌的防控不能依赖单一措施，而应结合环境监测、清洁消毒、配方控制、冷链管理和必要的复热等多重屏障技术[2]。对于烧味店而言，关键不只是烤得够不够熟，更是熟后区域是否与原料区分开、售卖容器是否洁净、从业人员是否规范洗手和更换手套。

监管处置应从问题食品延伸到生产流程

此次监管部门采取下架停售、暂停生产供应、整改流程和复检合格后方可恢复供应的措施，核心在于切断问题食品继续流通的路径，并迫使经营者回到生产现场查找污染来源。对李斯特菌而言，仅仅处理某一批次产品往往不够，因为污染源可能隐藏在冷柜密封条、斩件台缝隙、排水沟、抹布和难以触及的设备表面。企业应建立成品和环境的双重监测制度：成品检测用于判断流通食品是否合格，环境监测则用于发现“反复出现的点位”。一旦同一位置多次检出李斯特菌或相关指示菌，就应启动深度清洁、设备拆洗、动线调整和员工再培训，而不是只在抽检后临时消毒。

消费者购买和食用熟食的安全要点

消费者购买烧鸭等即食熟食时，应尽量选择证照齐全、成品遮挡良好、冷热分区清晰、从业人员操作规范的店铺。购买后不宜长时间放在室温环境中，带回家后应尽快食用；若需要保存，应分装密封冷藏，并在再次食用前充分复热。孕妇、老人、新生儿照护家庭、肿瘤或免疫抑制治疗人群，以及患有慢性病导致免疫力较低的人群，更应避免食用来源不明、存放时间较长或未充分复热的即食熟食。出现发热、肌肉酸痛、头痛、恶心、呕吐或腹泻等症状时，尤其近期食用过可疑熟食者，应及时就医并告知饮食史。

即食熟食行业需强化后污染控制

这起事件的警示并不止于澳门，也适用于所有即食熟食经营场景。烧味、卤味、凉拌菜、熟肉切片和预包装即食餐食，都存在熟后暴露和交叉污染风险。对经营者来说，最可行的改进包括：原料区与熟食区物理分隔，刀具砧板专用并颜色标识，冷柜定期除霜和消毒，售卖展示时间可追踪，从业人员完成食品卫生培训，问题批次能够快速召回。食品安全不是一次抽检的应急反应，而是每天重复执行的流程纪律。只有把环境清洁、温度控制、人员操作和复核记录固化下来，才能真正降低李斯特菌在即食熟食中“看不见却可持续存在”的风险。

参考文献：[1] D’Ambrosio, G.; Schirone, M.; Paparella, A. Listeria monocytogenes in Ready-to-Eat Foods: Risk Perspectives across Different Regulatory Systems. Foods, 2026, 15(3), 470. https://doi.org/10.3390/foods15030470.

[2] Yangchen, J.; Sarkar, D.; Rood, L.; Vaskoska, R.; Kocharunchitt, C. Listeria monocytogenes: A Continuous Global Threat in Ready-to-Eat (RTE) Foods. Foods, 2025, 14(21), 3664. https://doi.org/10.3390/foods14213664.