过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明样品是否因已被氧化而变质，以油脂、脂肪为原料制成的食品，可通过检测其酸价、过氧化值来判断质量和变质程度。

  过氧化值主要反映食品中油脂是否氧化变质。随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高，虽一般不会对人体的健康产生损害，但严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。

  《油茶籽油》(GB/T 11765—2003)中规定，一级压榨成品油茶籽油中过氧化值最大限量值为 6.0mmol/kg;《花生油》(GB/T 1534—2017)中规定，一级压榨成品花生油中过氧化值最大限量值为 6.0mmol/kg。

  过氧化值超标的原因，可能是原料中的脂肪已经氧化，或者是由于原料储存不当、产品在储存过程中环境条件控制不当等导致油脂酸败;此外，植物油精炼不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的过氧化值不合格。

  《食品安全国家标准 饼干》(GB 7100—2015)中规定，饼干中过氧化值(以脂肪计)的最大限量值为 0.25g/100g。

  饼干中过氧化值超标的原因，可能是产品用油已经变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败;也可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得终产品油脂氧化。此外，也可能是饼干企业所用油脂通过破洗等手段降低油脂的酸价，使油脂的抗氧化能力下降，从面在值存过程中易氧化。应加强油脂原料、生产过程和成品贮存条件控制。