添加噬菌体的食物，能吃不？

原创

来源：袁晓鸣

2022-12-19 00:00:00

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核心提示：噬菌体代替抗生素在畜牧养殖中使用以具有多年历史。近年来，噬菌体作为食品保鲜剂正在迅速发展。因此，提高对噬菌体安全性的认识，在未来面对噬菌体添加的商品，将能够更好做出自己的选择。

摘要：噬菌体由于其特异性杀灭细菌(噬菌)，因此得名噬菌体，是一种高度特异性的细菌病毒。本文介绍基本的噬菌体认识及其在食品的应用，以期帮助大家理性看待噬菌体和选择噬菌体产品。

背景：抗生素的大量使用导致抗生素耐药严重，未来我们将可能面临无药可用的困境。因此，许多替代抗生素的细菌防控手段正在快速发展，期望减少在治病之外的抗生素使用。同时，食品由于考虑到食用的问题，采用化学试剂防腐也可能由于残留而引发安全问题。而噬菌体(本质是蛋白质+核酸)开始逐步进入大家视野。

噬菌体是高度特异性的病毒，只能裂解细菌。其结构简单，仅有核酸和蛋白质组成。区别于抗生素或化学、物理对广泛的细菌(包括益生菌)都有杀灭作用，噬菌体的杀灭具有针对性，因此，其适用于在具有复杂菌群环境中靶向杀灭有害菌，如在益生菌发酵产品中清除其他有害菌、在人体肠道中靶向致病菌而不影响益生菌的生长。这一特性使噬菌体具有非常宽广的应用前景。

其中，噬菌体极大适用于食品中作为防腐剂。主要优势包括：1：噬菌体无色无味，添加在任何食品都不影响风味;2：噬菌体本质的蛋白质和核酸，无论是家庭烹饪或者口服后到达尾部，噬菌体都极易失活。此外，还包括但不仅限于生产成本低、来源于自然环境(甚至从人体中分离得到)等一系列优点。

由于噬菌体安全性等优点，目前在食品保鲜领域应用研究主要集中在于如何提高噬菌体抗菌性能，以适应不同食品生产环境(图1)，从而可以更好地在不同的食品、加工环境中使用。

图1 食物生产链条中噬菌体研究进展

由于噬菌体作为一种病毒，实际上容易引发对认识不足者的误解，容易关联到致病的人体病毒。因此，尽管噬菌体是安全的，但为了更好推广应用，噬菌体编码的抗菌蛋白—内溶素，也正在同步发展。内溶素是噬菌体编码的一个可以裂解细菌细胞壁的蛋白质，将其单独使用，同样可以达到抗菌目的。因此，开发内溶素抗菌剂，是一个同样有效的方式。但是，值得注意的是，尽管内溶素可能更容易让人接受。但是，其可能存在包括稳定性差、生产成本高等问题，因此，针对内溶素还有许多问题需要克服(图2)。