细胞培养肉，也称为实验室培育肉，是在体外生产的，而不是从传统的饲养和屠宰活的动物中获得。动物细胞在营养丰富的液体中培养，能够在可控的无菌条件下快速增殖，形成可收获的肌肉组织用于食用。该肉类生产方式较传统肉类生产可以减少水资源的消耗、土地占用和温室气体的排放，是一种可持续、更健康、更符合动物福利的肉类生产方式。

尽管体外培养肉提供了许多潜在的好处，但在生产过程中也可能引入微生物和化学危害，如细胞培养基中的抗生素残留、生物反应器的污染等。细胞培养的肉类推向市场，需要进行深入的研究，以评估和减轻潜在的风险、环境影响和消费者的接受担忧，以建立对这种新兴食品技术的信任和信心。浙江大学丁甜研究团队在国际知名期刊Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety上发表综述Microbiological and chemical hazards in cultured meat and methods for their detection，就上述问题进行了探讨，重点内容如下：

一、培养肉中的微生物危害

（一）支原体污染是细胞培养体系中大的隐患，支原体体积小且无细胞壁，常规技术难以检测且对以细胞壁为目标的抗生素耐受，常见的支原体包括：猪鼻支原体、口腔支原体、精氨酸支原体和莱氏无胆甾原体等。（二）细菌源污染包括沙门氏菌、单增李斯特菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲菌等。真菌，如曲霉属、青霉属、枝孢霉属等来源，主要通过气传孢子等形式对细胞培养体系造成危害。（三）被发现的病毒危害包括瘟病毒、牛病毒性腹泻病毒、牛细小病毒、流行性感冒、轮状病毒、甲型肝炎和戊型肝炎病毒等，主要源于培养基和培养设备的污染。

二、适用的微生物和化学危害检测技术

培养肉中可能出现的微生物和化学危害种类及检测方法如下图所示，主要包括：（一）基于培养的微生物和抗生素残留检测方法。（二）微生物危害检测的PCR方法。（三）用于微生物和化学危害检测的免疫学分析。（四）微生物和化学危害物检测的光谱学方法。（五）化学性危害物检测的色谱方法。（五）新型技术如生物传感器检测、微流控检测、纳米技术。

图片来源：Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety

三、安全评价与监管政策

（一）美国FDA和USDA联合协议，划分了不同部分在培养肉生产中的责任。（二）欧盟与1997年指定相应法律，但排除了基因修饰食品的使用。（三）澳大利亚和新西兰已宣布培养肉可用于现有的食品标准法典。（四）2021年，新加坡 更新了其“新型食品及新型食品配料的安全性评价要求”，且公布了世界上首个对于培养肉商业化政策允许。

综上所述， 细胞培养肉制品可以在许多方面为消费者带来不可否认的好处。然而，这项新兴技术在向消费者广泛提出之前，面临着几个需要解决的挑战。与安全问题有关的挑战是最普遍的，因为研究表明这种新出现的食品可能具有与传统肉类相同的微生物和化学污染，但它也可能受到因其独特生产模式而引入的新的污染。因此，该产业的进一步推动还需要结合相应的检测技术以及配套的法律法规。

参考文献

[1] Sogore T, Guo M, Sun N, et al. Microbiological and chemical hazards in cultured meat and methods for their detection[J]. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.13392.

原文链接：https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.13392.