牛奶和乳制品是世界上消费最多的食物，是所有年龄段的宝贵营养来源。生奶可受到多种来源的污染，包括乳腺炎（奶牛乳房感染）引起的内源性污染和挤奶环境中存在的风险因子（如粪便、细菌）带来的外源性污染。弧菌是常见的食源性细菌，主要分离于淡水、河口和海洋环境。其中，副溶血性弧菌、创伤弧菌和霍乱弧菌是最常见的分离菌种，可引起各种疾病，包括败血症、霍乱和胃肠炎。其它弧菌种，如拟态弧菌、河流弧菌和溶藻弧菌也可危害人类健康，但相较之下引起的病情较轻。近年来，已有研究从牛乳制品中分离得到这几种重要的弧菌，强调了在牛乳制品中监测这几种关键弧菌的重要性。为此，Asmaa B.M.B. Tahoun等人共收集了400份样本，包括生牛奶、巴氏牛奶、酸奶样本和综合医院收集到的胃肠炎患者的粪便样本各100份，并从这些样本中对副溶血性弧菌和霍乱弧菌进行选择性分离。随后，针对分离得到的副溶血性弧菌和霍乱弧菌讨论了毒力基因（ctxAB、hlyA、tcpA、tdh和trh）、耐药性、基因分型，以及鼠李糖乳杆菌对这些细菌的潜在抑制作用。

具体而言，在400份样本中，有4%的样本检出了多种弧菌。霍乱弧菌在人类粪便样本中的检出率最高，而副溶血弧菌在酸奶样本中的检出率最高。所有霍乱弧菌的分离株均检测到了ctxAB、hlyA和tcpA这三个与毒性相关的基因，而副溶血弧菌中tdh和trh毒力基因的检出率分别为33.3%和16.7%。这些弧菌的多重抗生素耐药性（MAR）指数介于0.15到0.54之间。ERIC-PCR分析显示，副溶血弧菌和霍乱弧菌的基因分型具有较高的区分度。此外，研究者还提出了一种利用益生菌进行防控的策略：在牛乳制品生产过程中引入鼠李糖乳杆菌，以有效抑制霍乱弧菌和副溶血弧菌的生长，如图1所示，这种方法能够显著减少甚至消除这两种病原体。

总的来说，本研究对牛乳制品和粪便样本中的霍乱弧菌和副溶血性弧菌进行了监控，展示了这两种关键弧菌的耐药证据，并提供了一种有效的防控方案：通过使用益生菌作为生物防腐剂，可以提高乳制品的安全性，减少抗生素的滥用。

图1 鼠李糖乳杆菌对副溶血性弧菌和霍乱弧菌的拮抗作用。酸奶中副溶血性弧菌和霍乱弧菌的接种量为2.0或6.0 Log CFU/mL。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111930