油茶壳多酚：食品保鲜界的新希望？

在食品安全领域，单核细胞增生李斯特菌（LM）带来的威胁日益严重。它作为高致死性的食源性病原体，能引发李斯特菌病，症状多样，包括脑膜炎、肠胃炎等。而且，LM 生存能力极强，能在高盐、高酸、低温冷藏、低水分等极端环境下，通过形成生物膜顽强存活。欧洲食品安全局的报告显示，在即食食品中，渔业产品的 LM 阳性样本比例高于肉类、奶酪等。与此同时，传统化学抗菌剂虽有保鲜作用，但因其潜在副作用，应用受到诸多限制。所以，寻找安全高效的天然防腐剂，已成为当下食品保鲜领域亟待解决的关键问题。

在此背景下，科研人员聚焦于油茶壳多酚（CSP）展开研究。油茶作为全球四大重要木本油料作物之一，在中国和东南亚广泛种植。其加工产生的大量果壳，过去常被丢弃或用于低价值用途。但实际上，油茶壳富含茶皂素、多酚、多糖等有价值的化学品。本次研究旨在深度挖掘 CSP 对 LM 的抗菌潜力，以及其在实际食品体系，尤其是冷藏鲈鱼保鲜中的应用效果。

研究人员进行了一系列严谨的实验。在最小抑菌浓度（MIC）和时间杀菌分析实验中，将 CSP 稀释到含有 LM 的脑心浸液肉汤（BHI）中，通过观察培养基的澄清度确定 MIC 值。同时，用不同浓度的 CSP 处理细菌悬浮液，记录不同时间点的吸光度，以此分析杀菌效果。在细胞膜特性分析实验里，借助电子显微镜观察、流式细胞术分析和荧光光谱分析，全面研究 CSP 对 LM 细胞膜完整性和膜蛋白构象的影响。

为探究 CSP 与细胞膜的相互作用，研究人员采用薄膜水化 - 超声法制备含荧光探针的脂质体，将 CSP 与不同荧光脂质体孵育，检测荧光强度变化，进而了解 CSP 对细胞膜不同位置的干扰作用。在抗生物膜活性分析实验中，通过测定生物膜生物量、检测细菌聚集能力、测定胞外聚合物（EPS），评估 CSP 对 LM 生物膜形成的抑制作用。

针对 CSP 在鲈鱼片中的抗菌活性评估，研究人员把 LM 悬浮液与 CSP 混合后接种在无菌鲈鱼片上，在 4℃下分别储存 1、3、5、7 天，通过检测总活菌数（TVC）来评估 CSP 的抗菌效果。此外，还测定了总挥发性盐基氮（TVB - N）、过氧化值（PV）、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）、颜色、质地、水分分布等指标，综合评估 CSP 处理对鲈鱼片质量的影响。

实验结果令人振奋。CSP 对 LM 展现出强大的抑制能力，MIC 值为 400μg/mL。它能够破坏 LM 的细胞膜和细胞壁完整性，改变膜蛋白构象，干扰细胞膜的脂质 - 水界面和疏水核心。在抑制生物膜形成方面，CSP 通过抑制细菌聚集和 EPS（蛋白质和多糖）的产生，显著降低了 LM 生物膜的形成。在鲈鱼片保鲜实验中，CSP 有效抑制了鲈鱼片中 LM 的生长，减缓了蛋白质降解和脂质氧化，延迟了水分迁移，保持了鱼片的感官特性，极大地延长了鲈鱼片在 4℃下的保鲜期。

总的来说，该研究充分验证了 CSP 在抑制 LM 生长和保鲜冷藏鲈鱼方面的显著效果。与传统保鲜手段相比，CSP 作为天然防腐剂，具有安全、高效的优势，为食品保鲜领域提供了新的解决方案。不过，考虑到多酚类物质的不稳定性，未来还需进一步研究开发合适的包埋技术，以提升 CSP 在食品体系中的抑菌效果，使其能更广泛地应用于实际生产中。

图 1. CSP 对单核细胞增生李斯特菌的最低抑制浓度（A）。用或不用 CSP 处理的单核细胞增生李斯特菌的生长曲线（B）。列中的不同字母表示具有统计学意义（p < 0.05） 的差异。

图 2.未经处理的单核细胞增生李斯特菌 （A） 和用 1/2 MIC （B） 和 MIC （C） CSP 处理的单核细胞增生李斯特菌的 SEM 图像。未经处理的单核细胞增生李斯特菌 （D） 和用 1/2 MIC （E） 和 MIC （F） CSP 处理的单核细胞增生李斯特菌的 TEM 图像。