“仙人掌杆菌”会引起食物中毒？

什么是“仙人掌杆菌”?这一定是大家感兴趣的问题。其实“仙人掌杆菌”是我们生活中经常可以接触到的一种常见细菌-蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)。蜡样芽孢杆菌，在分类学上隶属于细菌界、厚壁菌门、芽胞杆菌纲、芽胞杆菌目、芽胞杆菌科、芽胞杆菌属。蜡样芽孢杆菌是一种革兰氏阳性、兼性好氧、广泛分布在动植物以及环境中的一种食源性致病菌[1]。其微观形态如图1所示，由于其外表周围布满短小的鞭毛，在显微镜之下看起来如仙人掌，因此又被称为仙人掌杆菌。

图1 蜡样芽孢杆菌微观形态和仙人掌比较[2]

既然蜡样芽孢杆菌是一种食源性致病菌，那么它又会给我们人体造成那些危害呢？下面我们就来简单地了解一下吧。蜡样芽孢杆菌会造成2种类型的胃肠道疾病，分别为呕吐型和腹泻型。呕吐型疾病的主要特征是恶心和呕吐，在食用受污染的食物后半小时内出现，主要由其分泌的呕吐毒素(cereulide toxin)引起。而腹泻型疾病主要表现为腹泻和腹部痉挛，症状在大约8-16小时后出现，主要由其产生的肠毒素(enterotoxin)引起[3.4.5]。

在了解了蜡样芽孢杆菌的危害性之后，我们该如何去预防由其引起的食物中毒呢？首先，我们要知道那些食物中容易污染蜡样芽孢杆菌。虽然蜡样芽孢杆菌在米、面、蔬菜、水果制品、酱汁、汤、沙拉以及牛奶和肉制品等食物都可能存在，但其污染的食物主要为含淀粉较多的各类食物。因此，根据我们中国人的饮食习惯，我们需要重点注意米、面制品。例如"炒饭综合症"(Fried Rice Syndrome)[6]就是食用了蜡样芽孢杆菌毒素污染的炒饭而导致的。蜡样芽孢杆菌产生的两种毒素都是相对热稳定的毒素，一般的烹饪方式是无法将它们分解的。因此，要预防蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒，我们必须做到以下两点：第一，保证食物新鲜干净;第二，不吃隔夜、过期食品。总而言之，养成良好卫生习惯、提高食物安全意识就是预防食物中毒最好方式。

参考文献

[1] Bottone EJ. Bacillus cereus, a volatile human pathogen. Clin Microbiol Rev. 2010 Apr;23(2):382-98. doi: 10.1128/CMR.00073-09. PMID: 20375358; PMCID: PMC2863360.

[2]https://baike.baidu.com/item/%E8%9C%A1%E6%A0%B7%E8
%8A%BD%E5%AD%A2%E6%9D%86%E8%8F%8C/883100

[3] Märtlbauer E, Granum PE. Bacillus cereus Toxins. Toxins (Basel). 2021 Apr 21;13(5):295. doi: 10.3390/toxins13050295. PMID: 33919248; PMCID: PMC8143130.

[4] Dietrich R, Jessberger N, Ehling-Schulz M, Märtlbauer E, Granum PE. The Food Poisoning Toxins of Bacillus cereus. Toxins (Basel). 2021 Jan 28;13(2):98. doi: 10.3390/toxins13020098. PMID: 33525722; PMCID: PMC7911051.

[5] Stenfors Arnesen LP, Fagerlund A, Granum PE. From soil to gut: Bacillus cereus and its food poisoning toxins. FEMS Microbiol Rev. 2008 Jul;32(4):579-606. doi: 10.1111/j.1574-6976.2008.00112.x. Epub 2008 Apr 15. PMID: 18422617.

[6] Asaeda G, Caicedow G, Swanson C. Fried rice syndrome. JEMS. 2005 Dec;30(12):30-2. doi: 10.1016/S0197-2510(05)70258-8. PMID: 16373130.