发酵食品中的细菌毒素流行情况

  发酵食品 (FF) 是亚洲饮食的重要组成部分。FF富含生物活性微生物，并且从 FF 中分离出的微生物具有多种生物学特性，例如细菌素、酶以及益生菌活性等，然而在发酵过程中一些有毒污染物和微生物的代谢物(例如霉菌毒素、细菌毒素、生物胺等)在发酵过程中会释放到食品基料中。

  从Soumbala(发酵的Parkia biglobosa seeds)和Bikalga(发酵的Hibiscus sabdariffa seeds)中分离到的芽孢杆菌都显示出肠毒素的产生。黄水是中国传统酿造白酒的副产品，是一种食品增味剂，其中17/50份样品含有产毒蜡样芽孢杆菌污染(90%含有两个毒素编码基因)。对市售韩国发酵大豆酱(doenjang)样品进行了产肠毒素蜡样芽孢杆菌的检测。从67份样品中分离到约35株细菌，其中12株呕吐毒素阳性，对抗生素高度耐药。呕吐毒素在摄入受污染的食物后会在短时间内引起呕吐和恶心，严重时会导致肝功能衰竭。芽胞杆菌由于其可以形成高度抵抗性的芽胞，一般的处理方式难以将其灭活，因此其的污染类型相对其他菌多。

  在乳制品在，对伊朗的商业新鲜和发酵乳制品(酸奶、doogh和kashk)产生志贺毒素的大肠杆菌(STEC)污染进行了筛查。约8%的样本STEC呈阳性，这些分离株对测试的抗生素表现出多重耐药性。东非和西非地区的奶制品含有致病的人和与动物相关的金黄色葡萄球菌菌株(HLSA)，其可以产生潘顿-瓦伦丁杀白素、中毒性休克综合征毒素和肠毒素。

  肉毒杆菌是肉毒杆菌中毒的病原体，肉毒杆菌中毒是一种由细菌神经毒素引起的瘫痪疾病。已经报告了几起食源性肉毒杆菌中毒病例。在许多情况下，发酵的鱼产品是肉毒杆菌的庇护所。食用muktuk(鲸鱼肉制品)导致阿拉斯加和加拿大北极地区爆发肉毒杆菌中毒。同样，埃及、以色列、纽约、中国和日本的肉毒杆菌中毒暴发与食用海鲜、法西卡、卡普春卡、豆腐和阿什巴尔有关(表1)。

  表1.发酵食品中已报道的细菌毒素。

  The reported bacterial toxins in fermented foods.

  因此在食品加工中为了控制毒素的产生，可以使用特定的发酵剂，优化发酵条件，以及标准化的前后处理，可以有效地预防和/或减少FF中的有毒物质。在食品工业中应用先进的自动化技术，减少人与食品接触从而降低食品污染和变质的风险。一些研究表明，简单地遵循传统的制备方法(长期浸泡、反复洗涤)就足以有效地防止食物中形成有毒物质。虽然先进有效的检测方法改进了质量控制措施，但还需要更多的创新来预测和预防FF的毒性。

  参考文献：

  原文：Sivamaruthi BS, Kesika P, Chaiyasut C. Toxins in Fermented Foods: Prevalence and Preventions-A Mini Review. Toxins (Basel). 2018 Dec 24;11(1):4. doi: 10.3390/toxins11010004. PMID: 30586849; PMCID: PMC6356804.