冻肉怎么解冻更好呢？

　　肉类的解冻过程旨在保持鲜肉的最佳品质，在解冻过程中，冷冻肉中的休眠微生物逐渐恢复其活性。解冻后渗出物的形成为微生物的生长提供了足够的营养。同时，肉质特性(如持水能力)的变化不仅是由于冷冻过程中形成的冰晶的破坏，而且是由于解冻过程中肌肉组织蛋白质氧化，构象和聚集特性的变化。因此，冷冻肉制品的解冻过程不仅对其微生物安全起着至关重要的作用，而且影响着肉类的关键品质属性。

　　对于家庭日常解冻肉类方法，综合安全、效率来说，一般推荐以下3种：

（1）冷冻转冷藏：慢，但很安全

　　把冻肉从冰箱的冷冻室拿出来，改放在约为5℃左右冷藏室里，让它慢慢解冻。在这个温度下，细菌的生长速度、规模，都能得到很好的控制。不过冷藏解冻的缺点就是耗时长，如果准备吃大块的肉，可能要提前一两天就开始解冻。

（2）微波炉/空气炸锅解冻：安全又快，但不均匀

　　大多数微波炉、空气炸锅都有解冻功能，也就是以较低的功率运转。化冻时间短，但容易出现受热不均的情况，尤其是大块的肉，常常出现边角部分已经熟了，但内部还是坚冰一块的情况。

（3）冷水解冻：换水麻烦

　　冷水的温度比冻肉高，可以帮助解冻;冷水的温度通常又比室温低，能抑制肉里的细菌生长。密封在塑料包装里的肉，可连包装一起放进冷水或热水里，更能保障食物的安全。

　　在食品工业应用中，常规解冻方法主要是空气解冻和水解冻。空气解冻法采用空气作为导热介质，生产成本低，但也存在解冻速度慢、损失严重等缺点。水解法虽然速度较快，但也存在以下两个显著问题：水中解冻会导致肉中可溶性物质损失较多，从而损害肉的加工质量(持水力和内聚力);长时间浸泡在水中会导致解冻的肉被水中的微生物进一步污染。近年来，更多的新肉类解冻方法开始出现，主要包括高压、真空、超声波解冻和高压静电场。与传统方法相比，新型解冻技术具有更快的解冻速度和更少的空间，具有一定的优势，但同时也存在一些缺点，因此暂时无法在肉类和食品行业大规模应用。

　　先前的研究发现，等离子体活化水(PAW)中所含的自由基、活性氧和活性氮等各种成分可以破坏微生物的脂质和蛋白质，从而具有有效的杀菌作用，可以有效地灭活沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和其他食物腐败细菌和食源性致病菌。等离子活化水作为一种新型冷冻肉解冻介质，已有研究证明可用于减少鸡肉微生物污染，改善蛋白质特性。

　　最近，王等研究了去离子水解冻(DT)、等离子活化水解冻(PT)、超声(150 W，40 kHz)联合去离子水解冻(UDT)和超声联合等离子活化水解冻(UPT)对牛肉解冻特性和理化性能的影响。

　　图 用于测量介质势垒放电特性(a)和实验过程(b)的装置

　　结果表明，UPT组的解冻速度更快(比PT组高38%)，杀菌能力好(比UDT组高75%)，对牛肉的色泽和pH值没有不良影响。等离子活化水(PAW)可以保持牛肉纤维的稳定性，提高持水能力(WHC)，抑制脂质氧化，减少蛋白质等可溶性物质的损失。因此，UPT解冻是一种很有前途的肉类解冻技术，为UPT在肉类解冻领域的广泛应用提供了实用的指导和方法。

　　[1]你家怎么解冻肉?正确的做法是这3种。果壳公众号。

　　[2]Qian J, Yan L, Ying K, et al. Plasma-activated water: A novel frozen meat thawing media for reducing microbial contamination on chicken and improving the characteristics of protein. Food Chem. 2022;375:131661. doi:10.1016/j.foodchem.2021.131661

　　[3]Wang H, Ding C, Lu J, et al. Study on the thawing characteristics of beef in ultrasound combined with plasma-activated water. Food Chem X. 2023;21:101104. Published 2023 Dec 26. doi:10.1016/j.fochx.2023.101104