发酵食品中乳酸菌对黄曲霉毒素B1和赭曲霉毒素A的体外解毒作用

黄曲霉毒素(AFs)和赭曲霉毒素A (OTA)被认为是对人类健康构成严重威胁的强效真菌毒素。黄曲霉毒素B1(AFB1)被国际癌症研究机构(IARC)归类为I组已证实的人类致癌物。从饮食中接触这种毒素会增加患肝细胞癌的风险。OTA被认为是具有肾毒性潜能的毒性最强的家族成员，并被IARC归类为可能的人类致癌物(2B组)。

针对这些天然污染物对健康的危害影响，研究人员制定了化学、物理和生物策略，以防止产真菌毒素真菌的生长和产生毒素，并对受污染的食品进行解毒。基于LAB的生物策略被认为是一种很有前途的方法。Tiziri Badji等选取了2株阿尔及利亚发酵食品中分离的LAB菌株(LAB - l4 /al和LAB - l1)，以及参考菌株植物乳杆菌(LP) R1096，分别在含有AFB1或OTA的柠檬酸磷酸盐缓冲液(CPB 0.1 M, pH 6或5)中以40 ng/mL的浓度在25℃下孵育24 h。HPLC-FLD法测定游离霉菌毒素浓度。旨在研究LAB菌株去除AFB1和OTA的能力。

LAB菌株在模拟面包发酵条件下对真菌毒素的去除能力

选择LAB分离株LAB - l4 /al和LAB - l1，以及参考菌株LP R1096，在模拟面包发酵参数(25℃, pH从6降低到5)的条件下，对含有每种毒素40 ng/mL的0.1 M柠檬酸磷酸盐缓冲液中去除AFB1和OTA(单独或混合)的能力进行了24小时的测试。结果表明，真菌毒素、活菌和pH值对真菌毒素去除率有显著影响(p值均低于0.05)。

细菌活力对LAB菌株清除真菌毒素能力的影响

对于所有单独或混合测试的LAB菌株和真菌毒素，非活LAB细胞在pH 6下的真菌毒素去除率显著高于活LAB，单独或混合毒素去除量与每个菌株相似（图4）。Lab-L1和LPR1096的非活细胞对真菌毒素的去除率最高：单独的AFB1分别为80%和76%，混合的AFB1为74%和76%，单独的OTA为66%和70%，两种菌株混合的OTA均为68%。对于Lab-L4/al的非活细胞，OTA的真菌毒素去除率为54%，AFB1为63%，OTA为52%，AFB1在混合物中为63%。

研究结果表明，所测LAB菌株在体外条件下能够降低AFB1和OTA的含量。这些LAB菌株可以用作添加剂或形成剂，以降低发酵小麦食品(如酵母面包)中的霉菌毒素水平，为减少真菌毒素污染提供了一种新的方法。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.biocontrol.2023.105181