如何控制油炸食品酸价和过氧化值？

  油炸食品由于油脂含量高，容易酸败变质，产生哈喇味，影响产品品质及食品安全。了解油炸食品酸败的原因及变化趋势，有利于针对性的采取控制措施，延长产品保质期，改善油炸食品品质。那应该如何控制油炸食品酸价和过氧化值？

  1) 食品原料油炸前尽量沥干水分，减少油脂含水量;

  2) 保持油脂清洁，避免残渣长时间反复煎炸导致油脂劣变和口味变化。每班次工作结束后要对煎炸用油进行过滤(可以采用多级过滤);

  3) 在确保工艺要求的前提下控制好合适的油炸温度和油炸时间;

  4) 油炸后的食品最好有甩油的工艺，减少煎炸用油对产品本身的影响(长时间煎炸后油脂的品质都会有较明显的下降，酸价、过氧化值和极性分子都会明显上升);

  5) 生产过程加强对煎炸用油酸价、过氧化值的检测，及时调整生产用油。制定煎炸用油指标的操作性限值，应严于国标要求(参考国标GB 2716-2018 食品安全国家标准 植物油，建议煎炸用油酸价控制在3.0mg/g，过氧化值控制在0.15g/100g以内);

  6) 采用稳定性更好的耐煎炸用油，譬如食用棕榈油代替大豆油(有利于控制过氧化值的上升);

  7) 合理使用抗氧化剂(有利于控制过氧化值的上升，对水解导致的酸价上升没有明显影响);

  8) 成品包装中氧气残留量和包装阻氧性能是影响货架期内食品过氧化值的重要因素(每100克食品过氧化值上升0.1，消耗氧气约8.8mL)。油炸食品最好采取抽真空或者加合适规格的脱氧剂的包装方式，不能使用PE材质包装袋(阻隔性能太差)，可以选用NY、NY/PE复合包装袋等①，添加K涂层的复合包装袋效果更佳②，最好选用镀铝膜包装袋③，阻隔性能最好(建议大规格的包装选用①中的材质——包材透氧率≤50cm3/㎡*24h*0.1MPa，透湿率≤5g/m2*24h;零售小规格的包装选用②或③中的材质，其中③更佳——包材透氧率≤10cm3/㎡*24h*0.1MPa，透湿率≤3g/m2*24h)。