微生物食品健康不容忽视

  当前的粮食系统(农业、畜牧业和水产养殖业)均面临土地退化，气候变化和灾害等严峻问题。相较于传统的粮食系统，微生物来源的食品不仅具有较好的营养成分，对生态更是具有不可比拟的友好性。

  图1 微生物在食品的重要应用

  微生物在食品中应用广泛，从传统的发酵技术到单个成分生产的生物技术应用都离不开微生物(图1)。早在公元前7000年，人类就开始使用发酵技术，利用微生物改善食品的口味及储存性能。不仅如此，发酵食品对人体还具有较好的健康益处：

  1、增强微生物组，如益生菌的健康品质

  2、提高食品中营养素的生物利用度

  3、降低血糖指数

  4、减少食品中的毒素

  5、产生促进健康的化合物生化途径

  尽管如此，传统的食品发酵技术难以满足人类的巨大需求，而利用人类食品微生物的新技术可进一步扩大微生物在食品中的应用。最近，通过基因工程技术增强发酵，可利用传统发酵中使用的菌株产生额外有益的产品，并且提高发酵食品过程中的可持续性。通过干燥或加工后微生物生物质中提取的蛋白质，可成为补充剂或食品中的主要成分摄入。而微生物中与肉制品相当的蛋白质质量与营养水平，加上相类似的组织化结构，也使微生物成为了超具潜力的肉制品替代品。

  图2 食品微生物的未来

  除此之外，微生物在食品中的应用也同样面临一些挑战。首先，微生物中核酸含量过高，摄入太多会增加体内尿酸含量，提高痛风和肾结石等代谢综合征的风险。其次，纯微生物组成的食品气味和质地都不适合于人类的味觉，需要进一步改善其口感。除此之外，公众的接受度，微生物食品安全，如过程中可能引入的污染及潜在毒素的产生，也是不容忽视的一方面问题。

  论文来源：The microbial food revolution

  DOI: 10.1038/s41467-023-37891-1