亚硝酸盐、硝酸盐的来源及危害

  亚硝酸盐和硝酸盐广泛存在于环境中。其中蔬菜、饮用水和肉类是主要来源。硝酸盐本身没有毒性，但其代谢产物亚硝酸盐、N-亚硝基化合物会对人体健康产生危害。硝酸盐易还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐可导致高铁血红蛋白症，还能够与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，产生亚硝酸胺类致癌物。

  水中亚硝酸盐的由来

  水中的亚硝酸盐可由硝酸盐转化而来，水体被细菌污染后，在一定温度下细菌会释放出硝酸盐还原酶，将水中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，另外如果消毒控制不当，也会导致输水系统中亚硝酸盐浓度升高。亚硝酸盐能一定程度上反映水体被污染的情况，若饮用亚硝酸盐严重超标的水可能会引起中毒。

  ADI值

  联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)提出硝酸盐的ADI值(1995年)为0~3.7mg/kgbw(以硝酸根离子计，不适用于3个月以下的婴儿)，亚硝酸盐的ADI值(2002年)为0~0.07mg/kgbw(以亚硝酸根离子计，不适用于3个月以下的婴儿)。

  作用及规定

  硝酸盐和亚硝酸盐还作为护色剂、防腐剂被添加到食品中。硝酸盐和亚硝酸盐能与肉及肉制品中的呈色物质作用，并且其在预防肉毒中毒中有不可替代的作用。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中对硝酸盐和亚硝酸盐在食品中用作添加剂的使用情况进行了规定，允许硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾四种物质作为护色剂、防腐剂应用于食品加工中。