据报道，食用发酵食品可以改善一系列健康参数。这些积极作用可以通过发酵食品中所含的活微生物以及作为发酵过程的副产品释放到食品中的生物活性成分的组合来发挥。在许多情况下，特别是在乳制品发酵食品中，参与发酵过程的微生物属于乳酸菌群(LAB)。使一些归因于发酵食品的健康益处的替代方法是通过生产“发酵物”。术语“发酵物”通常涉及粉末制剂，源自发酵产品，可包含发酵微生物、这些微生物的成分、培养上清液、发酵底物以及一系列具有潜在健康益处的代谢物和生物活性成分。

  发酵食品通常含有被认为是安全状态(GRAS)的微生物，这些微生物可以产生许多有益的副产物/代谢物，如抗菌肽(如细菌素)、乙醇、有机酸、脂肪酸、二氧化碳等。发酵通常涉及微生物对原始底物中化合物的利用，例如乳酸菌(LAB)和酵母菌。乳酸菌(LAB)是一组细菌，包括乳酸菌属、乳酸球菌属、片球菌属、肠球菌属和链球菌属，常见于乳制品发酵食品中。 除乳制品发酵食品外，乳酸菌还存在于发酵蔬菜、发酵肉类和发酵谷物中。乳酸菌驱动的发酵通常产生具有生物活性和多种健康促进作用的副产物，包括防止传染性病原体、免疫调节作用、抗过敏作用、抗肥胖作用、抗氧化作用、增强维生素/矿物质的生物利用度、抗焦虑作用等。例如，一项meta分析强调了食用乳酸菌发酵食品对维持体重的影响，而另一项研究表明，食用发酵酸奶和乳制品可以降低发生心血管疾病(cardiovascular disease，CVD)和2型糖尿病(type 2DM，T21DM)的可能性。发酵乳有可能改善葡萄糖代谢机制，减轻与抗阻运动相关的肌肉疼痛，而其它研究表明发酵食品已显示出抗肥胖和抗糖尿病作用。胰岛素介导的葡萄糖摄取机制在运动后受损肌肉中可能受到损害。

  事实上，由于乳酸菌相关的发酵食品，肠道微生物群也可以以积极的方式改变，因此这些食物可以帮助IBD的消退。研究表明，发酵乳制品具有通过刺激有益微生物增殖和/或将新物种引入肠道来正向调节肠道微生物群的能力。越来越多的证据表明肠道微生物群组成与整体健康之间存在联系，因此肠道微生物群可以通过这种乳酸菌发酵以靶标特异性方式进行有益调节。必须指出的是，益生元是有益调节肠道微生物群的另一个重要途径。事实上，许多研究和评论都强调了菊粉、低聚果糖(FOS)和低聚半乳糖(GOS)等益生元调节肠道微生物群的能力，从而改善肠道健康和整体健康。

  参考文献

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