食物基质能否被视为COVID-19的潜在载体?

  人类目前正面临着传染性疾病SARS- CoV-2的威胁。迄今为止，尚未完全阐明该病毒的各种传播方式。在这方面，病毒有可能通过食品传播。COVID-19主要通过呼吸道和空气中的气溶胶颗粒传播，但大量患者粪便中存在遗传病毒(RNA)片段，这表明他们的粪-口途径可能扩大。因此，由于环境污染或交叉污染，食物可能成为COVID-19的潜在载体。

  图 动物来源的人类冠状病毒

  食物成分对COVID-19存活的影响

  SARS-CoV-2通常对低pH值敏感。然而，有人认为SARS- CoV-2在3至10的广阔pH范围内是稳定的。因此，这种病毒很可能对几乎所有食品都有抗性。降低pH值会使高温对病毒的破坏作用更加明显。另一方面，植物、水果和蔬菜组织中较高的水分活性可能增加肠道病毒对热处理的敏感性。此外，还观察到食物中蛋白质、脂肪和糖含量与病毒耐热稳定性之间的直接关系。

  不同的食品和COVID-19

  肉类及肉制品

  肉类和肉制品为人类提供许多宏量营养素(必需的脂质、蛋白质)和微量营养素(一些维生素和铁)，这对创造或/和维持宿主的健康状况非常重要。肉类如牛肉、猪肉、海鲜和家禽是肝素和肝素的丰富来源。这些化合物在病毒与焦油细胞的结合中起着至关重要的作用。因此，病毒有可能通过肉类和肉制品传播。因此，生肉在食用前适当加热(60 ℃至少30分钟)可以确保其安全。此外，生肉制品的消费，以及熏制和煮熟肉制品的制备也应在适当的温度下进行，以及在这些条件下也应限制野味的消费，并应遵守消费，食品安全和卫生习惯。

  乳制品

  牛奶是世界上使用最广泛的乳制品之一。在大多数国家，使用牛奶热处理是强制性的，以确保其消费的安全。然而，有些人可能会食用生牛奶，因为他们对工业加工缺乏信任，而且有欺诈的可能性。食用未经适当加热的生牛奶总是有与病毒剂交叉污染的风险，这在COVID-19大流行期间非常重要，建议避免食用生牛奶。此外，在家加热生牛奶也不是一个好选择，因为这可能会大大降低其营养价值。因此，在商业加热下食用巴斯德或灭菌形式的牛奶是一个合理的选择。酸奶是另一种受欢迎的乳制品。在发酵之前，在我们的热处理(90 ℃，15分钟)期间，在酸奶基质中，COVID-19的病毒载量预计将显著降低到难以区分的数量。然而，热处理后交叉污染的风险和病毒在冷藏条件下存活的能力也应考虑在内。到目前为止，中国已在进口的冷冻食品中发现了至少9例COVID-19食品污染案例，其中一些乳制品，如冷冻酸奶、冷冻乳制品甜点和冰淇淋，成为了新的携带者。由于COVID-19主要通过人类活动传播，人员较少、机械加工较多的工业食品生产单位明显降低了COVID-19食品污染的风险。

  面包

  尽管烘烤过程可能会消除COVID-19病毒，但最终产品可能会被感染者交叉污染。此外，还假定传统加工单元的污染风险高于工业单元。因此，预防措施是监测在相关单位工作的人员，保持个人卫生和家庭加热面包后再消费可以使用的物品。

  蔬菜和水果

  这些天然来源的产品通常被消费者认为是健康食品。蔬菜和水果的污染通常是由废水灌溉引起的。由于有证据表明感染COVID-19的患者可以排泄病毒颗粒，因此人们对废水中病毒的存在和稳定性以及随后在这些产品中存在的病毒表示担忧。预防措施可以通过几种方法来采取，包括从具有良好农业规范(GAP)证书的花园、农场和温室供应商品，避免食用未经清洗的水果和蔬菜，以及剥一些商品的皮，如橙子、柠檬、香蕉、土豆和洋葱。对于不能去皮的产品(欧芹、罗勒、韭菜和浆果)，用适当的消毒剂进行适当清洗，如氯溶液(约30毫克/升)、二氧化氯(按1:2 .5的比例用水稀释)和次氯酸钠(0.25%)。

  其他食物

  由于湿度低，消费者认为核桃、开心果、花生、杏仁和榛子等坚果对微生物是安全的。然而，糖果店通常是拥挤的地方，如果坚果在这种条件下暴露在空气中，就有交叉污染的可能性。因此，这些材料不应直接接触。此外，对于大枣、干果和其他即食食品也应采取同样的预防措施。

  参考文献

  Abbasi A, Kafil H S, Ozma M A, et al. Can food matrices be considered as a potential carrier for COVID-19?[J]. Le Infezioni in Medicina, 2022, 30(1): 59.