微生物学在食品行业中的应用有哪些

　　微生物被广泛应用于食品、医药、饲料、肥料等领域，选择和应用微生物时，不仅要考虑微生物的功能特性，安全性也是必须要考虑的方面，各行业亦制定了本领域内允许添加的微生物菌种目录，但随着科学的不断发展，新的益生菌菌种也不断地开发，这些新菌种在使用前都必须进行安全性评价。

　　一、食品腐败变质的原因

　　1、微生物的作用

　　环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。

　　2、酶的作用

　　动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。

　　3、食物的化学反应

　　油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。

　　二、微生物与食品的关系主要表现在哪些方面

　　1、食品微生物安全

　　微生物导致的食品腐败和食源性致病菌是影响食品质量的重要因素，为了确保食品的安全性和卫生质量，需要对微生物进行严格的控制和管理。例如，在食品生产、加工、储存和销售的各个环节中，需要采取有效的措施来防止微生物的污染和繁殖，以确保食品的安全性和卫生质量。

　　2、发酵食品

　　微生物在食品制造中具有重要的作用，包括发酵、保鲜、转化和合成等方面。发酵过程中，微生物能够将有机物分解成更小的分子，产生有机酸、酶和气体等物质，这些物质能够改善食品的口感、香味和营养价值。例如，微生物在咖啡豆的生产发酵过程中会产生一些化学物质，使咖啡的味道更加复杂，增加了咖啡的层次感。

　　三、菌种安全性评价

　　目前我国也陆续出台了一系列的安全性评价指南及标准，例如：《保健食品及其原料安全性毒理学 检验与评价技术指导原则》(2020年版)、《直接饲喂微生物和发酵制品生产菌株鉴定及其安全性评价指南》、NY/T 1109-2006微生物肥料生物安全通用技术准则等。广东省微生物分析检测中心(广东省微生物菌种保藏中心)长期从事微生物资源发掘保护与创新利用，打造了一支朝气蓬勃、技术力量雄厚的专业技术队伍，在微生物菌种安全性评价上形成了研究优势和服务特色。