黄曲霉毒素的危害与防控

　　前几日，我国出口荷兰的干小米被通报黄曲霉毒素(11 µg/kg)不合格。黄曲霉素是世卫组织公示的一类致癌物，进入人体之后，尤其对肝脏有很强的破坏作用。摄入少量黄曲霉素即会出现中毒症状，如腹胀、腹泻、恶心、呕吐等症状，严重者致死。

　　由于真菌毒素的危害极大，国家对食品中的真菌毒素也有着严格的限量标准。在《GB2761-2017 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》标准中，国家对最常见危害最大的6种真菌毒素在不同食品中的限量做出了规定。其中黄曲霉毒素B1的限值要求如下：

　　在我国长江及长江以南地区黄曲霉毒素污染严重，北方各省污染较轻。在各类食品中，花生、花生油、玉米污染最严重，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类则很少受到污染。

　　食品加工技术是有效降低真菌毒素的手段，如对花生、坚果进行分拣，对谷物进行磨粉等，都可以降低食品中的直接毒素含量。

　　在储藏过程中，针对真菌的合适生长的条件，可以减少食品的含水量，降低贮藏、加工时的温度，干燥、低温、厌氧是防止霉变的主要措施。同时还要控制昆虫、啮齿类动物等有害生物的入侵。

　　日常生活中注意不吃霉变食物，尽量熟食不生吃可以减少真菌毒素的摄入。做饭前多次淘洗也可去除大部分谷物表面附着的毒素。