教你看懂食品防腐剂

防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物的感染和繁殖。实践证明，采用防腐剂是达到上述目的的最经济、最有效和最简捷的办法之一。食品为了延长保质期，不可避免的会添加防腐剂，那么配料表里的哪些是常见的防腐剂呢，今天我们一起来了解下市面上常见的防腐剂。

防腐原理

防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：

1、干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。

2、使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。

3、是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。

常见食品防腐剂：

1、苯甲酸及其盐类

苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。苯甲酸钠较多地应用在酱油、醋、酒、果汁、果酱、酸黄瓜、泡菜、蜜饯等酸性食品中。

苯甲酸有一定毒性，但人体也自有其解毒机制。人在摄入苯甲酸后，大部分在酶的催化作用下，与甘氨酸化合成马尿酸而随尿排出，小部分与葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖甙酸而解毒。因为整个解毒过程是在肝脏中进行的，所以对肝功能衰弱的人来说，不建议摄入含苯甲酸的食物。

2、山梨酸及其盐类

山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，是一种相对安全的食品防腐剂；可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。

3、脱氢乙酸及钠盐类

脱氢乙酸及其钠盐是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。脱氧乙酸（钠）常用于黄油、腌制蔬菜、发酵豆制品、果蔬汁、糕点馅料、复合调味料中。

脱氢乙酸及其钠盐能参与人体正常的代谢，逐渐降解为乙酸，对人体无害，因此比较安全。但如果摄入量过多的话，会增加代谢的负担，对消化系统和肝肾功能会造成影响。

4、尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类）

产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。尼泊金酯类防腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。是一种广谱型防腐剂。对羟基苯甲酸酯类常用于经表面处理的果蔬、醋、各种饮料、糕点馅料等中。

5、双乙酸钠

一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效果，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中，有很好的保鲜效果。

6、丙酸钙

对霉菌有抑制作用，对细菌抑制作用小，对酵母无作用，常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等。丙酸也可以被正常代谢，故安全性也较高。

7、乳酸钠

乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂，主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用，如大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。通过对食品致病菌的抑制，从而增强食品的安全。增强和改善肉的风味，延长货架期。乳酸钠在原料肉中具有良好的分散性，且对水分有良好的吸附性，从而有效地防止原料肉脱水，达到保鲜、保润作用。主要适用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品等。在肉制品中保鲜的参考配方：乳酸钠：2%，脱氢醋酸钠0.2%。

8、天然防腐剂

和化工合成防腐剂不同的是，天然防腐剂一般都是从动植物体中直接分离出来的，安全性往往较好，其中食品中比较常见的有乳酸链球菌素和纳他霉素。

乳酸链球菌素，又名乳球菌肽，是一种天然的多肽物质。食用后最终被分解成氨基酸，安全性很高。它对大多数革兰氏阳性菌，如肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌等有强大的杀灭作用。但对革兰氏阴性菌、酵母菌、霉菌几乎无效，所以虽然安全性高，但应用性不广。乳酸链球菌素常应用于罐头、干酪、奶油制品、高蛋白食品中。

纳他霉素主要用于抗真菌，对几乎所有的酵母菌和霉菌都有很好的抑制效果，但对细菌无效。因此，纳他霉素主要用于容易受霉菌败坏的食品，如乳酪、糕点、卤肉制品、发酵肉制品、果蔬汁、调味酱等。纳他霉素不易被消化吸收，摄入后大部分随粪便排出，因此安全性较高。

防腐剂是很多食品中的必要添加剂，是保存食物必不可少的成分，正常剂量的防腐剂根本不会对人体造成任何伤害。我国已经批准了32种可使用的食物防腐剂，像山梨酸钾，防腐性极强，毒性极小，人体中本身也含有它，它可以参与人体的正常代谢。没有防腐剂的食物极易变质，极易导致细菌在人体内的繁殖，从而引发食物中毒、各类胃肠道疾病，甚至引发死亡。所以，安全范围内的防腐剂是很多食物中必不可少的元素，它会帮助人们抑制食物中细菌的生长

广东省科学院微生物研究所（广东省微生物分析检测中心）（以下简称广微测）于1999年通过计量认证（CMA），具有独立法人地位和第三方实验室地位。2004年通过中国实验室国家认可委员会（CNAL）认可，检测数据可获得国际互认，成为可为社会提供用于贸易出证、产品质量评价、成果鉴定的公证数据的合法检测机构，具有法律效力。本单位多年从事食品检测，可根据国家标准权威检测各种微生物及食品添加剂，提供科学公正，客观准确检测结果。

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