植物肉还能安心吃吗？噬菌体为植物肉注入‘健康密码’,让金黄色葡萄球菌无处遁形！

研究背景

植物基肉制品作为一种环保、健康的肉类替代品，近年来在全球范围内受到越来越多消费者的青睐。然而，植物基肉制品的微生物安全问题不容忽视。金黄色葡萄球菌是一种常见的食源性病原菌，能够产生耐热性肠毒素，导致食物中毒。随着植物基肉制品市场的扩大，确保其微生物安全，特别是控制金黄色葡萄球菌污染，成为亟待解决的问题。传统的抗菌方法可能存在一定的局限性，而噬菌体作为一种天然的生物控制剂，具有特异性高、环境友好等优点，为解决这一问题提供了新的思路。

研究方法

样本收集与细菌分离鉴定：从泰国曼谷的超市中随机购买了20种植物基肉制品，包括蘑菇和大豆制成的生猪肉替代品、大豆和小麦制成的生汉堡肉饼等。通过在Baird Parker Agar培养基上培养，分离并鉴定出金黄色葡萄球菌。

噬菌体的分离与鉴定：从污水样本中分离出两种多价裂解性金黄色葡萄球菌噬菌体S2G3和Fi4S2，并通过透射电子显微镜（TEM）观察其形态，使用全基因组测序（WGS）分析其基因组特征。

噬菌体宿主范围测定：将噬菌体分别接种到29种不同的金黄色葡萄球菌菌株上，观察噬菌体对这些菌株的裂解能力。

噬菌体混合液的稳定性测试：评估噬菌体混合液在不同温度（4℃、25℃、37℃、45℃、60℃）、pH值（2、5、7、9、11）、盐浓度（0%、5%、10%、15% NaCl）和氯浓度（0.1%、0.5%、1%、2.5%、5%）下的稳定性。

噬菌体混合液对植物基肉制品中金黄色葡萄球菌的控制效果评估：将植物基肉制品人工接种金黄色葡萄球菌后，分别用不同浓度的噬菌体混合液处理，评估其对金黄色葡萄球菌的控制效果。

研究结果

植物基肉制品中金黄色葡萄球菌的污染情况：在20个植物基肉制品样本中，有7个样本（35%）检测出了金黄色葡萄球菌阳性（表1），表明植物基肉制品存在一定的金黄色葡萄球菌污染风险，强调了加强微生物安全控制的必要性。

噬菌体的宿主范围：噬菌体S2G3和Fi4S2对大多数金黄色葡萄球菌菌株表现出广泛的裂解活性，仅对S. sciuri PSU-PC-003和S. epidermidis WA23两种菌株无裂解作用（表2）。

噬菌体的形态与基因组特征：TEM结果显示，两种噬菌体均为尾状病毒，具有二十面体头部、尾部、基板和短尾纤维（图1）。全基因组测序表明，S2G3和Fi4S2的基因组大小分别为153,792 bp和153,406 bp，GC含量约为34%，编码的主要是假定蛋白以及与噬菌体-宿主相互作用、DNA代谢和结构功能相关的基因，未检测到溶源性或抗生素抗性相关基因（图2）。

噬菌体混合液的稳定性：噬菌体混合液在4℃、25℃和37℃下24小时内保持稳定，仅在60℃时出现显著的滴度下降（表3）。在pH 2-11的范围内，噬菌体混合液表现出良好的稳定性，仅在pH 11时出现轻微但显著的滴度下降（表4）。在盐浓度方面，噬菌体混合液在5% NaCl以下保持稳定，而在10%和15% NaCl时滴度显著下降（表5）。在氯浓度方面，噬菌体混合液在0.1%氯浓度下滴度略有下降，而在0.5%和更高氯浓度下滴度显著下降（表6）。

噬菌体混合液对植物基肉制品中金黄色葡萄球菌的控制效果：在人工接种的植物基肉制品中，噬菌体混合液能显著降低金黄色葡萄球菌的污染水平，最高浓度（10%）的噬菌体混合液在3天内可使金黄色葡萄球菌数量减少1.8个对数单位（图8）。

研究与展望

近年来，植物基肉制品市场迅速崛起，成为食品行业的一大热点。然而，随着市场的扩大，植物基肉制品的微生物安全问题也逐渐受到关注。据《Food Safety News》2024年报道，科学家们对植物基肉制品的安全性进行了评估，发现其中存在一定的金黄色葡萄球菌污染风险。这一问题引发了公众对植物基肉制品安全性的担忧。在此背景下，泰国瓦拉拉克大学的研究团队的这项研究显得尤为重要，它为植物基肉制品的微生物安全提供了新的解决方案。这项研究为植物基肉制品的微生物安全提供了新的思路和方法。噬菌体作为一种天然的生物控制剂，具有特异性高、环境友好等优点，能够有效控制植物基肉制品中的金黄色葡萄球菌污染。然而，噬菌体的应用仍面临一些挑战，如在高氯浓度环境下的稳定性问题以及在实际生产中的应用效果等。未来的研究可以进一步优化噬菌体混合液的配方，提高其在不同环境条件下的稳定性，并探索噬菌体与其他抗菌剂的联合应用，以增强其抗菌效果。此外，还需要开展更多的临床试验和实际应用研究，以验证噬菌体在植物基肉制品生产中的可行性和安全性。

参考文献链接

http://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.117351