使用蛋壳手动将蛋黄与蛋清分离可能会导致细菌污染

使用蛋壳手动将蛋黄与蛋清分离是私人家庭的常见做法。为此，将鸡蛋打碎，并通过在蛋壳的两半之间来回传递蛋黄来分离两种成分，让蛋清滴落，而蛋黄留在蛋壳中。在此过程中，蛋壳内容物自然会与蛋壳外部接触，这可能导致与其微生物的交叉污染。

空肠弯曲杆菌是可以在蛋壳上发现的最重要的人畜共患病原体之一。因此，使用22个鸡蛋进行人工污染实验，将蛋黄与蛋清分离后，总共在15个蛋清(68%)和3个蛋黄(14%)样本中发现空肠弯曲菌的交叉污染。从慕尼黑(德国)及其周边地区的购买30包鸡蛋用于研究。结果发现，七包鸡蛋(23%)对空肠弯曲菌呈阳性反应。根据这些结果，并考虑到蛋壳也可能被其他病原体自然污染，建议避免使用蛋壳手动分离蛋清和蛋黄的技术。特别是如果生蛋清或蛋黄用于制备加热不足的食物，而污染的病原体在加工过程中没有被灭活，这种技术可能会对消费者造成安全隐患。

空肠弯曲菌是可在蛋壳上找到的重要人畜共患病原之一。因此，在22个鸡蛋上进行人工污染实验，使用蛋壳将蛋清和蛋黄分开后，在15个蛋清样本中(68%)和3个蛋黄样本中(14%)发现了空肠弯曲菌的交叉污染。我们从慕尼黑(德国)及其周边地区购买了30包鸡蛋用于研究，其中七包鸡蛋(23%)对空肠弯曲杆菌呈阳性反应。基于这些结果，并考虑到蛋壳可能被其他病原体自然污染，建议避免使用蛋壳手动分离蛋清和蛋黄的方法，特别是当生蛋清或蛋黄用于制备未充分加热的食物时，污染的病原体未在加工过程中被杀灭，这种方法可能会对消费者造成安全风险。

参考文献：Dorn-In S, Daldrup E, Mang S, Esteban-Cuesta I, Gareis M, Schwaiger K. Viable Campylobacter jejuni on Eggshells and Its Potential to Cross-contaminate Egg White and Yolk When Using a Manual Separation Technique, Determined by Culture and Propidium Monoazide (PMA) qPCR. J Food Prot. 2024 Apr;87(4):100246. doi: 10.1016/j.jfp.2024.100246. Epub 2024 Feb 17. PMID: 38369191.