Nature子刊：发酵食品与胃肠道健康：潜在机制

　　近日，爱尔兰Teagasc食品研究中心Paul D. Cotter 团队在国际期刊《Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology》在线发表题为“Fermented foods and gastrointestinalhealth: underlying mechanisms”的研究性论文。Arghya Mukherjee为第一作者，Paul D. Cotter为通讯作者，爱尔兰Teagasc食品研究中心为第一完成单位。

　　虽然发酵最初可能是作为一种保存食物基质的手段而发展起来的，但许多发酵食品及其成分被认为对人类健康的各个方面，特别是胃肠道健康有好处。重要的是，这些被认为的益处必须以严谨的科学研究为基础，以了解相关的作用机制。在此，我们回顾了体外、体内和体内研究，这些研究深入探讨了特定食品成分(包括FF微生物和各种生物活性物质)促进健康的方式。更具体地说，我们以具有代表性的FFs为例，讨论发酵过程中产生或富集功能性成分(如生物活性肽和外多糖)、从食物基质中去除潜在有毒或有害化合物(如植酸、霉菌毒素和乳糖)的机制，以及向肠道引入与发酵相关的活的或死的微生物或其成分可如何带来健康益处。这些研究加上对更多现代和传统FF微生物组成的深入了解，可促进未来对FF和相关微生物的优化，以保留并最大限度地发挥其在肠道中的有益作用。

　　本文要点如下：

　　1、发酵食品提供了有益微生物和生物活性化合物的独特组合，能以多种方式促进肠胃健康。

　　2、对不同发酵食品的独特生物和化学成分有了更深入的了解，有助于更好地理解发酵食品及其相关的胃肠道健康益处和内在机制。

　　3、发酵可用于减少甚至去除食物基质中的不良化合物，如FODMAPs(可发酵低聚糖、二糖、单糖和多元醇)或麸质，从而帮助患有影响肠道的不耐受症的患者。

　　4、发酵食品是增加微生物接触的一种安全方式，可改善肠道健康，降低慢性肠道疾病的潜在风险。

　　5、需要对发酵食品进行进一步研究，特别是涉及随机对照人体试验的研究。

　　图1：发酵食品中生物活性成分的作用机制

　　表1：具有代表性的发酵食品的特点

　　原文链接：

　　https://doi.org/10.1038/s41575-023-00869-x