酸奶新升级：有机硒加持，肠道健康与免疫力双提升！

硒（Se）作为一种对生物体至关重要的微量元素，广泛参与多种硒蛋白和酶的构成，发挥着抗氧化、抗癌以及免疫调节等关键生物功能。然而，全球约有15%的人口面临硒缺乏的风险，这可能导致甲状腺功能减退、听力下降以及心血管疾病等一系列健康问题。传统无机硒补充剂（如亚硒酸钠和硒酸钠）由于吸收率低且毒性较高，存在一定的安全隐患。相比之下，有机硒具有更低的毒性和更高的生物利用率，因此开发科学有效的硒补充方法显得尤为重要。乳酸菌因其丰富的生物活性和益生菌特性，近年来被发现具有耐受和转化无机硒的能力，能够将无机硒转化为有机硒，从而为膳食硒补充提供了新的思路。

2025年5月15日，甘肃农业大学食品科学与工程学院王龙林等人在《Food Chemistry》发表题为“Revealing the impact of organic selenium-enriched Lactiplantibacillus plantarum NML21 on yogurt quality through volatile flavor compounds and untargeted metabolomics”的研究性文章。该研究利用耐高硒菌株Lactiplantibacillus plantarum NML21生产富硒酸奶，通过分析挥发性风味化合物和非靶向代谢组学，系统评估其对酸奶品质和功能特性的影响，为开发新型富硒功能食品提供理论依据。

研究思路：

研究结果：

本研究通过使用Lactiplantibacillus plantarum NML21菌株成功生产了富含有机硒的酸奶，实现了无机硒（Se(IV)）向有机硒的高效转化，其中硒蛋白占总硒含量的69.52%，总硒含量达到995.19±68.60 μg/g。研究发现，富硒酸奶不仅展现出优良的理化性质，如较高的持水能力和稳定的pH值，还具有显著的抗氧化活性。挥发性风味分析表明，NML21和SeNML21显著增强了酸奶中的酮类风味，特别是2-庚酮和2,3-戊二酮的含量显著增加。非靶向代谢组学进一步揭示了NML21和SeNML21对酸奶代谢途径的调控作用，包括磷酸转移酶系统、ABC转运蛋白和氨基酸生物合成等关键途径，促进了有益代谢物的积累。此外，硒还特异性地影响了ABC转运蛋白、苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸的生物合成途径。这些结果表明，NML21是一种极具潜力的生产富硒功能酸奶的菌株，为开发新型富硒食品提供了科学依据。

参考文献：

Wang L, et al. Revealing the impact of organic selenium-enriched Lactiplantibacillus plantarum NML21 on yogurt quality through volatile flavor compounds and untargeted metabolomics. Food Chem. 2025. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143223.