关于金耳，你知多少？

金耳（Naematelia aurantialba），又名金木耳、黄耳、金黄银耳、脑耳等。属于菌物界、担子菌门、银耳纲、银耳目、耳包革科、耳包革属真菌。金耳是著名的食药兼用菌，富含胶质，润滑爽口,营养丰富，风味独特，既是高级宴席上的名贵佳肴，又是补益身心、延年益寿的保健食品，是食用菌中的极品，在国际市场上声誉卓著。

金耳子实体呈脑状，鲜时胶质柔软，有弹性和韧性,橙黄色或金黄色，受光照弱的为淡黄,干后明显收缩,颜色较鲜时深，坚硬。子实体上下表面都是可孕的，成熟时表面特别是脑沟处出现白色粉末状的担孢子；孢子成堆时为白色或淡黄色，担孢子近球形至阔卵形，8~9.5μmx6.5~7.5μm，无色，产生芽管或不断芽殖，成酵母状分生孢子；分生孢子透明，淡黄色，近球形或近椭圆形，3-5μmx2~3μm；子实体横切面边缘金黄色，为真正的金耳菌丝，中间淡黄色、白色,为金耳的伴生菌（耳友菌）粗毛硬革菌（Stereum hirsutum）的不孕性菌丝。

野生条件下,在生长金耳的枯木或朽木上，常有粗毛硬革菌、细绒韧革菌、扁韧革菌等生长在一起。这些革菌（耳友菌）的菌丝可以长到金耳子实体内，对金耳子实体进行组织分离，获得的菌丝既有金耳菌丝又有革菌菌丝，革菌是金耳的一种伴生菌。只有当金耳子实体产生担孢子或酵母状分生孢子和耳友菌混合在一起时，才能长出金耳子实体。金耳菌丝和耳友菌有明显的专一性，不能随意组合。

金耳属于中温型喜光好气性腐生真菌，野生金耳出耳期在每年的7~11月份，它依靠其菌丝体从基质中摄取养料生长发育。金耳对温度的适应范围比较广，菌丝生长在25℃（暗培养）最适宜，子实体生长温度稍低，18~25℃最适，相对湿度以85%~90%最佳。在人工栽培的全过程都应注意通风，如果通风不良，金耳菌丝生长缓慢，粗毛硬革菌菌丝生长旺盛，抑制金耳子实体发育，子实体呈黄白色。子实体生长期需要散射光照,初期以80~120 lx的散射光较好，中后期200~1200 lx的散射光有利于子实体转为金黄色。金耳菌丝一般在中性偏酸环境中生长最好。pH在4~8范围内金耳菌丝均可生长。基质最适pH为5~6.5。实际生产中,经拌料和高温灭菌后，pH会有所下降，所以，在拌料时应适当提高 pH到6~7。磷酸二氢钾和磷酸氢二钾均可作为配料时的缓冲剂，以调节基质的pH。

金耳安全无毒，是一种珍贵稀有的食药两用真菌。医药学和古籍记载，金耳子实体性温中带寒，味甘，能化痰止咳，定喘镇静,调气提神，平肝阳，补心养气,清泄。具有调节免疫、治疗心脑血管疾病和保护肝脏、提高造血功能、降低三高等药理和临床作用，主治神经衰弱、肺热、哮喘、慢性支气管炎、高血压、肝炎、感冒咳嗽、久病和产后虚弱、抗疲劳、抗氧化、抗辐射、防治癌症等。《本草纲目》记载，金耳能治癖饮积聚、腹痛金疮。据民间和中西医医师临床观察，常食金耳，对气管炎、乙型肝炎、睡眠和消化不良、体虚贫血、糖尿病、大便不通、口腔溃疡等老年常见疾病和口腔炎等疾患，都有较明显的治疗和缓解作用。

目前国内已有金耳及其多糖产品上市，广泛应用于各类药品、保健品、营养品、食品饮料、化妆品等。主要产品有上海、山西、深圳、昆明等地的金耳提取物和金耳多糖胶囊、片剂、冲剂、功能饮料、食品等系列产品，如“乘舟”牌、“科萃”牌金耳胶囊，“康道”牌金耳多糖，“朴丹壹”牌金耳提取物等。

基于上述，通过①加强金耳现代化干燥技术、深层发酵技术的研究；②加强金耳多糖的提取纯化工艺研究、对金耳多糖的构效关系、量效关系和有效成分在体内的作用机制的研究；③加强金耳保健食品、药品及化妆品的开发与研究，及其制剂的临床药理学研究，是建立我国金耳精深加工和高效利用技术体系的重要手段。