食用菌富含的多糖与人类健康息息相关

食用菌属于我国“三色农业”之一的白色农业——微生物资源产业化的工业型新农业中的微生物食品。食用菌是一类实体硕大同时又可供食用的大型真菌，是一类有机、营养和健康为一体的绿色食品，有着广阔的市场前景。将大型真菌资源价值进行归类统计，可分为食用菌、药用菌、食药用菌和毒菌4类[1]。

世界粮农组织科普“一荤、一素、一菇”的饮食结构有助于实现营养均衡和免疫调节，因为食用菌不仅能为人体提供所需要的蛋白质，还被用于医药领域解决疾病问题，这是源于食用菌的子实体和菌丝体中的活性物质真菌多糖、糖苷、生物碱、挥发油、酚类、酮类和有机酸等具有的免疫调节功能。食用菌不仅具有极高的营养价值，其含有的主要活性成分“食用菌多糖”更是作为信息物质与人体健康密切相关。

日本的核污染区癌症病例增多，而疏散移居在长崎女岛的居民因服用岛上桑树上生长的桑黄，所以罹患癌症的人较少。后研究表明桑黄中的真菌多糖（桑黄多糖）就是一种有效的抗癌物质。20世纪60年代末、70年代初，在日本学者千原羽田首次证明了香菇多糖抗肿瘤的独特生物活性后，食用菌多糖引起了生物学、营养学、医学和食品科学领域的关注。

生物学家和营养学家们发现，被医学界所认知的绝大多数人类细胞表面都有一层聚糖成分，经显微镜学家证实后被命名为“多糖和蛋白质复合物”。细胞表面的“多糖和蛋白质复合物”类型多样且构造各异，可以作为受体识别其他多糖配体从而相互发生作用。

中医认为药食同源物质，如银耳、灵芝等既可药用又可食用，食用真菌和部分药用真菌在日常生活中被统称为食用菌。食用菌多糖作为药食同源的菌蕈类子实体的主要成分，被中国古代中医先贤应用的历史可追溯到2000多年前的春秋战国和秦汉时期。周朝《列子·汤问》中就有“朽壤之上，有菌芝者”的论述，这是世界上有关菌类最早的记载；《神农本草经》根据中医阴阳五行学说将灵芝分为 5 类，是最早论及灵芝的药学著作。

随着生物学、营养学、医学和食品科学领域的关注以及膳食纤维被公认为第七大营养素以后，食用菌多糖才逐渐被现代西方医学应用。食用菌是一类拥有巨大价值和市场的产业，是自然界的馈赠，等待人们的挖掘！

参考文献：

[1]王永前.食用菌多糖与人体健康的研究进展[J].食品安全导刊,2023,(25):128-132.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2023.25.030.