黑木耳的活性成分、功效及食用注意事项

黑木耳是一种常见的食用菌，因其质地脆嫩和滋味鲜美，被称为“素中之荤、菜中之肉”，在餐桌上备受青睐。黑木耳在分类地位上隶属于菌物界、真菌门、担子菌亚门、层菌纲、木耳目、木耳科、木耳属。木耳属已经报道的种包括黑木耳、毛木耳、皱木耳、角质木耳、盾形木耳、琥珀木耳、毡盖木耳、肠膜状木耳和大毛木耳等九种。目前，市场主要为黑木耳（Auricularia auricula）和部分毛木耳（Auricularia polytricha）。本文简要的介绍黑木耳的活性成分、功能，为促进人们健康饮食方面提供一些基础理论知识的支撑。

黑木耳含有多糖、蛋白质、膳食纤维、黑色素、矿物质和微量元素等多种活性成分和营养成分。现代药理研究显示：黑木耳多糖具有降血脂、减轻肥胖以及提高免疫力的作用等[1-3]。2021年，hou等报道黑木耳的黑色素具有治疗酒精性肝损伤的功能[4]。黑木耳含有比较高的蛋白质，可达干重的10%左右，可为人体生长提供不同种类的氨基酸，满足人体的生长发育。同时，黑木耳含有丰富的膳食纤维，促进肠道蠕动，对消化系统至关重要。另外，黑木耳还富含多种矿物元素铁、铜、锌及多种微量元素如维生素D、E、K和B族等，对维持人体正常生理功能具有重要作用。

因此，黑木耳作为食品营养丰富（碳水化合物、蛋白质、微量元素等等）、口感独特（滑顺可口，清新鲜嫩）以及食用方式多样；同时黑木耳作为保健品预防疾病（降血脂、调节免疫及抗血栓），促进消化（膳食纤维）等等功能，使其称为餐桌上不可或缺的美味佳肴和健康产品。然而，黑木耳在食用前需要注意：(1) 避免直接食用新鲜黑木耳：新鲜黑木耳富含感光物质卟啉，过量食用后，经太阳光照射，容易出现皮疹和皮炎等。因此，建议食用新鲜黑木耳需要煮熟或者食用干制黑木耳。(2) 避免长时间浸泡：长时间浸泡，会滋生较多的细菌和真菌等，如椰毒假单胞菌，其产生的米酵酸菌，耐热性极强，120℃高温处理，仍可保持毒性。因此，黑木耳用冷水浸泡1-2小时即可。

参考文献

[1] ZHANG T, ZHAO W, XIE B, LIU H. Effects of Auricularia auricula and its polysaccharide on diet-induced hyperlipidemia rats by modulating gut microbiota [J]. Journal of Functional Foods, 2020, 72: 104038.

[2] ZONG X, ZHANG H, ZHU L, DEEHAN E C, FU J, WANG Y, JIN M. Auricularia auricula polysaccharides attenuate obesity in mice through gut commensal Papillibacter cinnamivorans [J]. Journal of advanced research, 2023, 52: 203-18.

[3] BASSO A M M, CASTRO R J A D, CASTRO T B D, GUIMARES H I, BOCCA A L. Immunomodulatory activity of β-glucan-containing exopolysaccharides from Auricularia auricular in phagocytes and mice infected with Cryptococcus neoformans [J]. Medical mycology: official publication of the International Society for Human and Animal Mycology, 2019, 58(2).

[4] HOU R, LIU X, WU X, ZHENG M, FU J. Therapeutic effect of natural melanin from edible fungus Auricularia auricula on alcohol-induced liver damage in vitro and in vivo [J]. Food Science and Human Wellness, 2021, 10(4): 514-22.