食用菌副产物——具有潜在健康益处的食品候选材料

2018年全球食用菌产量达到1274万吨，预计到2026年将达到2084万吨。鉴于食用菌生产过程中产生的废物，对这些产品需求的增加迫切需要在食用菌副产品的使用方面进行创新。这些副产品分为废蘑菇基质、畸形蘑菇和蘑菇茎。蘑菇废物可占整个蘑菇质量的50%。食品工业有很大的潜力，可以通过加入真菌副产品来生产具有更好营养和促进健康品质的功能性食品。

食用菌副产物中含有多糖、酚类化合物、生物碱、甾醇和微量元素等多种活性化合物，有助于制造具有潜在健康益处的功能性食品，这有助于跟上当前注重健康的消费者偏好的趋势。其中食用菌副产品中所含的多糖具有很高的价值，对人体健康有益。一些不可消化的多糖可促进肠道微生物群的多样化和健康。还有一些多糖已被证明具有结合和吸附葡萄糖的能力，有助于维持小肠中较低的游离糖浓度，从而控制血糖指数。

食用菌对健康的好处，以及它们的高产量，使它们的副产品成为食品工业应用的理想候选者。在肉制品中，已有研究证明了蘑菇杆作为低钠汉堡增味剂的潜力。过量的盐消费是一个主要的全球健康问题，主要是因为消费者对咸味的强烈偏好。这导致了它在肉制品中的广泛使用。在低钠食品中加入鲜味可以有效增强咸味的感觉，从而提供了更健康的选择。食用蘑菇茎和根部的纤维质地、对健康的益处以及低廉的成本，使它们成为生产香肠和鸡块等产品的理想材料。真菌能提高素食肉的营养价值，并有助于鲜味。虽然研究中显示这些食品的质地仍有待改善，但利用食用菌副产品制备素食食品将降低成本，提供营养丰富的食品，并有助于实施循环经济模式。将真菌副产品添加到动物饲料中有许多好处。在水产养殖中，真菌多糖有助于维持健康的微生物群并促进虾的生长。对于陆生脊椎动物，如肉鸡和猪，它们可以改善健康和肉质。真菌副产品可能是一种廉价而丰富的来源，可以补充绵羊和虾等多种物种的饮食。

由于需求旺盛，预计未来几年世界蘑菇产量将强劲增长。这种作物产生大量的废物，如茎、基底和蘑菇，不适合商业化。这些副产品有可能用于食品工业。蘑菇副产品的高纤维含量、微量营养素含量、抗氧化含量和低热值使其成为广泛应用的理想候选成分。

全文链接：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38521182/