在食用菌的浩瀚世界中，鸡油菌（Cantharellus cibarius）以其独特的风味和丰富的营养价值脱颖而出，成为近年来食品科学与医学领域研究的热点。近日，北京师范大学香港浸会大学联合国际学院徐宝军老师课题组的一篇发表于Food & Function期刊上的综述文章 Insights into chemical components, healthpromoting effects, and processing impact of golden chanterelle mushroom Cantharellus cibarius ，对鸡油菌的营养成分、健康功能及潜在应用进行了全面而深入的探讨，为这一珍稀食材的进一步开发和利用提供了科学依据。

鸡油菌（图1），是一种广受欢迎的野生食用菌。其肉质肥厚，口感细腻，味道鲜美，并带有独特的果香味，是众多美食爱好者心中的佳肴。

图1 Cantharellus cibarius 的子实体

（a）Cantharellus cibarius的新鲜子实体;（b）来自中国云南省的Cantharellus cibarius的干子实体于2023年12月30日从淘宝购买

鸡油菌含有丰度的活性物质

文章指出，鸡油菌的营养价值不仅体现在其丰富的营养成分上，更在于其独特的生物活性物质。研究发现，鸡油菌中含有多种具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等生物活性的多糖、多酚和萜类化合物（如表1、2和3所示）。这些生物活性物质能够清除体内自由基，抑制炎症反应，降低肿瘤发生率，从而对人体健康产生多方面的保护作用。

表1 从鸡油菌分离的生物活性多糖

表2 从鸡油菌分离的生物活性总酚及黄酮类物质

表3 从鸡油菌分离的生物活性酚类物质

鸡油菌的抗氧化、抗炎和抗肿瘤作用

在抗氧化方面，鸡油菌表现出色。通过DPPH自由基清除能力、还原力以及ORAC等多种抗氧化活性测定方法，研究人员发现鸡油菌提取物具有显著的抗氧化活性，能够有效抵抗氧化应激对细胞的损伤。这一发现为鸡油菌在抗氧化食品、保健品以及化妆品等领域的应用提供了广阔前景。

此外，鸡油菌还具有显著的抗炎作用。研究表明，鸡油菌提取物能够抑制炎症细胞的增殖和炎性因子的释放，从而减轻炎症反应。这一特性使得鸡油菌在抗炎药物、功能性食品以及辅助治疗炎症性疾病等方面具有潜在的应用价值。

值得一提的是，鸡油菌还具有一定的抗肿瘤活性。研究人员通过体外实验和动物实验发现，鸡油菌提取物能够抑制肿瘤细胞的增殖和迁移，诱导肿瘤细胞凋亡，从而发挥抗肿瘤作用。虽然目前相关研究仍处于初步阶段，但鸡油菌在抗肿瘤领域的潜力不容忽视。如图2所示。

图2 鸡油菌的健康功能总结

鸡油菌的成功栽培

多年来，鸡油菌人工栽培在世界上仍属空白，商品只能来自野生资源，量少价高，每公斤达200多元。2017年，陕西汉阴县食用菌专家茹甫军同志经过30多年不懈研究，终于在人工栽培鸡油菌技术方面取得重大突破、获得成功。这一技术的突破，标志着菌根食用菌——鸡油菌人工栽培这一国内外的技术难题被攻克。

鸡油菌作为一种营养丰富、生物活性多样的食用菌，具有广阔的开发和应用前景。未来，随着研究的不断深入和技术的不断进步，相信鸡油菌将在食品、保健品、医药以及化妆品等多个领域展现出更加独特的魅力和价值。我们期待更多的科研人员和企业家能够关注这一珍稀食材，共同推动鸡油菌产业的持续发展和创新升级。

参考文献：https://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2024/fo/d4fo00891j