食用菌菌丝体蛋白：探索消费者接受度与食品行业新机遇

近年来，随着全球范围内对可持续性及健康饮食观念的日益增强，食品行业正迫切地寻找并开发创新的蛋白质资源。在这一背景下，食用菌菌丝体作为一种新兴的、极具潜力的蛋白质来源，不仅激发了科研界的浓厚兴趣与深入探索，还迅速赢得了消费者的广泛关注与高度认可。在追求可持续食品生产的新时代浪潮中，消费者对这种创新型蛋白质来源的接纳速度显著加快，其迅速崛起已成为行业内热议的焦点话题。

近期，由荷兰瓦赫宁根大学Fischer A. R. H与Hilboesen O.共同开展的一项研究[1]，深入剖析了消费者对食用菌菌丝体蛋白作为新型食品成分的接受程度，为这一领域的未来发展提供了宝贵的见解与方向。这一研究不仅进一步凸显了食用菌菌丝体在推动食品行业向更加绿色、健康方向转型中的重要作用，也预示着其在未来食品市场中的广阔应用前景。

在这项实验调研中，研究人员通过三种不同的基质（农家肥、木料、葡萄糖）和三种不同的加工层次（未经加工的菌丝体糕点、提纯的菌丝体蛋白粉、以菌丝体蛋白制作的汉堡）来探究消费者的接受情况（图1）。

图1不同的基质和加工层次示意图

基质类型对消费者产生的反感情绪影响相对有限，而产品的加工程度则成为显著影响消费者厌恶感的关键因素。具体而言，未经加工的菌丝体块，由于其外观上与霉菌的直观相似性，最易触发消费者的排斥心理。相反，经过精心加工的菌丝体蛋白粉和菌丝体汉堡等产品，则在消费者眼中显得更为“可亲”和易于接受。然而，值得注意的是，尽管加工带来了接受度的提升，部分消费者仍视未加工的菌丝体块为更加自然、健康的选择，体现了消费者对产品天然属性的珍视。

这一发现深刻地指出了食品加工技术在平衡消费者偏好与产品特性中的核心作用。适度提升产品的加工程度，能够有效减轻消费者的负面感知，促进市场的接纳。因此，对于生产者而言，在开发菌丝体产品时，需巧妙探寻一个微妙的平衡点——既能保留产品的自然与健康特质，又能通过合理的加工手段减轻消费者的抵触情绪，从而最大化产品的市场潜力和消费者的满意度。

图2产品多维度评价结果

此外，如图2所示，菌丝体产品的市场接受度是一个多维度的考量，它不仅与菌丝体的培养基选择和产品加工程度紧密相关，还涉及到消费者对利益与风险的权衡以及社会价值的认知。在评估菌丝体产品时，消费者会采取一种全面的视角，综合考虑产品的环境友好性（如是否有助于减少碳足迹）、营养价值（如蛋白质质量与含量）、以及社会认可度（如是否符合当前健康饮食潮流）等多个维度。因此，对于生产者而言，在推广菌丝体产品时，应突出强调产品的可持续性、卓越的营养价值以及对健康的积极贡献，同时通过创新的产品设计和技术手段，巧妙地去除或弱化菌丝体原始形态，从而有效降低消费者的抵触心理。这样不仅能够提升产品的市场竞争力，还能更好地引导消费者接受并喜爱这一新兴的食品资源。

总体而言，这项研究为菌丝体作为蛋白质来源的市场推广提供了重要的见解，并指出了通过加工技术和市场营销手段提升消费者接受度的有效途径。面对全球对优质蛋白质需求的不断增长，以及对环境可持续性的日益重视，通过持续的研究和市场推广，食用菌菌丝体有望成为未来食品产业中的关键角色，成为越来越多追求可持续与健康食品选择的消费者的首选。

参考文献：

[1] Fisher, A. R. H., Hilboesen O. (2025). Consumer acceptance of mycelium as protein source. Food Quality and Preference, 122, Article 105304. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2024.105304