蘑菇β-葡聚糖：从餐桌到免疫治疗的神奇之旅

在健康与养生备受瞩目的当下，人们不断探寻自然界中有助于提升健康水平的物质。蘑菇β-葡聚糖，这一源自食药用菌的神奇成分，正逐渐走进大众视野，并展现出巨大的潜力。本文综述了蘑菇β-葡聚糖结构特点、来源、提取技术及在食品和其他领域的应用（图1）。

β-葡聚糖是由D-葡萄糖单体通过β-糖苷键连接而成的多糖，存在于多种生物体内。不同来源的β-葡聚糖结构各异，如真菌中的β-葡聚糖含有β-(1,3)和β-(1,6)键，而谷物中的则是β-(1,3)和β-(1,4)键连接的葡萄糖残基^[1]，这种连接结构的差异使得真菌β-葡聚糖的提取比谷物β-葡聚糖更容易获得，因此其工业过程成本更便宜^[1]。β-葡聚糖具有多种生物活性，包括免疫调节、抗肿瘤、抗炎、抗衰老，以及调节血糖和血脂等^[1]，因此在生物技术产业的多个领域，如制药、营养保健品和功能性食品等，都具有广泛的应用前景^[2]。

图1. 蘑菇β-葡聚糖结构特点、来源、提取技术及在食品和其他领域的应用

图片来源：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37410138/

作为β-葡聚糖的重要来源，蘑菇的生物和治疗特性使其不仅是食物，更是药用资源，形成了“营养真菌药”这一新兴市场领域^[3]。从常见的香菇、平菇到灵芝、猴头菇等，众多蘑菇品种富含β-葡聚糖。β-葡聚糖的含量受多种因素影响，如蘑菇种类、栽培条件、成熟度和膳食纤维含量等。不同品种的蘑菇β-葡聚糖含量有所差异，例如香菇的β-葡聚糖含量可达11.63% - 56.28%^[4,5]，明显高于常见商业食品中燕麦的β-葡聚糖含量（3% - 7%）^[6]。

为了获取蘑菇中的β-葡聚糖，科学家们研发了多种提取和纯化技术。传统方法包括热水提取、碱提取和酸提取等，现代技术如超声辅助提取、微波辅助提取和酶提取等则进一步提高了提取效率^[1]。纯化过程中，常采用DEAE-纤维素柱、Sephadex G-200凝胶过滤柱、Sephacryl或Sepherose以及Sevage等方法，以获得高纯度的β-葡聚糖^[7]。这些技术的发展使得β-葡聚糖的提取更加高效、精准，为其在各领域的应用奠定了基础。

在食品领域，含有β-葡聚糖的产品日益增多。从添加了大麦和香菇β-葡聚糖的零食，到富含β-葡聚糖的方便面、蛋糕、面包等，这些食品不仅丰富了消费者的选择，还带来了健康益处。β-葡聚糖的加入改善了食品的质地、稳定性和营养价值，如增加膳食纤维含量、降低血糖生成指数、提高饱腹感等^[8]。例如，在蛋糕制作中，用β-葡聚糖替代部分面粉或脂肪，能降低蛋糕的热量，改善其流变性能，同时不影响口感和色泽^[9]。此外，直接使用蘑菇菌丝体或子实体，以及利用固态发酵系统生产的粗提物，也为食品强化提供了更多途径，使食品在美味的同时兼具健康功能^[10]。

除了食品，蘑菇β-葡聚糖在其他领域也有应用。在化妆品和保健品行业，其提取物被用于增强免疫力、抗氧化、延缓皮肤衰老等产品中^[1]。在医药领域，β-葡聚糖作为免疫调节剂的研究备受关注。临床前研究表明，蘑菇β-葡聚糖具有抗肿瘤作用，可通过多种途径抑制癌细胞增殖、诱导凋亡^[7]。在COVID - 19疫情期间，研究发现β-葡聚糖可调节免疫系统，减轻炎症反应^[11]，有望成为辅助治疗手段，帮助缓解症状、降低疾病严重程度，但仍需更多临床研究证实。

尽管蘑菇β-葡聚糖前景广阔，但目前对其研究和应用仍面临挑战。一方面，相关产品的开发和市场推广有待加强，消费者对其认知度和接受度需进一步提高；另一方面，技术创新仍需持续推进，以提高β-葡聚糖的提取效率、降低成本，并深入探究其作用机制。未来，随着研究的深入和技术的突破，蘑菇β-葡聚糖有望在更多领域发挥重要作用，为人类健康带来更多福祉。

参考文献：

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文献链接：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37410138/