黄曲霉毒素 B1 (Aflatoxin B1，AFB1) 是一种强致癌物质，广泛存在于谷物等食品中，严重危害人畜健康并造成经济损失。传统的去除方法存在诸多的局限性。近年来，利用生物方法降解 AFB1 获得了广泛的关注。漆酶作为一种绿色催化剂可以有效降解AFB1，河南工业大学赵仁勇团队研究筛选了漆酶活性较高的食用菌，研究了其在固态发酵过程中降解AFB1并提升谷物营养价值的能力（图1）。为处理谷物中的AFB1提供了新思路，也为提高谷物的营养价值提供了一种可行的途径，对食品和饲料工业具有潜在的应用价值。该研究发表于Journal of Hazardous Materials期刊。

图1 食用菌固态发酵有效降解谷物中黄曲霉毒素B1并改善其营养成分

食用真菌通过固态发酵降解谷物中AFB1

采用平板法对55种食用菌进行筛选，食用菌若能分泌漆酶，则会在平板上形成明显的红褐色氧化区。结果显示，有51种能够分泌漆酶。其中，有17种的漆酶活性超过了100 U/L，显示出较强的漆酶活性。同时，观察这些食用菌在玉米、大米和小麦中的生长情况，发现其中6种食用菌（Pleurotus ostreatus，平菇；Pleurotus cornucopiae，白黄侧耳；Pholiota microspora，小孢鳞伞；Ganoderma lingzhi，灵芝；Ganoderma sinense，紫芝；Trametes versicolor，变色栓菌）不仅漆酶活性高，而且在谷物中的生长表现良好，能够有效降解AFB1。在研究中首次发现，灵芝能够分泌高活性的漆酶，可以高效降解玉米中的AFB1，降解率高达92.91%。其他几种真菌也在玉米、大米和小麦中显示出了较好的AFB1降解效果，降解率在不同谷物中有所不同，玉米的降解率在77%至99.1%之间，大米在60%至86%之间，小麦在83%至99.5%之间。（图2）

图2 六种食用菌固态发酵对不同谷物的AFB1降解率

食用菌通过固态发酵提升玉米营养价值

研究结果表明，G. sinense紫芝菌株Gs-1不仅能高效降解玉米中的AFB1，对玉米中的营养物质也有着显著影响。与未发酵玉米相比，发酵玉米干基中淀粉和脂肪的含量降低，蛋白质和膳食纤维的含量升高。（图3）同时，发酵后玉米中的赖氨酸含量显著增加，这对于提高玉米的营养价值具有重要意义。

图3 G. sinense发酵对玉米营养成分含量的影响

该研究利用食用菌固态发酵技术，提供了一种环保、安全、高效的谷物AFB1降解新途径，同时改善了谷物的营养价值，为食品安全和营养价值的提升提供了一种新的策略，在食品和饲料工业中具有较大的应用价值。

原文链接：

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0304389423004211?via=ihub