舌尖上的美味，营养中的珍品——鸡枞菌

鸡枞菌，拉丁学名Termitornyces albuminosus (Berk) Heim，隶属于真菌界、担子菌门、伞菌亚门、伞菌纲、伞菌亚纲、伞菌目、离褶伞科、蚁巢伞属。

基本信息

01

名称：

原为“鸡㙡菌”，《黔书》：“鸡㙡，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名㙡。”因早期电子设备未收录该“㙡”字，错误地使用了“枞”，而后惯用之。

鸡枞菌的别称很多，如鸡肉菇（潮汕）、鸡脚菇（福建）、斗鸡菇（四川）、三八菇（贵州）、鸡肉丝菇（台湾）、夏至菇（广西）、伞把菇（云南）、鸡性菇（江西）、白蚁菇（日本）等。

还有因其生长环境、发育程度、外观形态等不同而起的别名，如荔枝菌（因生长在荔枝林潮湿的白蚁窝上且与荔枝同季节成熟）、白皮鸡枞、黄皮鸡枞（因菌盖颜色）等。

注意：黑皮鸡枞不是鸡枞菌的一种。

02

生长环境：

鸡枞菌对土壤要求较高，土壤pH偏酸性。气候主要为温带和亚热带，喜欢生长在温度适中、湿度较大的环境中。鸡枞菌的生长离不开白蚁巢穴，与白蚁存在着复杂的共生关系。

在中国，鸡枞仅西南、东南二省及台湾的一些地区出产，其中以黔西南所产为最佳且最多。

共生：蚁巢上的鸡枞菌

03

营养价值：

鸡枞菌被誉为菌中之王，其口感美味且独特，营养更是丰富。

鸡枞营养成分表

鸡枞菌多糖具有广泛的保健作用，如降血脂、镇痛抗炎等作用。鸡枞蛋白质含量较高，含有20多种氨基酸，其中人体8种必需氨基酸齐全。鸡枞脂肪含量较低，但多由必需脂肪酸组成，易吸收。鸡枞含磷量高，是需要补磷人士的佳肴。此外，其丰富的矿物元素和维生素，为机体正常功能提供保障。

常食用鸡枞有助于提高机体免疫力，抵制癌细胞，降低血糖。鸡枞还有养血润燥功能，对妇女也很合适。

04

采摘：

通常在湿度适中、土壤肥沃、排水良好的林下环境及蚁巢附近寻找鸡枞，夏秋两季可采摘。（注意：要确保环境安全可靠，以免鸡枞菌是受到农药、重金属等污染的）

鸡枞菌的子实体呈圆锥形，高度可达10厘米以上。菌盖初呈球形，随后会逐渐展开。菌柄细长，一般与菌盖同色或稍浅一些。（注意：鸡枞菌外形与一些有毒菌种相似，要确保辨认无误）

使用小刀或铲子，动作要轻、稳，避免破坏鸡枞菌的根部和子实体，更不要惊扰到地下白蚁。采摘时记录时间和地点，第二年同时同地可能会再次长菌。采摘后可将其放入透气的容器中，保持通风和干燥，以延长保鲜时间。

鸡枞菌菜肴

1 油鸡枞

2  清炒鸡枞

3  鸡枞鸡汤

注意：

1、过敏人群勿食。

2、鸡枞菌属于寒性食物，胃肠功能较差的人群谨慎食用。

3、鸡枞菌含嘌呤较多，高尿酸血症、痛风人群少吃。

4、烹饪时应确保鸡枞菌彻底煮熟，避免食物中毒。

药用价值

01  中药

鸡枞菌作为一种中药，为鸡枞菌的子实体。

性味：甘、平、无毒。

功效：健脾和胃，治精神疲乏和痔疮。

用法用量：内服；煎汤，2~3钱。（《本草纲目》）

02  国外民间药用

在印度，T. heimii 和T. microcarpus用于治疗发烧、感冒和真菌感染，T. heimii在伤口愈合和凝血过程中作为血液补品，T. eurrhizus用于治疗风湿性疾病和腹泻以及降低高血压；在尼日利亚，淋病是用含有T. microcarpus的制剂治疗；在坦桑尼亚，T. microcarpus用于增强长期患病者的免疫系统，T. titanicus、T. letestui、T. eurrhizus和T. aurantiacus是各种胃肠道问题的补品，如腹痛、便秘、胃痛和溃疡。在喀麦隆，T. titanicus用于治疗胃部并发症；在尼泊尔，19种鸡枞菌被用于治疗便秘、胃肠道疾病、补品、伤口愈合以及麻疹、发烧等疾病。

03  现代研究

一、调节免疫

王思芦等人研究了鸡枞菌多糖对小鼠免疫功能的影响，结果表明鸡枞菌多糖能显著提高免疫抑制小鼠的免疫器官指数，增加其脾脏和胸腺中淋巴细胞、巨噬细胞的数量，可减少环磷酰胺引起的小鼠脾脏和胸腺萎缩，提高免疫抑制小鼠的免疫功能。鸡枞菌多糖可增强小鼠体液免疫和细胞免疫功能，且T淋巴细胞是鸡枞菌多糖作用的靶细胞之一。梁月琴等用ELISA法测定小鼠血清的IL-2、IFN-γ的含量，用紫外测定血清溶血素的含量，用流式测定小鼠CD4、CD8和CD3的含量。结果鸡枞菌能够提高小鼠血清IL-2、IFN-γ、溶血素的含量，同时可提高小鼠CD4,CD8,CD3的含量。说明鸡枞菌具有提高小鼠免疫功能的作用。

二、抗氧化

鸡枞菌中含有皂苷、脑苷、多酚、多糖、纤维素酶等多种抗氧化生物活性物质。王一心等人通过给高胆固醇血症大鼠灌胃鸡枞菌，研究得出鸡枞菌可显著降低其血清及肝组织中MDA含量，显著提高血清中SOD活力，表现出明显抗氧化能力。周继平等人将鸡枞菌粉中的皂苷和多糖分别富集于两个不同组分，并研究两个组分在体外的抗氧化组分，结果表明这两个组分均有清除DPPH和抑制脂质过氧化的能力，并能抑制O2-的产生。邢佳等人研究了鸡枞菌多糖对酒精性损伤小鼠肾及免疫器官的保护作用，结果表明，鸡枞菌多糖各剂量组均能降低受损小鼠肾脏、脾脏及胸腺的丙二醛含量，提高各器官超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶的活性及谷胱甘肽含量，表明鸡枞菌多糖通过提高组织的抗氧化酶和降低MDA含量来实现对酒精性损伤小鼠脏器组织的抗氧化作用。栗铭鸿等人分析了鸡枞菌8种不同极性溶剂提取物中生物活性成分及抗氧化活性，得出综合抗氧化能力与总酚含量呈正相关，说明鸡枞菌抗氧化能力由多种物质共同体现。李湘利等人的研究显示，鸡枞菌多糖对OH、DPPH、O2-和ABTS+均有较强清除作用。

三、降血脂

冯宁等人通过对小鼠腹腔注射鸡枞菌多糖，结果发现高、低剂量组血清总胆固醇、三酰甘油含量显著低于高脂模型组。王一心等人对大鼠灌胃鸡枞菌匀浆液，结果发现高、低剂量组血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇含量明显低于高脂模型组。

四、抗肿瘤

张灵芝采用MTT 法研究发现鸡枞菌子实体多糖TAP和经过纯化的多糖TAPI、TAPII-2以及TAPII-1和TAPII-2的混合样品对人体肝癌Hep G2细胞的增殖均有较显著的抑制效果，且都呈剂量依赖性，多糖作用癌细胞48h抑制效果整体优于作用24h，特别低浓度时这种趋势表现更加明显，其中TAPI对人体肝癌Hep G2细胞的增殖抑制效果最好，在2mg/mL时作用抑制率达到 64.01%。

五、镇痛抗炎

陆奕宇等人研究发现鸡枞菌粉提取物均能降低小鼠醋酸引起的扭体次数，减少甲醛致痛实验中小鼠舔足时间；抑制二甲苯致小鼠耳肿胀及角叉菜胶引起的小鼠足肿胀。对炎症介质也有较好的抑制作用。

六、抗糖尿病肾病

Chang Yang等人对鸡枞菌降血糖和肾脏保护作用进行了研究，结果表明鸡枞菌多糖有降血糖、降血脂和抗糖尿病肾病活性，TAP治疗降低了db/db小鼠肾脏中蛋白激酶B和NF-κB的活化，说明TAP的肾脏保护能力可能通过调节NF-κB信号通路与抗炎能力密切相关。

七、抗菌

鸡枞菌属的成员在对抗各种人类致病菌和一些真菌病原体方面显示出显著的效果，Soumitra Paloi等人总结了几种鸡枞菌的抗菌活性如下图。

未来展望  FUTURE

鸡枞菌作为一种美味的食物，其肉质肥厚、质细丝白、脆嫩爽口、清香鲜美、营养丰富，深受大众热爱。近年来也研发出鸡枞酱、鸡枞菌超微粉、鸡枞菌调味料、鸡枞菌饮料等多项产品，为热衷于鸡枞口味的人们带来了福音，也丰富了人们的食物选择和营养摄取。

就鸡枞调节免疫功能而言，可研发免疫增强剂，提高免疫功能。王思芦研究了鸡枞菌注射液的制备方法，其品质控制指标符合注射剂的基本要求，且试验后表明可用于皮下或肌肉注射给药，无毒副作用。

鸡枞在清除自由基的抗氧化能力方面，可研发膳食补充剂或化妆品，有助于抗衰老。

鸡枞菌也可作为天然药物，预防和治疗高脂血症和肝损伤。以及辅助治疗肿瘤和降低药物毒性。

鸡枞菌抗菌、抗炎作用则可用于研发相应药物或保健品，增强机体免疫力。还可将鸡枞菌提取物添加到食品或化妆品中，起到抑菌作用，延长保质期。

目前，治疗糖尿病需要安全、天然的药物，而鸡枞菌降血糖和保肾功能有望参与治疗糖尿病。

今年，昆明市林草科研所传来喜讯，实现了实验室人工培育条件下的首次鸡枞菌出菇，通过实验室培育人工白蚁，模拟鸡枞菌生长环境，成功培育出带有鸡枞菌种的菌巢。未来有望实现“鸡枞菌自由”，带动相关产业。

参考文献

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