竹荪的奇妙世界：鲜美爽脆与健康并存的天然美味

竹荪的发展

竹荪在我国最早记载于唐代时《酉阳杂俎》，其中写到：“梁简文帝延香园，大同十年(公元544年)，竹林吐一芝，长八寸，头盖似鸡头实，黑色，其柄似藕柄，内通干空，皮质皆洁白，根下微红。”由于竹荪具有较高的营养价值、鲜美的味道及其漂亮的外观，在菌柄顶部长着一身雪白的网状裙，而享有“菌中皇后”“山珍之花”的美誉。竹荪的味道浓醇，鲜味十足，我国自古就有食用竹荪的习惯，但古时竹荪少见，只能作为贡品为皇家贵族所食用，相传乾隆巡行孔府时，孔府以“琼浆燕席”进献，其中就有“奶汤竹荪”，因此竹荪也被列为“草八珍”之一。

竹荪的对外传播要等到20世纪初，中国的邻国日本一直对这种带有特殊香味的菌类植物望而却步，因而在很长的一段时间里都与竹荪这种美味无缘。直到1911年，四川的竹荪被人带入日本，并由曾撰写《植物图谱》的川村清一命名，日本人终于得以享用这种特殊的美味。

在20世纪七十年代，中美建交的过程中，竹荪也为来自美国的政府官员们留下了深刻的印象。1972年，为实现中美关系的正常化，尼克松总统访华。2月21日，周恩来总理设国宴招待，在热菜中首当其中的便是一道“芙蓉竹荪汤”。当时随行的美国国务卿基辛格曾在他的回忆录中这样描述这道菜：“当我从中东、中国等十个国家旅行两万五千里归来时，真好像是周恩来用三丝鱼翅和竹笋芙蓉汤喂胖了。”中美建交作为当时举世瞩目的大事件，“芙蓉竹荪汤”能得到基辛格如此之高的评价实属荣耀。这也直接导致了竹荪之名很快便在世界传扬开来。

新中国成立以后，竹荪虽然已经不是特供食品，但是其价格却非所有百姓都能承担得起的。在20世纪70年代的香港市场上，每一千克的竹荪干品售价高达4000至6000港币，相当于当时50g的黄金价值，因此那时的竹荪也被称为“软黄金”。这种天价珍羞让人们望而却步，从而在餐桌上很少见到竹荪的身影。

但随着近几十年科技的进步以及人工养殖技术的发展，在中国越来越多的地区实现了大面积生产和培育竹荪。竹荪也因此逐渐走向了大众，在市场上变得常见化。现如今，人们对于竹荪的烹饪也是五花八门，层出不穷，除了在满汉全席中龙井竹荪汤，国宴中的芙蓉竹荪汤，还有竹荪魔芋鸡汤、竹荪排骨、炸竹荪肉卷、家常肉汁炖竹荪蛋等等。竹荪也从原来高高在上的形象转变成以一种更亲民的崭新的形象出现在了大众视角中。

竹荪食谱

竹荪的种类多达十几种，但是人们日常可食用的竹荪仅有四种，分别为：长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪和红托竹荪。 竹荪的口感脆嫩爽口，除了根部和伞盖其余均可食用，是一种高蛋白低热量低脂肪的食材，适宜肥胖、失眠和进行脑力工作的人群食用，但不适宜痛风患者，脾胃虚寒者，婴幼儿以及胃肠功能较差者食用。竹荪有多种食用方法，如炖肉、煲汤、炒菜、汆烫、火锅、烩菜等，可以与鸡、鸭、排骨、银耳等食材搭配，具有滋补强身、美容养颜的作用；凉拌竹荪，将竹荪切段，焯水后沥干，加入盐、味精、香油等调料拌匀，清爽可口，是夏季消暑的好选择；竹荪银耳汤，将竹荪与银耳、红枣、冰糖搭配而成的汤，可美容养颜、滋润皮肤；竹荪娃娃菜汤，将竹荪与娃娃菜叶、黄瓜条搭配而成的汤，加入浓汤宝、白胡椒粉、盐等调味，鲜香爽口。

竹荪鸡汤：

准备食材：竹荪，香菇，鸡腿，枸杞

步骤：竹荪先去除头部的小伞，切掉底部的头头，太长的可以对半切短，然后泡水10分钟。干香菇提前浸泡1个小时，然后对半切开洗净备用。锅中加水，放入姜片，料酒，鸡块，大火烧开后捞出洗净。锅中放入鸡块，香菇，适量的水，姜片，大火煮开后转小火继续炖煮1个小时。放入竹荪和枸杞炖煮10分钟。加盐调味即可出锅。

竹荪虾滑煲：

准备食材：竹荪，虾滑，番茄，小葱，大蒜

步骤：竹荪用温水泡发 20分钟，切成小段，番茄去皮切块。将虾滑挤入竹荪中。锅中油热放入番茄，炒到出汁；倒入热水，加入适量生抽、盐、糖调味。放入竹荪虾滑，小火煮10分钟，撒上葱花即可。

竹荪身份证

竹荪（学名：Dictyophora Desv）味甘、微苦，性凉，归肺、肝经，是鬼笔目鬼笔科下的一属。又名竹笙、竹参，常见并可供食用的有4种：长裙竹荪（Phallus indusiatus）、短裙竹荪（Phallus duplicata）、棘托竹荪（Phallu sechinovolvata）和红托竹荪（Phallus rubrovolvatus）。竹荪可分为菌丝体和子实体两部分，竹荪的营养体是菌丝体，竹荪的子实体分菌托、菌柄、菌裙和菌盖四部分，人们常说的竹荪就是指它的子实体。竹荪多生长在苦竹林腐殖土壤或微酸性土壤上，生长具有季节性，其菌丝体及子实体的形成要求有适合的湿度和温度。竹荪的子实体脆嫩爽口、香甜鲜美，别具风味，作为菜肴，冠于诸菌，堪称色、香、味三绝，是宴席上著名的山珍。竹荪也有很高的药用价值，其子实体中含有多种酶和高分子多糖，其多糖为异多糖，可增强肌体对肿瘤细胞的抵抗力，具有良好的防癌、抗癌作用。竹荪具有补气养阴，润肺止咳，清热利湿的功效，用于肺虚热咳，喉炎，痢疾，白带，高血压病，高血脂症。

竹荪的生活史是从担孢予萌发开始，经过菌丝生长阶段和子实体发育阶段，直至产生新的担孢子为止。竹荪的有性孢子——担孢子，产生于菌盖外表面上的产孢组织中。当成熟的菇蕾包被破裂，菌盖伸出几个小时，菌柄生长停止、菌裙全部下撤之后，产孢组织自行消解，担孢子便释放出来。担孢子萌发产生初生菌丝（单核菌丝），初生菌丝较纤细，两个带不同因子的初生菌丝互相结合，进行质配，形成二级菌丝（双核菌丝）。双核菌丝较粗壮，生长旺盛、茂密。双核菌丝在基物中不断繁殖，积累养分，形成菌丝索，向土表层延伸，部分到达土表的菌丝索先端膨大，成为组织化、特殊化的组织，也即分化形成原基——幼小菇蕾。菇蕾继续发育，形成子实体。当子实体接近成熟，子实层顶端担子细胞中的二个细胞核进行核配，形成一个二倍体的合子。子经过细胞分裂．其中有一次为减数分裂，染色体减半，形成单倍体子核。担子的顶部和四周长出小梗，每个子核进入一个小梗，在每个小梗上端发育成为一个担孢子。电镜扫描观察到短裙竹荪每个担子上长出5-8个担孢子。每个竹荪子实体产生数以亿计的担孢子。担孢子被雨水冲刷或由昆虫、动物传播，在新的环境下又萌发出新的初生菌丝，往复循环。

竹荪培育

竹荪盛产在福建、贵州、四川、江西、安徽、重庆、广西等东南地区省份，竹荪喜湿怕热，多在春季或秋季生长，适宜温度在16-26℃，温度过高或过低都会导致竹荪生长速度下降。竹荪菌丝的生长期间，培养基的含水量要求控制在60-70%之间，低于30%菌丝脱水死亡；高于75%，培养基通透性差，菌丝缺氧窒息死亡。菌蕾成熟到破日期，相对湿度要提高到85%；破口后到菌柄伸长，应在90%左右。菌裙开张时应达到94%以上。在相同温度条件下，提高环境湿度，可以加快竹荪的生长。竹荪是好氧性真菌，不但在菌丝生长阶段需要氧气，尤其是在菌丝生理成熟后，在菌丝前端形成原基时更需要供应较多的氧气。

分析竹荪长得慢的原因

1.竹荪是好氧性真菌，在菌丝生长阶段相对需氧量较少，而子实体形成阶段对氧气的需求量较大，可能是培养基的封闭环境导致氧供应不足不利于竹荪继续发育成子实体；

2.竹荪喜湿，培养基凝胶放置过久会造成胶体水分散失，导致培养基内湿度不满足竹荪生长的要求；深圳的换季温度降低，导致竹荪的生长减慢甚至停止；

3.竹荪菌丝生长阶段不需要光照，即使在一般室内的光照条件下也会延缓菌丝的生长速度，菌丝甚至会变色老化。

竹荪的营养成分及药用价值

1. 提高免疫能力：竹荪含有丰富的多种氨基酸、维生素、无机盐等，具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效。在红托竹荪子实体的10个基本营养成分中，粗多糖、总酸、β-葡聚糖、维生素B2的含量最高；9个矿质元素中，磷、钾、钠、铁、锰、锡含量最高。竹荪多糖如直链甘露聚糖和葡聚糖具有免疫调节作用，能够激活免疫细胞，提高大鼠外周血T淋巴细胞的比例，增强中性白细胞的吞噬能力，修复辐射损伤后的免疫抑制状态。

2.抗氧化：竹荪多糖具有抗氧化性的作用，由于氧化胁迫与机体衰老以及神经退行性疾病、癌症等多种疾病的发生发展有关，并且已经证明某些抗氧化剂确实能够延缓衰老和防治氧化胁迫相关疾病，因此可以推知竹荪多糖存在某些和抗衰老、缓解氧化胁迫相关疾病的生物活性；

3.抑菌作用：竹荪多糖在临床上对青春双歧杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌等均有明显的抑制作用。

4.抗血栓、降血脂：竹荪能够保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，有俗称“刮油”的作用，从而产生降血压、降血脂和减肥的效果。林海红等人用长裙竹荪粉喂食高脂血症的大鼠，结果对总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL－C）升高和高密度脂蛋白胆固醇（HDL－C）降低有一定的预防作用。徐惠龙等用竹荪粉喂食高脂血症大鼠（按每日93毫克/100克灌胃，连续56天），与对照组相比大鼠体重、肝指数和脂肪指数分别下降6.19%、14.7%和52.3%，TC和TG含量分别下降36.78%和54.67%，动脉硬化指数（AI）下降了55.7%，HDL－C浓度提高27.3%，LDL－C浓度无显著差异。由此可见，竹荪对高脂血症具有一定的效果，这对于防治动脉粥样硬化、抗血栓、降血脂的药物研发有一定的参考作用。

5.其他活性：竹荪中除含多糖类物质外，还含有黄酮类化合物，许远等采用超声波辅助乙醇提取法提取长裙竹荪子实体，测得总黄酮含量为3.0毫克/克；黄酮类化合物具有清除自由基、抗菌、防癌、防止毛细管渗透、镇痛等多种生物活性。竹荪中还含有抗凝集作用的凝集素，林玉满等人从棘托竹荪子实体的生理盐水提取液中得到凝集素DEL（相对分子质量3.8×103），该凝集素对供试的4种血型人血和6种动物血的红细胞、小鼠淋巴细胞及小鼠S180肉瘤细胞都有凝集作用。中医理论认为竹荪有健脾和胃，解腻助消化的功能，云南的苗族人常将糯米与竹荪一起泡水喝，据说可以治疗虚弱症和损伤症，且具有止咳、止痛、补气的功效；此外，中国民间还有用红托竹荪治疗白血病、黄裙竹荪治疗脚气病的说法。

引申思考

1.竹荪为什么叫竹荪？

竹荪是寄生在枯萎的竹子根部的一种隐花菌类，在古代“荪”是作为香草的一种，竹荪因其长在枯竹下并且具有特殊香味而得名“竹荪”。

2.如何选购和储存竹荪？

选购：一看竹荪颜色，颜色偏黄的是自然烘烤而成的，自然醇香，味道清甜；二看竹荪大小，挑选竹荪时应挑选朵大肉厚的竹荪；三看有无虫蛀。注意竹荪有一种是黄裙竹荪，也叫杂色荪，菌裙的颜色为橘黄色或柠檬黄色，这种黄裙竹荪有毒，不可食用。

储存：新鲜竹荪常温下只能保存12个小时，建议放急冻室内或烘干。干竹荪真空保存最有效，可久放不坏。

3.竹荪适合和不适合和什么食物一起搭配着吃？

竹荪适合：

1）和银耳一起吃，起到美容养颜的功效；

2）和鸡肉一起吃，起到滋补强壮的功效；

3）和秋葵一起吃，起到增强体质的功效；和香菇一起吃，起到护肝的功效。

竹荪不适合：

1）和柿子一起吃，会造成肠胃不适；

2）和螃蟹一起吃，会造成腹泻。

4.竹荪为什么会“自杀”？

待竹荪的菌盖上的担孢子成熟和菌裙完全长成后，在短短的3-4个小时内，受到温度和湿度的影响，竹荪里的孢子液就会开始滴落，发生“自杀”现象。

5.竹荪为什么具有一股特殊的气味？

竹荪的菌盖会产生叫做竹荪素的植物性激素，它是一种具有挥发性的有机化合物，具有特殊的腥味，能够吸引昆虫帮助竹荪传播孢子，从而促进繁殖过程。竹荪同时具有类似肥皂或洗洁精样的特殊气味，这种气味主要来源于菌盖和菌根，是由竹荪里的皂角苷化合物造成的，皂角苷是一种具有清洁和去污的化合物，它能够形成稳定的泡沫，竹荪中的皂角苷化合物含量较高，因此会散发较浓烈的肥皂味。

未来展望

竹荪具有抗菌、降血脂和提高免疫力的功效，因此竹荪可用于治疗细菌感染患者，高血脂患者以及免疫力低下人群。同时随着中国的发展，越来越多的高糖高脂产品比如奶茶、火锅等出现在人们的日常生活中，人们的饮食问题主要从“吃不饱”变成了“吃太饱”，肥胖人群逐渐增加，而竹荪作为一种高营养低热量的食物，具有“刮油”的功效，因此可以考虑将竹荪制成保健品或添加进日常的饮食中，有利于减肥。竹荪的菌盖的皂角苷化合物水煮后会让水变得粘稠且有特殊的肥皂味，因此很少有人食用，但皂角苷化合物是一种具有强清洁和去污的化合物，因此可以考虑回收竹荪菌盖，将此化合物提取出来生产出洗洁精样式的产品并推广到市面上，充分利用竹荪的价值。

参考文献

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