食用野生蘑菇因其高品质和独特的风味及营养价值而广受欢迎。然而，蘑菇的保存和加工过程中，尤其是烘干温度对其成分的影响，一直是食品科学研究中的一个热点问题。近期，一项由云南省农业科学院药用植物研究所王元忠教授团队发表在Current Research in Food Science上的研究深入探讨了烘干温度对一种名为白牛肝菌（Boletus bainiugan）的成分影响^[1]，为我们提供了关于如何通过科学手段优化蘑菇烘干过程的新见解。

白牛肝菌是一种备受青睐的食用菌，其风味和营养价值在很大程度上受到烘干过程中温度的调控。研究者将86个白牛肝菌样本分成五组，分别在35°C、45°C、55°C、65°C和75°C下进行烘干处理。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS）技术，研究者鉴定了21种在不同烘干温度下有差异的挥发性有机化合物，发现65°C的温度更有利于保留这些挥发性化合物。此外，研究还发现，在不同温度下，蘑菇中的蛋白质、多糖、粗纤维和脂肪的含量也存在差异。

为了深入理解这些变化，研究者采用了傅里叶变换近红外（Fourier transform near-infrared, FT-NIR）光谱、傅里叶变换红外（Fourier transform infrared, FTIR）光谱和二维相关光谱（two-dimensional correlation spectroscopy, 2DCOS）成像技术，成功地表征了白牛肝菌化学成分的差异。通过偏最小二乘判别分析验证了白牛肝菌化学成分的变异性，其决定系数（R2）为0.95，预测性能（Q2）为0.75，准确度达到92.31%。这些结果表明，红外光谱技术可以快速有效地评估白牛肝菌中营养成分（蛋白质、多糖、粗纤维和脂肪）的含量。

研究还发现，不同烘干温度下，蘑菇中的挥发性化合物种类和含量存在显著差异。例如，酯类化合物在65°C时含量最高，这可能与温度对酶活性的影响有关，如脂氧合酶和过氧化氢裂解酶与底物的相互作用，导致不饱和脂肪酸如亚油酸的降解不一致。

此外，研究还发现，随着干燥时间的增加，美拉德反应增加，这可能会降低蛋白质的保留量。干燥1-5h内，蛋白含量较多。干燥 9 h 时，预干燥样品组的可溶性蛋白含量均显著低于对照组。

在光谱特征方面，FT-NIR和FTIR光谱表征显示，不同烘干温度下白牛肝菌的化学成分存在差异。FT-NIR光谱的整体吸收强度显示45°C > 55°C > 65°C > 75°C > 35°C的趋势。FTIR光谱则被分为两个波段进行分析，其中3600-2500 cm−1波段的两个吸收峰显示出一致的吸收强度趋势：45°C > 35°C > 75°C > 55°C > 65°C。这些吸收峰可能与碳水化合物、羧酸、氨基酸和羧酸有关。在1650-400 cm−1波段，许多吸收峰重叠，显示出蛋白质含量相关的吸收峰强度趋势。

此外，研究还建立了基于FTIR光谱和化学计量学的白牛肝菌快速质量评估方法。通过偏最小二乘回归模型，研究者能够合理预测白牛肝菌的营养成分，包括蛋白质、多糖、粗纤维和脂肪含量。

综上所述，该研究通过GC-MS、湿化学和红外光谱技术，表征了不同烘干温度下白牛肝菌的化学成分。通过FT-NIR和FTIR光谱技术，研究者能够表征白牛肝菌在不同温度下的化学成分差异，并通过化学计量学模型有效识别这些差异，并预测白牛肝菌在不同温度下的营养成分含量。

参考文献：

[1] Zheng C, et al. Effect of drying temperature on composition of edible mushrooms: Characterization and assessment via HS-GC-MS and IR spectral based volatile profiling and chemometrics. Curr Res Food Sci. 2024,9:100819.

文献链接：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39234276/