食用菌，这些在人们日常餐桌上常见的“普通”食材，正在科学的聚光灯下展现出它们非凡的健康潜力。其低脂高蛋白的特点以及丰富的生物活性成分使其脱颖而出，成为一种新型的“超级食物”。尽管它们早已被广泛食用，但其对健康的潜在益处以及其中的分子机制尚未被完全揭示。

食用菌的营养成分显示出与动物性食品媲美的潜力。其蛋白质含量占干重的19%至40%，覆盖所有必需氨基酸，甚至超过大多数植物蛋白的水平^[1]。此外，食用菌含有丰富的不饱和脂肪酸，其中以亚油酸和油酸为主，这些成分不仅有助于改善心血管健康，还使其成为植物性饮食的理想补充^[2]。同时，食用菌里面的多糖成分被证明具有多种生物活性，食用菌的次级代谢产物（如多酚、萜类化合物等）更是进一步展示了其在抗炎、抗糖尿病以及神经保护等多领域的显著功效^[3]。

多酚类物质因其强大的抗氧化和抗炎特性在食用菌中备受关注。多酚中羟基的位置和数量决定了清除活性氧和活性氮的能力，羟基化程度越高，酚类化合物的抗氧化作用越强^[4]。此外，酚酸和类黄酮等多酚类化合物通过消除自由基和调节炎症因子表达，展现了显著的抗菌和抗炎活性^[3]。

萜类化合物也是食用菌中的一类重要的活性成分。这些化合物以其多样的生物活性为特征，如抗菌、抗病毒和免疫调节等^[3]。例如，有研究发现灵芝三萜类化合物在癌细胞凋亡的诱导以及免疫系统调节中发挥了重要作用^[5]。

另外，食用菌活性成分的多功能性使其成为慢性病管理和功能食品开发的理想候选。研究表明，木耳多糖能够通过激活AMPK信号通路调节糖脂代谢，从而对2型糖尿病患者的血糖水平产生积极影响^[6]。银耳多糖因其出色的吸湿保湿特性，在美容护肤品的开发中也显示了极大的潜力^[7]。

食用菌衍生产品在功能化食品领域展现了巨大潜力（图1）。但是，其加工和开发仍面临挑战，例如，许多食用菌产品由于口感不佳、风味欠缺等问题，消费者接受度有限。此外，次级代谢产物的提取和稳定性仍需进一步优化，尤其是在如何保持其活性和提高生物利用度方面。未来，针对食用菌产品的研究需要更加注重其多样化开发，包括利用先进的食品加工技术和基因工程技术提高产品品质和营养价值。同时，如何有效地利用食用菌副产物也将成为研究的重要方向之一。

图1. 食用菌在食品加工中的应用及功能价值

图片来源：https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.104215

食用菌不仅是一种营养丰富的食品来源，更是一座连接健康与可持续发展的桥梁。通过对食用菌成分结构与功能关系的进一步解析，科学家们可以更好地设计和开发具有针对性的功能食品。这不仅能够满足人们日益增长的健康需求，也为食品工业的未来发展提供了创新的解决方案。

参考文献：

[1] Jacinto-Azevedo, B., et al. Nutritional value and biological properties of Chilean wild and commercial edible mushrooms. Food Chemistry. 2021,356.

[2] Galgowska, M., et al. Evaluation of the nutritional and health values of selected Polish mushrooms considering fatty acid profiles and lipid indices. Molecules. 2022,27:6193.

[3] Wang, X., et al. Edible fungus-derived bioactive components as innovative and sustainable options in health promotion. Food Bioscience. 2024,104215.

[4] Wang, T. Y., et al. Bioactive flavonoids in medicinal plants: Structure, activity and biological fate. Asian Journal of Pharmaceutical Sciences. 2018,13(1), 12–23.

[5] Li, P., et al. Anti-cancer effects of a neutral triterpene fraction from Ganoderma lucidum and its active constituents on SW620 human colorectal cancer cells. Anti-Cancer Agents in Medicinal Chemistry. 2020,20:237–244.

[6] Xiang, H., et al. Hypoglycemic polysaccharides from Auricularia auricula and Auricularia polytricha inhibit oxidative stress, NF-kappa B signaling and proinflammatory cytokine production in streptozotocin-induced diabetic mice. Food Science and Human Wellness. 2021,10:87–93.

[7] Yuan, H., et al. Production, structure, and bioactivity of polysaccharide isolated from Tremella fuciformis. Food Science and Human Wellness. 2022,11:1010–1017.

文献链接：https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.104215