是惹人挚爱的珍馐？还是人嫌猪爱的黑块菌

黑松露(Tuber melanosporum)，别名：块菌、无娘果、土茯苓等， 隶属子囊菌门（Ascomycota），盘菌纲（Pezizomycetes），盘菌目（Pezizales），块菌科（Tuberaceae），块菌属（Tuber），是一种生长于地下的野生食用菌，在云南又叫“猪拱菌”，因为松露的独特芳香来自一种名为雄烯酮的分子，这是公猪身上的一种激素，嗅觉灵敏的猪能够找到并且把它拱出来吃掉。

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黑松露外表崎岖不平，色泽介于深棕色与黑色之间，呈小凸起状，遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理，内部肉质为紫黑色。它是全世界公认的美食届奢华极品，和鹅肝、鱼子酱一起被称为世界顶级三大美食，也是“餐桌上的黑钻石”。其香味独特且难以形容，常被比喻为混合了多种复杂气味的综合体，如蕈菇、蒜头、腐叶、湿地等。而且黑松露的香气与其颜色密切相关，颜色越黑，香气越浓郁，其成熟度越高。

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黑松露对于生长的环境要求比较高，如果光照、水分以及土壤的酸碱值产生变化，它就无法生长。黑松露一般会生长在林木聚集的树丛间，通常会在地下8-30 cm处，使用的土壤最好是以石灰岩为主发育形成的土壤，这样生长速度会比较快。黑松露的孢子通过那些啃食松露的动物来传播，主要生长于松树、橡树、榛树、山毛榉和橙树下，这是因为松露不能进行光合作用无法独立存活，必须借助与某些树根之间的共生关系获取养分。黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年，通常最好的季节是在12月到次年的3月之间，在我国分布于云南省的攀西地区，在欧洲主要分布于法国、意大利等地。

黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸（包括人体不能合成的8种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量代谢产物，具有极高的营养价值，其中雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效，鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性，多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用，可保健养身 ^[1-4]。有研究实验表明，黑松露提取物对小鼠胚胎成纤维细胞分泌Ⅰ型胶原蛋白有显著促进作用，并且显著抑制弹性蛋白酶活性与抗糖化，显著抑制斑马鱼尾鳍皱缩，证实其提取物有一定的紧致抗皱功效^[5]。另外，黑松露醇提物可促进小鼠脾淋巴细胞增殖，激活T细胞分泌炎症因子IFN-γ和IL-2，提高IFN-γ及CD3+、CD4+细胞表达，具有一定的免疫调节活性^[6]。

黑松露的食用方法多种多样，可以切片生吃作为刺身品尝其原始风味，也可以搭配其他食材制作各种美味的菜肴，例如黑松露鸡蛋羹、黑松露酱、黑松露炖鸡等。但是我们使用黑松露前记得辨识它的品质哦，劣质松露会容易引起食物中毒哦！

参考文献

[1]李晓凤,杨兵,张华琦.云南野生黑松露营养价值评定[J].食品研究与开发,2018,39(11):157-161.

[2]李杨,郭顺星,陈娟.珍稀名贵食药用真菌块菌属的化学成分及药理活性研究进展[J].菌物学报,2021,40(04):873-894.DOI:10.13346/j.mycosystema.200396.

[3]李杨.不同采收期印度块菌子实体挥发性成分及代谢组学研究[D].北京协和医学院,2022.DOI:10.27648/d.cnki.gzxhu.2022.000598.

[4]李盼,曾祥权,李倩倩,等.块菌多糖的提取、结构、功能及应用研究进展[J].食品与机械,2024,40(02):213-220.DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80570.

[5]谢圆芳,袁道欢,张丽山,等.黑松露提取物紧致抗皱功效[J].香料香精化妆品,2024,(05):73-77+149.DOI:10.20099/j.issn.1000-4475.2024.0098.

[6]苏银芳,徐梓涵,袁雨欣,等.云南黑松露醇提物对小鼠T淋巴细胞免疫调节作用[J].医药导报,2023,42(11):1606-1614.