过年吃什么？就吃健康美味的食用菌啰

在追求健康饮食的潮流中，一种拥有悠久历史的食材——食用菌，凭借其美妙的口感、丰富的营养价值和广泛的应用潜力，不仅在传统菜肴中占据重要地位，更在现代功能性食品的创新中发挥着关键作用^[1]。食用菌种类繁多，形态各异，它们富含蛋白质、必需氨基酸及膳食纤维，同时保持低脂肪的特性，成为了追求健康饮食人士的理想之选。不同种类的食用菌还具有各自独特的营养成分和生物活性物质，如多糖、三萜、硒、磷、钾等矿物质和维生素 ，这些成分对于促进消化健康、增强免疫力和维持正常生理功能具有重要作用。从昔日的珍馐佳肴到今日的日常食材，食用菌在人类的饮食文化中始终扮演着不可或缺的重要角色。

如今，食用菌的商业栽培蓬勃发展，商业栽培食用菌的国家有100多个，年产量增长7%，到2023年全球食用蘑菇市场收入预计将超过6,000万美元 ^[2]。从表1中可以看出，中国成为食用菌和松露产量第一大生产国，其次是日本和美国^[3]。目前全球蘑菇消费量约为1,274万吨，预计到2026年将达到2,084万吨^[4]。最常食用的菌种包括双孢蘑菇（Agaricus bisporus）、香菇（Lentinula edodes）、平菇（Pleurotus ostreatus）、金针菇（Flammulina velutipes）、木耳（Auricularia auricula-judae）和灰树花（Grifola frondosa）。

表1 2022年食用菌与松露产量：全球十大生产国  

随着对食用菌产量逐渐提升及行业的不断发展，食用菌的应用领域也在不断扩大，食品工业已经开始探索其在新产品开发中的应用。越来越多的食品制造商开始将食用菌作为重要的食品配料或功能性食品成分，加入到各种创新产品中。例如，将食用菌粉末添加到面包、面条等谷物制品中，不仅可以增加产品的营养价值，还能改善其口感和质地^[5]。在烘焙食品中添加食用菌多糖面粉，如双孢蘑菇粉，不仅可以提供所需甜味，还能提高烘焙食品的营养^[6]。在肉类制品中，食用菌的添加可以减少脂肪含量，同时增加膳食纤维和必需氨基酸的含量，使产品更加健康^[7]。食用菌在功能性食品领域的开发也取得了显著进展。凭借其抗氧化、抗炎和免疫调节等生物活性成分，食用菌已成为开发新型健康食品的重要原料^[1]。

食用菌作为营养丰富的食材，从传统的烹饪食材到现代的功能性食品，食用菌正引领着食品创新的新潮流。然而，尽管食用菌在食品配方方面表现优秀，但某些局限性依然存在，特别是在探索新的消费渠道以及将食用菌精细融入新兴食品配方方面，仍需克服技术和市场接受度的挑战。

但正是这些挑战，激发了我们不断前行的动力。在新的一年里，让我们带着对健康生活的美好愿景，继续探索食用菌的无限可能。过年啰，不妨让餐桌上多一份来自大自然的礼物——食用菌，让它成为连接传统与现代、健康与美味的桥梁。健康，就从这一盘盘满载祝福与营养的食用菌开始吧！

参考文献

[1] Losoya‑Sifuentes C,  Cruz M, Rocha-Pizaña MR, et al. Edible mushrooms: a nutrient-rich ingredient for healthier food products-A review. Current Nutrition Reports. 2025, 14: 9.

[2]Niego AG, Rapior S, Thongklang N, et al. Macrofungi as a nutraceutical source: promising bioactive compounds and market value. J Fungi. 2021, 7: 397.

[3]Food and Agriculture Organization of the United Nations. FAOSTAT [Internet]. http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC/visualize.

[4]Kalač P. Edible mushrooms: Chemical composition and nutritional value. Cool Climate crops (newsletter of crops for Southland). Nikki Levy. 2016.

[5]Yuan B, Zhao L, Yang W, McClements DJ, et al. Enrichment of bread with nutraceutical-rich mushrooms: impact of Auricularia auricula (mushroom) four upon quality attributes of wheat dough and bread. J Food Sci. 2017, 82: 2041-2050.

[6]Sulieman AA, Zhu KX, Peng W, et al. Efect of Agaricus bisporus polysaccharide four and inulin on the antioxidant and structural properties of gluten-free breads. Journal of Food Measurement and Characterization. 2019, 13: 1884–1897.

[7]Cerón-Guevara MI, Rangel-Vargas E, Lorenzo JM, et al. Reduction of salt and fat in frankfurter sausages by addition of Agaricus Bisporus and Pleurotus ostreatus four. Foods. 2020, 9: 9.