不要再以身试毒啦，外观相似的野生食用菌和毒蘑菇可以精准区分!

蘑菇一直被公认为是一种美味佳肴，也被视作重要的膳食补充剂。但误食有毒蘑菇导致的中毒事件在全球范围内仍是一个重要问题。之所以蘑菇中毒事件的发生，一方面是由于人们对食品安全的忽视，另一方面也是由于现有的鉴别外观相似的有毒食用蘑菇的方法存在局限性。因此，开发新的蘑菇鉴定方法有助于加强对人类生命的保护。

蘑菇中的脂质含量低，但其在蘑菇系统中具有重要作用^[1]。脂质组学是代谢组学的一个分支，可以准确、全面地提供生物样品在不同生理条件下的完整脂质谱。至关重要的是，脂质组学可以揭示遗传学无法获得的有关表型的关键信息，这在食品领域中发挥着至关重要的作用。基于液相色谱-质谱（LC-MS）技术的代谢组学具有灵敏度高、特异性强、重复性好等优点，并且能够从蘑菇提取物中检测出多种不同的代谢产物。中国武汉南中民族大学药学院国家实验民族药理学教育示范中心团队和法国斯特拉斯堡大学分析生物活性分子化学团队联合在Food Chemistry（IF:8.8）发表Discrimination of wild edible and poisonous fungi with similar appearance (Cantharellus albovenosus vs Omphalotus olearius) based on lipidomics usingUHPLC-HR-AM/MS/MS有关研究。

荧光脐菇（Omphalotus olearius）是一种有毒蘑菇，其外观与可食用的白褶鸡油菌（Cantharellus albovenosus）极为相似，导致误食事件频发。该研究利用UHPLC-HR-AM/MS/MS技术，对两种蘑菇进行了非靶向脂质组学分析。如图1，检测到来自21个类别的共350种脂质成分。通过多元和单变量分析，筛选出37种差异脂质作为区分这两种蘑菇的代谢标记物。研究表明，即使只有5%（w/w）的C. albovenosus被O. olearius掺假，也能通过这些差异脂质被识别出来。

图1 O. olearius和C. albovenosus的脂质组成。

在实际应用中，面对数量巨大的蘑菇样品，并不需要单独鉴定蘑菇物种。将每个糊状物的一部分混合，提取脂质并分析特征代谢物，并与经确认的安全食用蘑菇样品进行比较。如果主成分分析模型中没有离散度，则蘑菇被判定为可安全食用，这大大提高了检验效率。本研究可增进消费者对O.olearius和C. albovenosus的区分，为有毒蘑菇的精确鉴定提供了一个新的视角。

总结：

这项研究通过UHPLC-HR-AM/MS/MS技术，有效增强了脂质组学分析在真菌学领域研究中的实用性和可靠性。虽然目前该方法尚存在一定的局限性，需要依赖经确认的蘑菇样品的脂质特征代谢物作为分析参考的标准品。但是，该方法大大提高了毒蘑菇鉴别的效率和准确性，保障了消费者的食品安全，为食品安全保障做出了重要贡献。

[1] Tian, J., Shang, Y., & Xiao, Z. (2024). Research progress on nutrient composition, function and processing of morels. Science and Technology of Food Industry, 45(9), 419–428. https://doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2023060297