松露到底值不值一套房？

松露（Truffle）学名块菌，俗名有猪拱菌、松毛茯苓、无娘疼等，是一类地下大型真菌的总称，因其珍贵且宜人的香气而在高级烹饪界备受推崇。松露分类学上属于子囊菌纲(Ascomycetes)、盘菌亚纲(Pezizomycetidae)、盘菌目(Pezizales)、块菌科(Tuberaceae)、块菌属(Tuber F.H.Wigg.)^[1]。尽管很多真菌能够形成地下的子实体，例如中国美味蘑菇（Agaricus sinodeliciosus），但只有块菌属（Tuber）才被认为是真正的松露^[2]。欧洲出产最珍贵的松露，即黑孢块菌（Tuber melanosporum Vittad.，佩里戈尔黑松露）、白块菌（Tuber magnatum Pico，意大利白松露）、夏块菌（Tuber aestivum Vittad.，夏季或勃艮第松露）以及波氏块菌（Tuber borchii Vittad.，比安切托松露），如图1所示。中国主要的品种是印度块菌（Tuber indicum Cooke and Massee），类似于佩里戈尔黑松露，但味道较淡^[3]。

图1：黑孢松露（T. melanosporum）、白松露（T. magnatum）、夏松露（T. aestivum）和波氏松露（T. borchii）（顺序从上到下）；图片来源：“Mycology Collections Portal” 网站

松露因其独特的风味在全球市场上备受追捧，它被称为“食物中的钻石”、“餐桌上的黑珍珠”，但松露无法完全实现人工栽培，只能通过菌根化苗木的种植和果园化的管理实现生态培育，树苗种下去后，需要至少等待三年才可能有收成，导致其产量无法满足市场需求，因此被视为餐桌上的奢侈品，如优质的意大利白松露在国际市场上，每斤价格高达数万元甚至数十万元人民币。据说台湾女明星在离婚后狂吃价值1万块钱的白松露料理，那么它的价值堪比三、四线城市的一套房吗？

事实上，并不是所有的松露都如此昂贵。中国云南、四川等地产出的黑松露（印度块菌）价格相对较低，每斤价格大概在500-2000元左右。

松露特有的香气从温和到浓烈不等，范围涵盖泥土、奶酪、辛辣、蒜香、皮革、香草、尘埃、奶油乃至汽油般的味道^[4]，研究发现各种松露物种中含有超过200种挥发性有机化合物^[5]。松露生于地下，表面没有任何露出的痕迹，最开始，人们驯化母猪帮助寻找埋在土里的松露。在意大利，人们更喜欢用经过训练的雌性猎犬来寻找白松露。通常，猎犬会用它的爪子在松露所在的位置上做个记号，等主人来后用小耙子小心翼翼地从土壤中将珍贵的松露挖出来。法国的一帮科学家经过大量实验，发现原来黑松露中含有一种二甲基硫化物，该种物质跟雄性生物所散发出的激素成分类似，而猎猪和猎犬都是雌性，它们所追寻的，不过是异性而已，恰好在黑松露中存在。现在也有一些饲料厂，专门在猪饲料中添加松露菌香味剂来增强母猪食欲。此外，松露还具有多种生物活性。现代研究表明，松露多糖和有机试剂提取物具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗肿瘤及抗抑郁等多种活性^[6-10]。说到这，你是不是也想尝尝松露的味道了呢？

参考文献

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[10]呼鑫荣,熊海宽,薛文通.松露的组成成分及功能活性研究进展[J].食品工业科技,2017,38(22):341-345+352.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2017.22.066.