益生菌发酵香菇多糖：解锁健康新密码

香菇是一种备受欢迎的食材，它不仅味道鲜美，还富含多种对人体有益的营养成分。其中，香菇多糖作为香菇中的重要活性物质，近年来更是成为了研究的热点。今天，就让我们一起来揭开香菇多糖以及益生菌发酵对其影响的神秘面纱。

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香菇多糖，主要存在于香菇的子实体和菌丝体细胞壁中，具有抗氧化、抗肿瘤和免疫调节等多种生物活性 。在抗肿瘤方面，它虽然不能像一些药物那样直接杀死癌细胞，但它可以通过调节我们机体的免疫系统，增强免疫细胞的活性，从而间接抑制肿瘤细胞的生长 。在免疫调节方面，它能促进淋巴细胞的增殖，提高自然杀伤细胞（NK 细胞）的活性，让我们的免疫系统时刻保持 “战斗状态” 。

以往，人们对香菇多糖的研究主要集中在其本身的特性上。但随着科学技术的不断发展，科学家们开始尝试通过益生菌发酵生物技术手，以期进一步提升香菇多糖的生物活性。西北农林科技大学的高振鹏教授团队对此展开了深入研究。他们从众多益生菌菌株中，经过层层筛选，最终找到了一株适合发酵香菇汁的益生菌菌株 —— 发酵乳杆菌 21828。接着，他们用这株发酵乳杆菌对香菇液进行发酵。再对发酵液经水提、醇沉、脱蛋白、脱色和透析等步骤后，成功从发酵和未发酵的香菇中提取并纯化出了多糖，分别命名为 F - LEP - 2a 和 NF - LEP - 2a 。

经过研究分析，科学家们发现，益生菌发酵后的香菇多糖发生了不少有趣的变化。从理化性质上看，发酵略微改变了香菇多糖的单糖组成，葡萄糖的含量在发酵后增加了，而其他七种单糖组分的含量有所降低 。同时，多糖的分子量也增加了，未发酵的 NF - LEP - 2a 分子量为 11.57kDa，而发酵后的 F - LEP - 2a 分子量达到了 18.72kDa 。从微观形态上，未发酵的多糖表面相对光滑，只有少量突起和碎片，而发酵后的多糖表面则布满了孔隙和裂纹，还附着大量碎片 。这就好像原本平整的一块布，经过特殊处理后，变得千疮百孔，这些变化都表明发酵改变了香菇多糖的结构特征 。

图1 苏木精-伊红染色结肠组织

更让人惊喜的是，在免疫调节活性方面，发酵后的香菇多糖（F-LEP）表现更为出色。科研团队通过构建免疫抑制小鼠模型来进行测试。他们发现，发酵后的香菇多糖对免疫抑制小鼠的保护作用更好。比如，它能更有效地增加免疫抑制小鼠的脾脏指数，提高血清中免疫球蛋白（如 IgG、IgM）的含量，增强细胞因子水平。F-LEP能改善肠道绒毛长度和肠壁厚度 （图1）。同时，还能调节肠道菌群的多样性，增加乳杆菌属（Lactobacillus）和 毛螺菌科（Lachnospiraceae）丰度，减少促炎菌 Alistipes。，这对于维持肠道健康，进而提升整体免疫力有着重要意义 。

总的来说，益生菌发酵为香菇多糖带来了新的活力，改变了它的结构，提升了它的免疫调节活性。这一研究成果不仅让我们对香菇多糖有了更深入的认识，也为开发具有更高生物活性的多糖产品提供了新的思路。也许在不久的将来，我们能看到更多基于这种技术开发出来的健康食品、药品，为我们的健康保驾护航。让我们一起期待科学技术给我们生活带来更多的惊喜吧！

全文参考文献

Jingjing Liang, Meina Zhang, Xiaohan Li, Yuan Yue, Xiaowei Wang, Mengzhen Han, Tianli Yue, Zhouli Wang, Zhenpeng Gao*. Structure and immunomodulatory activity of Lentinus edodes polysaccharides modified by probiotic fermentation [J].  Food Science and Human Wellness ，2024,13：421-433.