灵芝是一种具有药用和食用价值的真菌，药用价值主要体现在其生物活性潜力方面，在制药行业较为热门。食用价值主要是作为膳食营养补充剂和保健食品，主要以孢子粉、孢子油或子实体的形式食用，适用于煲汤、泡酒和煮茶^[1]，还未被用作烹饪原料或以新鲜形式食用，主要是由于其成熟子实体的苦味和难以咀嚼及吞咽，造成食用障碍。同时也不建议食用灵芝和灵芝的新鲜和未加工的子实体，因为它们的苦味化合物含量很高。

Anran Xu等人在国际期刊LWT-FOOD SCIENCE and TECHNOLOGY期刊发表了“Fresh-eating Lingzhi becomes possible: Comparative evaluation of nutritional and taste profile of Ganoderma tsugae at different fruiting body morphogenesis stages ”^[2]，以松杉灵芝（G. tsugae）为研究对象，分析样品在 6 个不同形态发生阶段 （S1原基期、S2着色期、S3菌柄分化期、S4菌毛分化阶段、S5孢子喷射前阶段和S6孢子喷射后期） 的营养成分、矿质元素和非挥发性味觉化合物，并做了电子舌和质构特征分析。确定G. tsugae最佳新鲜食用期。

结果表明，与其他处理相比，原基期（S1）和着色期（S2）的养分和矿物质含量表现出优异的品质。

图 1.G. tsugae 生长发育不同阶段的形态发生和矿质元素含量。

A. S1-S6 代表不同生长阶段的 G. tsugae 的 samlples。每个部分的左侧代表样品的纵向截面;B.不同样品中宏观元素的含量;C. 不同样品中微量元素含量的分析。内容以平均值±标准误差表示。除单个样品间差异不显著（Se 中的 S5 和 S6，Cu 中的 S4 和 S5，K 中的 S1 和 S2）外，其他不同元素的样品均表现出显著差异 （P<0.05）

研究人员以 36 个营养味觉成分为因变量，以不同发育阶段为自变量构建分类预测模型。在不同生长阶段条件下，非挥发性成分和质构数据矩阵存在显著差异（图 2-A）。TAV、粗多糖、5′-IMP、甘露醇、Fe 和 Zn 分布在 S1 周围，表明这些物质与 S1 具有很强的相关性。弹性、B、Mg、Cu、Se、K、粗蛋白、鲜味氨基酸、甜味氨基酸和 S2 味道品质之间存在很强的相关性。

图 2 PLS-DA 用于不同发育阶段的 G. tsugae 的非挥发性化合物、营养化合物和电子舌味价值。

TT：总三萜类化合物;CF：粗脂肪;CPro：粗蛋白;Cpoly：粗多糖;TS：总甾醇。6种不同处理下 G. tsugae 的 PLS-DA 双图 （A），X 矩阵 = 营养，TPA 和 E 舌数据，Y 矩阵 =G. tsugae 样品，R2 x =0.996，R2 y =0.993，Q2 =0.988。PLS-DA 的投影 （VIP） 评分中重要的变量和右侧的颜色表示不同处理 （B） 中相应变量的相对浓度。

对不同生长阶段的 14 个主要特征进行了主要成分分析。提取特征值大于 1 的因子PC1 和 PC2作为主成分。它包括有关样品的营养、矿物质元素、味道和质地特征的大部分信息。PCA结果表明，总氨基酸、硬度、咀嚼性、软糖度、总营养和苦味成分对 PC1 的影响更大。鲜味、甜味、凝聚力、弹性和宏观元素对 PC2 产生了很大影响。两个主组件模型 Y1和 Y2，可以通过将它们转换为特征向量来获得。此外，它反映了不同生长阶段样品的营养味道。将 14 个指标的标准化值代入特征向量模型，以计算每个主成分的分数（表 1）。在 PC1 的分数中，S1 的分数最高。在 PC2 分数中，S5 的分数最高，其次是 S2、S1、S6、S3 和 S4。对栗木不同生育时期的营养、味道和质构特征进行综合评价时，S1得分最高，其次是S2、S3、S4、S5和S6。

表2.The scores of principal component factors and Comprehensive evaluation score.

G. tsugae的生长阶段，即S1和S2表现出良好的味道和营养品质，适合作为鲜食灵芝食用，S2代表生物量最高的收获期，具有突出的营养价值、味道、质地和经济意义。根据对各样品的可食用性和经济效益的分析，确定新鲜食用的G. tsugae的最佳收获阶段是S2着色阶段。

参考文献：

[1] WANG L, LI J-Q, ZHANG J, et al. Traditional uses, chemical components and pharmacological activities of the genus Ganoderma P. Karst.: a review [J]. RSC Advances, 2020, 10(69): 42084-97.

[2] XU A, YANG X, LI Y, et al. Fresh-eating Lingzhi becomes possible: Comparative evaluation of nutritional and taste profile of Ganoderma tsugae at different fruiting body morphogenesis stages [J]. Lwt, 2024, 201.