别扔！金针菇根这样处理，降压、抗氧化效果翻倍，泰国科学家发现了宝藏

吃金针菇时，我们总是习惯把根部切掉扔掉。但你可能不知道，这些被丢弃的菇根竟然藏着惊人的健康宝藏！泰国Kasetsart大学和Mahidol大学联合团队的Napassorn Peasura*、Pornrat Sinchaipant和Kanokwan Yodin最近在《Applied Food Research》（IF：6.2）期刊上发表了一项有趣的研究，他们用益生菌发酵金针菇根部，成功将其变成了具有抗氧化和降压功能的"超级食品"^[1]。

图 1 摘要图

● 发酵过程：小小微生物的大大作用

研究人员选用了一种名为长双歧杆菌的益生菌，让它在金针菇根部提取液中发酵。在这个过程中，益生菌开始活跃地生长繁殖，在发酵24小时时达到巅峰状态，菌落数量高达7.61 log CFU/mL。随着菌群的大量繁殖，它们开始代谢产酸，使得培养环境的pH值逐渐下降，酸度相应上升。

图 2 长双歧杆菌在金针菇修剪废料提取物中在0、24、48和72小时的活菌数

图 3 经长双歧杆菌发酵的金针菇修剪废料提取物在0、24、48和72小时的pH值和可滴定酸度

● 成分转化：从废弃根部到营养宝库

更令人惊喜的是，这些小小的微生物还在默默地改造着菇根的成分。它们消耗其中的葡萄糖和蔗糖作为能量来源，同时释放出多种对人体有益的氨基酸。特别值得一提的是，发酵后的提取物中出现了原本没有的组氨酸和精氨酸，这两种氨基酸可是降压的好帮手！

图 4 长双歧杆菌发酵0、24和48小时后金针菇提取物中总游离氨基酸及氨基酸组成分析

● 抗氧化能力：天然保护盾的形成

随着发酵的进行，菇根中的抗氧化物质也大量释放。发酵24小时后，总酚含量达到709.81 mg/mL，类黄酮含量也飙升至58.70 mg/mL。这些抗氧化成分的战力如何？实验数据显示，它们对ABTS自由基的清除率最高达到51.15%，战斗力相当爆表！

图 5 经长双歧杆菌发酵0、24和48小时后金针菇修剪废料提取物中的植物化学成分（酚类化合物和类黄酮）含量

图 6 经长双歧杆菌发酵0、24和48小时后金针菇修剪废料提取物的抗氧化活性

● 降压功效：来自大自然的礼物

最重要的发现还在后面：发酵48小时后的提取物展现出了优异的降压潜力，对血管紧张素转化酶的抑制率高达80%，而且其降压效果比未发酵的提取物更胜一筹。

图 7 a) 发酵修剪废料提取物在0、24和48小时对ACE的抑制率（%）；b) 发酵48小时后修剪废料提取物与未发酵提取物的ACE抑制半最大效应浓度(IC50)对比

● 未来展望：废弃材料的价值重生

这项研究不仅为金针菇根找到了"变废为宝"的新出路，更重要的是为我们提供了一种开发功能性食品的新思路。下次吃金针菇时，也许你会对那截被丢弃的根部刮目相看了！说不定在不久的将来，我们就能在市场上看到以发酵菇根为原料的保健食品呢。

[1] Peasura N, Sinchaipanit P, Yodin K. A novel source of phytochemical and bioactive peptide from fermented mushroom trimming waste extract by Bifidobacterium longum[J]. Applied Food Research, 2025, 5(1): 100714.