从实验室到餐桌，菌物肉作为新型蛋白食品的突围之路

在全球蛋白质供需矛盾加剧与可持续饮食理念兴起的背景下，一种以食用真菌为原料的新型食品——菌物肉，正逐渐走进大众视野。作为模拟肉类口感与风味的替代品，菌物肉凭借高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养优势，以及短周期、低污染的生产特性，成为食品科技领域的新焦点。截至2024年，菌物肉已在17个国家实现商业化销售^[1]，净销售额达4.95亿美元(https://www.justfood.com)，其产业潜力与市场价值正逐步释放。

菌物肉的核心竞争力源于其对肉类风味与质地的高度模拟。在风味构成上，食用菌中的C₈化合物（如1-辛烯-3-醇）是塑造“肉味”的关键，这类物质不仅是刺芹侧耳、香菇等常见菌种的特征性气味成分，也与畜禽肉的香气形成机制高度相似。同时，菌物肉中的谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）等呈味氨基酸，以及5'-核苷酸（IMP、GMP），能通过与钠盐反应呈现浓郁鲜味，部分菌种如斑玉蕈甚至因氨基酸比例特殊，带有类似海蟹的风味。不过，相较于畜禽肉，菌物肉因脂质含量低，缺少油脂加热后产生的醛类香气，且不含肌红蛋白，暂无肉类特有的腥味，目前可通过添加血红素、优化氨基酸配比等方式进一步贴近真实肉味。

质地方面，菌物肉通过菌丝体与凝胶化蛋白的交联网络，模拟出肉类的纤维感与咀嚼性。研究显示，双孢蘑菇制成的菌物肉在电镜下呈现类似牛肉的定向纤维结构，其硬度、弹性评分显著高于大豆蛋白肉，感官接受度可达畜禽肉的50%以上[2]。而镰刀菌（Fusarium venenatum）菌物肉则通过与卵清蛋白结合，形成致密的黏弹性微观结构，进一步提升多汁性。当前，高水分挤压技术已成为菌物肉质地优化的核心工艺，该技术能在低温下实现蛋白定向组织化，既保留营养成分，又赋予产品接近动物肌肉的纤维排布。

营养优势是菌物肉区别于传统肉类与植物肉的重要标签（详见表1）[3]。每100克菌物肉（以Quorn产品为例）含蛋白质11.2-12.0克、膳食纤维3.6-7.5克，脂肪含量仅1.7-10克，且不含胆固醇，符合现代居民低脂、控糖的膳食需求。更重要的是，食用菌富含谷物缺乏的赖氨酸（Lys）与豆类缺乏的蛋氨酸（Met），通过复配可实现氨基酸互补，解决植物肉的“限制性氨基酸”问题。例如，间型脉孢菌发酵制成的菌物肉，赖氨酸与蛋氨酸含量分别达总氨基酸的4.9%和2.1%，显著高于大豆蛋白肉。此外，菌物肉中的β-葡聚糖、麦角硫因等活性成分，还具有增强免疫力、抗氧化等保健功能，不过其铁含量较低的问题仍需通过培养基补铁技术进一步改善。

表1 菌物肉、畜禽肉、植物肉产品成分（每100g）

从生产工艺（如图1）来看，菌物肉的制备已形成“发酵-提取-加工”的完整链条。发酵环节分为固态与液态两种模式：固态发酵以陈面包、啤酒糟为基质，适合小规模生产，如木耳属真菌在啤酒糟与甘蔗渣混合基质中发酵，蛋白产量可达22.6%[4]；液态发酵污染率相对较低且产能相对较高，如采用蔗糖酵母培养基以液态深层发酵方式发酵双孢蘑菇菌丝，4d 即可获得具有拟肉质地的生物质达15 g·L−1[5]，可借助生物反应器实现规模化生产。加工环节则依赖高水分挤压、3D打印等技术，其中3D打印技术可实现产品形状与营养的个性化定制，为预制菜、快餐“肉”等场景提供新方案[6]。

图1 菌物肉生产工艺流程

当前，全球菌物肉市场呈现“欧美领跑、中国起步”的格局。英国Quorn、美国Prime Roots等企业已推出汉堡肉饼、培根等50余种产品，Quorn更是凭借年利润2.14亿欧元成为行业标杆[7]。中国虽为食用菌生产大国（占全球产量70%[8]），但商业化进程相对滞后，仅三只松鼠等企业推出“菇的肉”等零食类产品（表2）。市场接受度方面，56%的消费者对菌物肉概念尚不了解[9]，且对食品添加剂、“人造肉”名称存在顾虑[10]，需通过科普宣传与品牌合作（如与餐饮连锁、电商平台联动）提升认知度。

表2 市场上主要菌物肉产品

政策监管层面，各国正逐步完善菌物肉的标准体系。2024年1月，中国国家标准化管理委员会发布《素肉制品术语与分类》报批稿，首次为菌物肉划定分类标准；美国虽有25个州禁止菌物肉使用“肉类”标签，但尚未形成统一命名规范。未来，行业还需建立针对性的安全评价程序，解决胃肠道不适、过敏反应等潜在风险，推动菌物肉从“合规”走向“优质”。

尽管面临菌株筛选、风味优化、消费者教育等挑战，菌物肉的发展前景依然广阔。随着菌丝体定向培养、蛋白纤维化等技术的突破，菌物肉有望在口感、营养上全面贴近传统肉类，同时凭借“农业废弃物-食用菌-食品”的循环产业链，为缓解环境压力、保障粮食安全提供新路径。从风味模拟到营养再造，菌物肉不仅重塑着消费者对“肉”的认知，更在推动食品行业向可持续、高附加值方向转型。

 参考文献

[1] DERBYSHIRE E J. Is there scope for a novel mycelium category of proteins alongside animals and plants?[J].Foods, 2020, 9(9): 1151.

[2] MIRI T, BARIGOU M, FRYER P J, et al. Flow induced fibre alignment in Mycoprotein paste[J]. Food Research International, 2005, 38(10): 1151-1160.

[3]唐伟挺, 余晓盈, 邹苑, 等. 人造肉的研究现状、挑战及展望[J]. 食品研究与开发, 2022, 43(6): 190-199.

[4] STOFFEL F, DE OLIVEIRA SANTANA W, GREGOLON J G N, et al. Production of edible mycoprotein using agroindustrial wastes: Influence on nutritional, chemical and biological properties[J]. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2019, 58: 102227.

[5] KIM K, CHOI B, LEE I, et al. Bioproduction of mushroom mycelium of Agaricus bisporus by commercial submerged fermentation for the production of meat analogue[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2011, 91(9): 1561-1568.

[6] LI Y, LIU X, ZHANG J, et al. Textured vegetable protein as a partial replacement for lean meat in salami analogues: Perspectives on physicochemical properties, flavour and proteome changes[J]. Food Chemistry, 2025, 463: 140844.

[7] TRINCI A P J. Evolution of the Quorn myco-protein fungus, Fusarium graminearum A315 [J]. 1994, 140: 2181-2188.

[8] FEENEY M J, DWYER J, HASLER-LEWIS C M, et al. Mushrooms and health summit proceedings[J]. The Journal of Nutrition, 2014, 144(7): 1128S-1136S.

[9] CHEZAN D, FLANNERY O, PATEL A. Factors affecting consumer attitudes to fungi-based protein: a pilot study[J]. Appetite, 2022, 175: 106043.

[10] KUNST J R, HOHLE S M. Meat eaters by dissociation: How we present, prepare and talk about meat increases willingness to eat meat by reducing empathy and disgust[J]. Appetite, 2016, 105: 758-774.

原文文献：

王丹丹,杨瑞恒,邵悠然,等.菌物肉研究及产业应用进展[J].食用菌学报,2025,32(04):108-126. DOI:10.16488/j.cnki.1005-9873.2025.04.012.