灵芝（Ganoderma lucidum）属多孔菌科，在中国、日本等亚洲国家有悠久食用药用历史，《本草纲目》称其 “仙草”“瑞草”；富含多糖、三萜类、甾醇等成分，具有免疫调节、抗肿瘤、抗氧化等功效。鲜灵芝易腐烂霉变，需加工延长保质期，但加工会改变风味 —— 而风味是影响产品品质与消费者接受度的关键因素，目前灵芝风味特征研究较为稀缺，多集中于其他食用菌（如金针菇、牛肝菌）。

北京工商大学团队在《Food Chemistry》期刊（Q1，IF：9.8）上发表了题为《Decoding the flavor profile of Chinese Lingzhi (Ganoderma lucidum) using a sensomics approach》的研究性论文。该研究通过感官组学方法，对比新鲜灵芝（FLZ）与加工品（干灵芝 DLZ、超微粉 PLZ、提取物 ELZ）的挥发性成分与香气特征，明确关键香气物质，为灵芝加工优化与新产品开发提供理论基础。

加工对灵芝风味的影响体现在两方面：

1）物质组成变化：鲜灵芝（FLZ）含 52 种挥发性物质，加工后 DLZ（83 种）、PLZ（105 种）、ELZ（71 种）显著增加，尤其酯类、杂环类、酸类；关键差异物质为 5 - 羟甲基糠醛（加工品新增，焦糖味）、乙酸（加工品新增，酸味）、1 - 辛烯 - 3 - 醇（鲜品特有，蘑菇味，加工后酶失活导致消失）。

2）感官特征变化：FLZ 突出蘑菇味 / 土腥味，DLZ 增强木质味 / 焦糖味 / 甜味，PLZ&ELZ 增强酱味 / 焦糖味 / 酸味。核心化学机制：① 美拉德反应（氨基酸与糖反应生成杂环类，如 5 - 羟甲基糠醛、麦芽酚，贡献焦糖味）；② 脂肪酸氧化（不饱和脂肪酸分解生成酯类，如棕榈酸乙酯，贡献奶油味）；③ 氨基酸代谢（缬氨酸 / 亮氨酸生成异戊酸 / 丁酸，贡献酸味）；④ 酶失活（热加工使脂肪氧合酶失活，抑制 1 - 辛烯 - 3 - 醇生成，蘑菇味降低）。

图 1. 4 种灵芝样品的风味特征图谱。图 2. 灵芝样品中挥发性物质的统计多变量分析。（A：偏最小二乘判别分析（PLS-DA）得分图；B：重要挥发性物质的变量投影重要性（VIP）值；C-E：新鲜灵芝（FLZ）分别与干灵芝（DLZ）、灵芝超微粉（PLZ）、灵芝提取物（ELZ）对比的火山图）

研究通过 “3 步验证法” 确定关键香气物质，具体如下：

第一步：筛选潜在香气物质（AEDA）：通过 GC-O 结合 AEDA，检测到 85 种香气活性物质，29 种 FD≥32（高香气贡献），如 FLZ 中的 1 - 辛烯 - 3 - 醇（FD=64）、PLZ 中的香草醛（FD=64），初步锁定高贡献物质。

第二步：量化香气贡献（OAV 计算）：计算 OAV（化合物浓度 / 气味阈值），筛选 OAV≥1 的有效贡献物质，如 FLZ 中 1 - 辛烯 - 3 - 醇（OAV=1383）、ELZ 中麦芽酚（OAV=38），排除低贡献物质（如乙酰胺，OAV<1）。

第三步：验证必要性（遗漏实验）：通过三角检验（GB/T 12311-2012），对比 “完整重组模型” 与 “遗漏单一物质的模型”，当正确识别差异的评价员数量超标准阈值时，该物质为关键成分。

最终关键香气物质：鲜品（FLZ）：1 - 辛烯 - 3 - 醇（蘑菇味，p<0.001）、苯乙醛（花香）、（E,E）-2,4 - 壬二烯醛（脂肪味）；加工品：DLZ（棕榈酸乙酯、2 - 乙酰吡啶）、PLZ（异戊酸、5 - 羟甲基糠醛）、ELZ（麦芽酚，焦糖味，p<0.001）。

图 3. 4 种灵芝样品中香气活性化合物的对比分析。（A：香气活性化合物的 Upset 图；B：香气活性化合物的韦恩图；C：风味稀释（FD）值与含量的对比图）

研究成果从 3 个维度为灵芝产业提供指导：

1）加工工艺优化：若需保留鲜灵芝风味（如鲜食灵芝制品）：应采用低温加工（如冷冻干燥），避免热加工导致脂肪氧合酶失活，维持 1 - 辛烯 - 3 - 醇含量，保留蘑菇味；若需强化焦糖味 / 甜味（如灵芝糖果、烘焙食品）：可通过调控美拉德反应条件（如适度升温、延长加工时间），促进 5 - 羟甲基糠醛、麦芽酚生成，提升风味层次。

2）针对性产品开发：基于 PLZ（超微粉）：其含高浓度香草醛（FD=64）、5 - 羟甲基糠醛（OAV=81），适合开发甜味食品（如灵芝蛋白粉、代餐棒），利用其甜味 / 焦糖味掩盖原料苦味；基于 ELZ（提取物）：其麦芽酚（OAV=38）、酱味突出，可开发调味品（如灵芝酱油、酱料），强化风味特色；基于 DLZ（干灵芝）：其木质味 / 焦糖味强，适合开发冲泡饮品（如灵芝茶），通过热水提取释放木质香与焦糖香。

3）品质控制指标：可将关键香气物质作为灵芝产品的品质标志物 —— 如鲜灵芝制品以 1 - 辛烯 - 3 - 醇（浓度≥9000μg/kg）为指标，ELZ 以麦芽酚（浓度≥7000μg/kg）为指标，确保产品风味一致性。

图 4. 中国灵芝风味轮

结论：

加工显著改变灵芝风味 —— 降低蘑菇味，增强木质味 / 酱味 / 甜味；明确 FLZ 关键香气成分为1 - 辛烯 - 3 - 醇，加工品关键成分为麦芽酚、5 - 羟甲基糠醛等；构建的灵芝风味轮可直观展示风味 - 物质对应关系。为灵芝加工工艺优化（如控制美拉德反应强度调节焦糖味）、新产品开发（如基于 PLZ 的甜味食品、基于 ELZ 的酱味调味品）提供理论支撑，助力灵芝在国际市场的应用拓展。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146767