“蘑菇是真菌的一种，它们的菌丝隐藏在土壤或其他基质中，只有在适合的条件下才会长出菌盖和菌柄，形成我们看到的蘑菇。蘑菇有很多种类，我们平时吃的蘑菇大多是人工栽培的，比如香菇、平菇、金针菇等，也有一些是野生的，比如松茸、牛肝菌等。近年来，随着食用菌产业的快速发展，蘑菇的产量也在逐年增加，成为许多地区农民增收的支柱产业。随着人民生活水平的提高，对蘑菇每年消费需求不断增加，食用菌的工厂化栽培也已开始实现。”

01 背景

据报道，目前我国的食用菌有1789种，药用菌798种，资源宝库十分巨大。能够食用、药用的大型真菌(fungi)，称为食药用菌，俗称“蘑菇”（mushroom)，它既不是植物也不是动物，它属于微生物，是肉眼可见的微生物。蘑菇的名字通常带有菇、菌、耳、蕈、芝、草、伞、蘑。

常见的人工栽培食药用菌

香菇、金针菇、草菇、蛹虫草、猴头菇、银耳、木耳、平菇、秀珍菇、灵芝、茯苓等。

常见的野生食用菌

香菇，木耳，双孢蘑菇，草菇，猴头菇，银耳，羊肚菌，金针菇，斑玉蕈，松露（块菌），灵芝，冬虫夏草，蛹虫草，天麻等。

常见的毒蘑菇

*做好以下两点可预防蘑菇中毒：

1.不信民间不靠谱的毒蘑菇识别方法

认为颜色鲜艳或外观好看的蘑菇有毒，但这并非绝对，有些颜色朴素的蘑菇也可能毒性很强。认为与银器、大蒜、米饭反应变黑色的蘑菇有毒，但这种方法也不准确，因为有些无毒蘑菇也会出现这种现象。此外，认为不生蛆、虫子不吃、味苦、腥臭的蘑菇有毒也是不可靠的，因为这些特征并非蘑菇是否有毒的决定性因素。

2.做好“三不一及时”

三不：不采摘：不采摘任何野生蘑菇。不购买：不购买任何商店或摊贩售卖的野生蘑菇。不食用：不要食用任何野生蘑菇。

一及时：一旦误食出现恶心、头晕、呕吐、腹泻等症状，应尽快催吐，并及时就医。就医时尽量保留食用过的野生蘑菇样品，可有助于医院检验及对症治疗。

食药用菌是大健康产业的重要组成部分

营养均衡：食药用菌富含蛋白质、维生素、膳食纤维、矿物质等多种营养成分，营养均衡且丰富，在精准营养调控方面具有重要作用。

风味独特：食药用菌中富含游离氨基酸等鲜味活性成分，且挥发性芳香物质等风味化合物种类繁多，造就了其独特的鲜美味道和浓郁香味。

功效显著：食药用菌富含麦角硫因、β-葡聚糖等功能成分，具有调节人体免疫力、抗肿瘤、降血糖、降血脂等保健功能，在慢性疾病防控中具有重要作用。

 食药用菌产业具有十分重要的经济和社会地位

目前，全国食用菌产业年产量已接近4000万吨，占全球总产量的75%。在农业经济中，其排名仅位于菜、粮、果、药之后，位居第五位。在我国832个贫困县中，有 400多个选择将香菇、黑木耳等食用菌产业作为乡村振兴的支柱产业。

广东省食药用菌概况

资源：广东省是我国食药用菌自然资源最为丰富的地区之一。

市场：具有食药用菌栽培生产及其深加工产品的生产基地和最大交易市场。

文化：传统食药用菌养生观念深入人心，文化及理念基础坚实。

经济：广东经济较发达，具有巨大的市场潜力。

研究：食药用菌研究领域在广东省内有深厚的历史积淀。

科学技术：现代生物学和组学技术广泛应用为大湾区的食药用菌提供更科学的研究思路与更高效的技术手段。

02 产业现状

种业

目前，国内代表性微生物菌种保藏中心有7家，其中包括广东省微生物菌种保藏中心。同时，还有许多科研单位，例如广东省科学院微生物研究所、吉林农业大学等，也广泛收集了大量资源。

在广东省内，有18家高校和研究所从事食药用菌研究，其主要食药用菌种质资源来源于国内各地以及海外。

广东省内的食药用菌专利菌种有1465株。通过对广东省内食药用菌资源的调查和优良菌种选育，来自不同科研岗位的科研工作者们在灵芝、虫草、小奥德蘑和金针菇等食药用菌的研究中，申请和发表了相关专利论文上百件。

广东省科学院微生物研究所采于西藏的白肉灵芝被正式定为灵芝新种，其有效成分含量较高，粗多糖含量高达1.5-4.0mg/g，三萜含量达1.2mg/g以上，目前已在西藏林芝全区推广栽培，年产270万袋，有效带动了藏民脱贫致富。该成果荣获“2021年第八届广东专利银奖”。  

现行的食药用菌种质资源的国家、地方及行业标准中，有效的共有25项，其中广东省食药用菌种质资源相关的标准共2个。

生产

广东省的食药用菌生产产量和产值在国内排名第16位。据海关数据统计，2021年全国各类食用菌产品年出口数量为65.19万吨、创汇金额28.67亿美元。在广东，平菇产量最高，但灵芝的产值却是平菇的两倍，这表明灵芝在深加工方面具有很大的潜力。同时，广东省约有212家食药用菌企业，其中24%的企业栽培灵芝，12%的企业栽培草菇和平菇，9%的企业栽培香菇，其他还有栽培毛木耳、黑木耳等。食药用菌市场流向主要有2个——餐饮行业（酒楼、饭店等）和商贸行业（零售、批发）。

广东两大省级食用菌农业产业园都位于韶关，分别是曲江食用菌产业园（星河）和省科学院（韶关）食用菌产业园。其中，曲江食用菌产业园（星河）主要采用多品种工厂化及集约化栽培模式；省科学院（韶关）食用菌产业园则侧重于基于深加工的高值品种栽培及食用菌全产业链打造。

深加工

国内食药用菌深加工主要围绕灵芝、香菇、茯苓、猴头菇、蛹虫草、冬虫夏草等食药用菌品种，涉及食品、保健食品和洗护用品等方面

广东省食药用菌自主栽培和加工代表性企业主要有无限极（中国）有限公司、广东粤微食用菌技术有限公司、梅州市景瑜长寿食品发展有限公司、广东林中宝生物科技股份有限公司、广东侨微生物科技有限公司、广药集团广州白云山汉方现代药业有限公司、开平健之源保健食品有限公司、深圳市东阳光实业发展有限公司等。

企业代表-无限极（中国）有限公司：筛选出高多糖灵芝优质菌种M624，并获得其特异性分子标记，为产品升级换代做储备。选育出高多糖猴头菇菌种HE015，并升级常欣卫产品。

企业代表-广东粤微食用菌技术有限公司：致力于食（药）用菌功能新产品的开发，拥有保健食品、食品生产资质和多条现代化、多剂型产品生产线。该公司已完成包括食药用菌食品、保健食品、护肤品等产品的转化，并取得生产批文。

企业代表-梅州市景瑜长寿食品发展有限公司：致力于赤松茸（球盖菇）、灰树花、白肉灵芝等珍稀食药用菌的菌种培育及本地化栽培，同时进行精深加工技术与产品生产，包括食用菌汤料、即食休闲食品、香菇酱等。目前，赤松茸、香菇、灵芝等大宗或珍稀品种已经实现规模化生产，该公司是梅州当地规模最大的食用菌栽培厂，带动农户脱贫效益显著。此外，该公司还开发了食用菌汤料2个、即食休闲食品2个、发酵食品2个，大大提升了食药用菌生产的附加值。

产业链延伸

开展食用菌菌渣高效利用、食用菌栽培和深加工环境微生物检测技术研究及其产业化应用，有效提高食用菌产业价值。

栽培技术推广

黑皮鸡枞菌不覆土栽培技术推广至广东丰年盛景生态有限公司，有效解决了黑皮鸡枞菌需覆土栽培所带来的人工多、易污染、重金属超标等问题。采用该技术后，企业生产规模从年20万袋扩大至100万袋，占广东市场份额的五分之一，且产品质量上乘。

03 面临挑战

国内外

1.食药用菌的综合利用不足

食药用菌的应用越来越广泛，目前世界各国的科研人员对于食药用菌在食品、保健食品及药品、护肤品等日化品、饲料添加剂，甚至包装材料、建筑材料等领域都开展了应用研究，欧美等发达国家更是将食药用菌深加工产品应用在多个领域。

2.我国菌种种源安全现状堪忧

食药用菌种业存在规模小、分布散、实力弱的问题，对外依存度较高。尤其是白金针菇、斑玉蕈、双孢蘑菇、灵芝等大宗食药用菌，其工厂化品种几乎被国外垄断，缺少自主知识产权的品种。高效、集约、规模化生产所需要的种源供应几乎都依赖进口。一旦国外断供菌种，近千家食用菌工厂可能面临倒闭。

3.食药用菌生产技术有待提升

能实现栽培的食药用菌占已知品种不足4%，绝大部分高值食药用菌尚未能突破人工栽培技术。新兴珍稀品种栽培技术仍不稳定，难以走进寻常百姓家。工厂化栽培方面，品种集中在金针菇、杏鲍菇等少数品种上，其他品种的工厂化栽培技术有待提升。相关的自动化机械设备水平较低导致生产效率低下

4.精深加工产业亟待进一步发展

目前初级产品绝大部分还是以干制、罐装为主，附加值低。近年来研制的猴菇饼干、即食金针菇、香菇脆片、蘑菇酱等系列加工食品，一定程度上缓解了大宗食用菌过剩的现状。食用菌精深加工中存在重要的技术瓶颈，如有效成分高效提取、精准鉴定及富集等新技术缺乏。需尽快研发精准营养加工技术及拓展高值化加工产品的种类，开发出基于加工物性、风味特征和营养成分的精准营养和慢病防控系列新产品。

广东省

1.食药用菌缺乏本地特色品牌

企业或合作社的菌种采购来源不唯一、对菌种来源不了解，菌种生产销售企业的菌种质量不稳定、种源信息不清晰，且企业种质资源自主知识产权意识薄弱。广东食药用菌栽培季节性明显，仍需多开发秋冬栽培的品种。缺乏本地特色的品牌，尤其是南华草菇、始兴香菇等具有地方特色且栽培历史悠久的食药用菌品种，缺乏知名度，在当前市场竞争下竞争力不再，市场份额严重萎缩。

2.食药用菌栽培方式和条件落后

真正周年栽培生产食药用菌的企业较少，大部分企业是短时间栽培，每年种完一波就结束。个体种植户受土地限制大，农用地无法做硬底化，大多被拆棚或有空地但无法扩大规模。食药用菌栽培方式和条件落后，缺乏科学的技术指导。种植单位多是以鲜品走市场，较少有干品菇类，食药用菌深加工产品极少。

3.食药用菌生产成本升高

人工成本升高。传统食药用菌栽培方式用工不稳定，无法形成长期稳定的雇佣关系，造成收获时节存在人手短缺，用工成本攀升等问题。原材料成本升高。木材、棉籽壳、栽培袋等多从其他省份购买，存在较高的运输成本；本地的林木开采日渐稀少，本地木屑来源渐渐消失，菌包成本升高。

4.食药用菌产业的帮扶政策不足

食药用菌产业过往的归属比较混乱，近些年才确定为农业微生物领域。关于食药用菌种植的政策很少或者普及不到位，部分相关部门人员对食药用菌种植不了解、不重视，相关政策帮扶分配不明确。部分乡镇政府的主管部门对于辖区内的食药用菌合作社和个体种植户并没有形成管理名录，缺乏对食药用菌的了解和重视，种植户停留在传统方式的小规模栽培

04 展望

提高菌物资源安全的政治站位

菌物种质资源是保障国家粮食安全和重要农副产品有效供给的战略性资源之一，种业之争本质是科技之争，焦点是资源之争。要持续加强野生食药用菌资源保护，建立种质资源库。同时构建食药用菌科学大数据平台。

实施食药用菌种业振兴行动

集中精锐，明确生物技术育种攻关为优先方向，着力创制一批遗传背景丰富、关键性状优异的核心菌物种质资源，构建一套系统化、流程化、规模化、信息化的分子技术育种体系，育成一批各方面都有重大突破的食用菌育种材料和新品种，推广应用，培育一批具有国际竞争力的“育繁推”一体化生物菌种企业。在此基础上，建立食药用菌高新技术研究平台。

深化高值食药用菌新品种的工业化应用

加强高值食药用菌新品种的应用，在规模化栽培的基础上，满足食品领域的应用，向着生物制药、洗涤化妆用品、服饰箱包、绿色建筑等领域拓展。