“长寿维生素”麦角硫因——食用菌献给人类的天然宝物

麦角硫因（ergothioneine, EGT）是一种天然的含硫氨基酸，于1909年由Charles Tanret在麦角菌（Claviceps purpurea）中分离得到，并以该真菌的名称命名。纯品是白色晶体，水溶性（室温下可溶解0.9 mol/L），在生理pH值下和强碱溶液中不会自身氧化。它存在两种异构体，即thiol和thione两种形式，如图所示

随着人们对麦角硫因的不断探究，麦角硫因抗氧化、保护神经细胞、抗衰老、美容养颜等生理功能被不断发现，能表现出很好的长寿作用。“长寿维生素”麦角硫因是食用菌献给人类的天然宝物，其需求量也随之快速增长。

然而，人体自身不能合成麦角硫因，只能从食物中摄取。已知能够天然合成麦角硫因的生物仅有放线菌、蓝藻、甲基菌和一些非酵母真菌。而在这些生物类群中，只有大型食用真菌（食用菌）能形成大宗食材供人类食用，食用菌是能天然合成麦角硫因且麦角硫因含量较高的生物类群，例如，牛肝菌中EGT含量为1812 μg/g，杏鲍菇中EGT含量为542 μg/g，香菇中EGT含量为353 μg/g，黑木耳中EGT含量为94 μg/g^[1]。因此食用菌（含野生和人工栽培）是人类获得麦角硫因最好的食材来源，下面介绍食用菌中麦角硫因的作用。

一、双孢蘑菇

图1 双孢蘑菇

双孢蘑菇是世界上消费量最大的食用菌。Weigand-heller^[2]等研究发现，双孢蘑菇麦角硫因可以抑制餐后甘油三酯的反应，从而减少心血管疾病的发生。富含麦角硫因的蘑菇膳食可有效预防高脂膳食所致的小鼠动脉粥样硬化。进食富含麦角硫因的蘑菇２周后可显著改善小鼠的抑郁症状。Calvo^[3]等对37名每日定量摄入含麦角硫因的双孢蘑菇的志愿者进行统计研究，测量了血清中麦角硫因的含量和氧化应激标志物的水平，证明增加食物中富含麦角硫因的食用菌的摄入量有利于缓解２型糖尿病症状。D’Onofrio^[4]等首次发现麦角硫因能够通过调控SIRT1和SIRT6信号通路延缓高血糖诱导的内皮细胞功能障碍，并证实麦角硫因可以通过降低人体可诱发糖尿病化合物及其前体的表达水平，以及减轻糖尿病并发症症状这两条不同路径，最终实现对糖尿病的有效干预。

二、猴头菇

图2 猴头菇

Roda^[5]等证明富含麦角硫因的猴头菇（Hericium erinaceus）提取物可以增加小鼠体内谷氨酸受体的表达，防止小鼠衰老过程中的记忆衰退和认知能力的下降，减缓神经退行性疾病的进展。

日常饮食中适量增加富含麦角硫因的食物，如各种食用菌，可能有助于提高身体的抗氧化能力，有益于健康和延缓衰老。

参考文献：

[1]HALLIWELL B,TANG RMY,CHEAH lK.Diet-derived antioxidants:the special case of ergothioneineJl.Annu Rev Food Sci Technol,2023,14:323-345.

[2]Weigand-Heller, A. J. et al. (2012). Ergothioneine Antioxidant Function and its Role in Disease Prevention. Journal of Nutritional Biochemistry.

[3]Calvo, M. S. et al. (2017). Dietary Ergothioneine and Mushroom Consumption in the Management of Chronic Diseases: Role of Mitigation of Oxidative Stress. Fungal Biology Reviews.

[4]D’Onofrio, N. et al. (2019). Ergothioneine Prevents High Glucose-Induced Endothelial Cell Senescence and Diabetic Complications. Journal of Cellular Physiology.

[5]Roda, E. et al. (2018). Ergothioneine from Hericium erinaceus Prevents Cognitive Decline in Aging Mice. Phytotherapy Research.