野生食用菌被认为是一类营养价值较高的食物。近年来，全球食用菌的消费量急剧增加。食用菌富含蛋白质、必需氨基酸和其他营养物质^[1]。此外，由于其药用特性，食用菌具有治疗疾病的巨大潜力。食用菌具有数百种不同的药用功能，如抗过敏、抗糖尿病、抗癌等^[2]。

除了营养价值外，食用菌还倾向于在土壤和水中积累有毒化学元素，如砷、镉、汞和铅^[3]。在这些元素中，砷（As） 更倾向于通过生物转化来富集和积累。不同食用菌中砷的含量和形态各不相同^[4]。As 的毒性主要取决于其形态。无机砷（inorganic As, iAs） 的毒性比有机砷（organic As，As）  大得多，砷胆碱 （AsC） 和砷甜菜碱 （AsB） 被认为几乎无毒 ^[5,6]。

食用菌通常在煮熟后食用，可显著增加风味。研究表明，不同的烹饪方法可以改变食物中砷的化学形态和含量，从而影响砷的生物可及性。因此，在评估食用菌的风险时，有必要考虑烹饪方法的影响。

一、烹饪魔法：如何减少砷摄入？

最新的科学研究发现，通过简单的烹饪步骤，可以显著降低野生菌菇中的砷含量。研究者们选择了两种常见的野生菌菇——榆黄蘑（Pleurotus citrinopileatus）和姬松茸（Agaricus blazei Murill），分别含有高含量的无机砷和有机砷。在Pleurotus citrinopileatus中，浸泡后约35.2%的砷溶解在水中；在Agaricus blazei Murill中，浸泡后约60.9%的砷溶解在水中。经过浸泡和炒制后，Pleurotus citrinopileatus和Agaricus blazei Murill中的砷含量分别减少了55.4%和72.9%；经过浸泡和煮沸后，Pleurotus citrinopileatus和Agaricus blazei Murill中的砷含量分别减少了79.4%和93.4%。这些结果表明，通过简单的浸泡和烹饪步骤，可以显著降低食用菌中的砷含量，特别是煮沸处理更为有效。

二、科学实验：砷的生物可给性

研究者们通过模拟胃肠消化过程，评估了砷的生物可给性。结果显示，生的 Pleurotus citrinipileatus 的胃（gastric, G)  和胃肠（gastrointestinal, GI）组分分别为 74.5% 和 78.2%，而生的 Agaricus blazei Murill 的 G 和 GI 组分分别为 93.0% 和 98.7%。

食用菌中 As 的生物可利用性因烹饪方法而异。在本研究中，Pleurotus citrinipileatus 和 Agaricus blazei Murill 中 As 的生物可利用性分别为 78.2% 和 98.1%。浸泡加煮沸后，Pleurotus citrinipileatus 和 Agaricus blazei Murill 中 As 的生物可利用性分别从 78.2% 降低到 63.5% 和 98.1% 降低到 70.8%。浸泡加炒炸导致 Pleurotus citrinipileatus 中 As 的生物可利用性增加（从 78.2% 到 81.0%），而 Agaricus blazei Murill 中 As 的生物可及性降低（从 98.1% 到 92.0%）。

健康小贴士：如何安全享受野生菌菇？

      1、浸泡先行：在烹饪前，先将菌菇浸泡，让砷溶解在水中。

      2、选择煮沸：相比炒煮，煮沸能更有效地减少菌菇中的砷含量。

      3、减少汤水摄入：由于煮沸过程中部分砷会释放到水中，建议减少食用菌菇汤

野生菌菇是大自然的馈赠，但正确的烹饪方法能让我们更安全地享受这份美味。下次当你在厨房里烹饪菌菇时，不妨试试这些科学验证的烹饪技巧，守护你和家人的健康。

内容来自2023.6 发表于Molecules杂志的文章

Changes in Arsenic Speciation in Wild Edible Fungi after Different Cooking Processes and Gastrointestinal Digestion（https://doi.org/10.3390/molecules28020603）

      参考文献：

     [1] Reis, F.S.; Barros, L.; Martins, A.; Ferreira, I.C. Chemical composition and nutritional value of the most widely appreciated cultivated mushrooms: An inter-species comparative study. Food Chem. Toxicol. 2012, 50, 191–197.

     [2] Wasser, S.P. Medicinal mushrooms as a source of antitumor and immunomodulating polysaccharides. Appl. Microbiol. Biotechnol. 2002, 60, 258–274.

     [3] Borchers, A.T.; Stern, J.S.; Hackman, R.M.; Keen, C.L.; Gershwin, M.E. Mushrooms, tumors, immunity. Proc. Soc. Exp. Biol. Med 1999, 221, 281–293.

     [4] Liu, S.; Fu, Y.; Shi, M.; Wang, H.; Guo, J. Pollution level and risk assessment of lead, cadmium, mercury, and as in edible mushrooms from Jilin Province, China. J. Food Sci. 2021, 86, 3374–3383.

     [5] Zhang, J.; Barałkiewicz, D.; Wang, Y.; Falandysz, J.; Cai, C. Arsenic and arsenic speciation in mushrooms from China: A review. Chemosphere 2020, 246, 125685.

     [6] Nearing, M.M.; Koch, I.; Reimer, K.J. As speciation in edible mushrooms. Environ. Sci. Technol. 2014, 48, 14203–14210.