近日，吉林农业大学的食药用菌研究团队在《生物技术进展》发表了一项题为《食用菌菜品不同保存方式下亚硝酸盐含量及细菌数量的变化》的关于食用菌菜品保存安全性的研究。该研究聚焦香菇、金针菇、杏鲍菇和银耳四种常见食用菌，通过对比不同温度（4℃冷藏 vs. 22℃室温）和时间（0-72 h）下的亚硝酸盐含量及细菌数量变化，为消费者提供了科学储存的建议。

亚硝酸盐是食品中常见的添加剂，具有抑菌防腐和护色作用，但过量摄入会对人体健康产生危害，如使人缺氧中毒^[1]、诱发人体消化系统癌变^[2]等。食用菌本身营养丰富，烹饪后营养成分更易于被人体吸收，有助于菌群生长，细菌代谢能将硝酸盐转化为亚硝酸盐^[3]，导致食用菌菜品腐败，进一步影响食品安全。

研究团队将四种烹饪后的食用菌菜品分别置于4℃和22℃的环境中，并在0、12、24、48、72 h五个时间节点进行取样检测。通过试剂盒测定亚硝酸盐、硝酸盐含量，并采用平板计数法分析细菌数量，发现冷藏能显著抑制食用菌菜品中有害物质增长。

1. 亚硝酸盐变化：

在22℃保存72 h后，四种菌类菜品的亚硝酸盐含量均显著上升，其中金针菇增幅最高（89%），银耳则无明显变化；4℃保存72 h后，亚硝酸盐增幅较低，如香菇仅增长38%，且所有样品的亚硝酸盐含量均低于国家规定的20 mg/kg安全限值。

2. 硝酸盐转化规律：

食用菌菜品中的硝酸盐含量在22℃保存后下降更为显著，表明高温环境加速了硝酸盐向亚硝酸盐的转化。室温保存的杏鲍菇菜品硝酸盐含量减少51%，而4℃冷藏组无显著变化。

3. 细菌数量激增：

22℃保存的菌类菜品细菌数量显著高于4℃冷藏组。48 h后，22℃室温保存的香菇菜品细菌数量比4℃冷藏组高89%，银耳在22℃保存48 h后细菌量激增91%。说明4℃冷藏环境能有效延缓细菌繁殖，尤其在保存初期（12-24 h）效果更明显。

亚硝酸盐和细菌数量随时间增加，建议烹饪后尽快食用，尤其是室温（22℃）环境下存放不宜超过24 h。若需保存，4℃冷藏可显著抑制有害物质和细菌增长，延长菜品安全期。即便室温保存72 h，亚硝酸盐含量仍符合国标，但细菌超标可能引发腐败或食源性疾病，需谨慎对待。

食用菌虽营养丰富，但不当保存易引发安全问题。冷藏是家庭储存的最优选择。食品安全无小事，合理保存才能享受更健康的美味。

参考文献：

[1]沈学博,杭天捷,林彦辰,等.亚硝酸盐对碳氧血红蛋白饱和度检测影响的实验性研究[J].中国法医学杂志, 2024, 39(2):187-191.

[2]孙丽娜.金属砷与亚硝酸盐致消化道肿瘤的动物实验研究[D].山东:山东第一医科大学,2019.

[3]LIU H, HUANG Y, HUANG M, et al.. From nitrate to NO:[J].Eur. J. Med. Res., 2023, 28(1):425.