双孢蘑菇和侧耳属真菌的β-葡聚糖含量及其体外胆汁酸结合能力评估

蘑菇不只带来鲜香口感，其中的β-葡聚糖因可能影响胆汁酸循环而被寄予“膳食降胆固醇”的期望。但与人们耳熟能详的燕麦、青稞不同，真菌来源的β-葡聚糖在结构与作用上是否同样有效，一直缺乏直接证据。为此，Damien Paul Belobrajdic团队在《Food & Function》（IF 5.4, Q1）期刊发表题为“β-Glucan content and in vitro bile-acid binding capacity of Agaricus bisporus and Pleurotus spp”的文章，系统比较了常见双孢蘑菇与侧耳属真菌在β-葡聚糖含量与体外胆汁酸结合能力上的表现，并把烹调方式与菇体部位差异一并纳入评估框架。研究同时以燕麦为对照，从“含量—作用”的两条主线回答“蘑菇是否也能像燕麦一样帮助降胆固醇”。

如表1所示，燕麦生品β-葡聚糖为6.9 g/100 g（熟粥1.0 g/100 g），要得到1 g β-葡聚糖需分别摄入14 g生燕麦或100 g熟燕麦。与之对照，侧耳属样品在生食条件下数值居前：真姬菇3.7 g/100 g、平菇3.2 g/100 g；对应的“达到1 g β-葡聚糖”食用量仅需30 g（煮后真姬菇40 g、平菇30 g；煎制后的真姬菇/平菇分别为20 g/20 g）。而双孢蘑菇各类型的生食含量依次约为：button 0.7 g/100 g、cup 0.5 g/100 g、flat 0.3 g/100 g、brown 0.7 g/100 g；相应要达成1g β-葡聚糖目标需150 g、200 g、300 g、150 g。烹调可带来一定提升：例如button煮后为1.0 g/100 g，brown煮/煎后分别为1.1/1.2 g/100 g。这些数值提示，侧耳属在单位食量上更容易“凑够量”，双孢蘑菇则更依赖食用份量或合理烹调。

表1. 新鲜与烹调后的蘑菇及燕麦的含水量和β-葡聚糖含量，以及获得1克β-葡聚糖所需的食用量。

含量只是基础，关键还在是否“管用”。文章后续的体外模拟消化–胆汁酸结合实验给出两点有实用意义的趋势（表2）：其一，不同蘑菇的胆汁酸结合率与β-葡聚糖含量并非严格线性，暗示细胞壁基质（如几丁质、蛋白-多糖复合物）和真菌β-葡聚糖的支链结构参与了“可及性”的调节；其二，短时加热（煮/煎）通常能提高结合表现，侧耳属的提升尤为明显，说明家庭烹调并不会“削弱功能”，反而有助于释放或暴露可结合位点。综合含量与功能两端信息，作者提出一个务实的膳食建议：想通过日常饮食获得1 g β-葡聚糖，真姬菇/平菇的所需份量最省力；若偏好双孢蘑菇，优选煮或煎的做法，并适当提高食用份量。

表2. 生鲜与熟制冷冻干燥蘑菇和燕麦的体外胆汁酸结合能力（每500毫克干重）

研究还考察了菇体部位的差异。以杯菇为例，菇柄的β-葡聚糖高于菇盖，但两者的胆汁酸结合并无显著差别，提示“含量高≠作用更强”，结构可及性与基质环境同样重要。这一发现对产业也有启发——菇柄可作为潜在的β-葡聚糖原料，实现副产物的功能化利用。

从公共健康视角看，这项工作把“吃多少”“怎么做”与“能做什么”用一张清晰的表和一组功能实验串联起来。它不把真菌与谷物简单对立，而是强调食物矩阵与结构共同决定功能强度：燕麦生来“量大、稳定”，侧耳属“量足、易达标”，双孢蘑菇“普及、可通过烹调弥补”。未来若要把“蘑菇β-葡聚糖—胆汁酸结合—血脂指标”的链条进一步坐实，仍需更大样本的人体试验及标准化烹调/食用份量的干预研究。

文献链接：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39253896/