野生蘑菇，作为大自然的珍贵馈赠，以其独特的风味、丰富的营养和多种生物活性物质备受青睐。然而，这些美味的食材在采收后却面临着水分含量高、酶活性强、缺乏表皮保护且易受微生物侵扰的困境，加之其生长采收的季节性限制，使得市场供应面临挑战。为了延长货架期并保持其品质，一系列采后加工技术应运而生。来自云南农业大学的Chuanmao Zheng等人在期刊《Food Research International》上（Q1，IF=8）发表了题为《Review of postharvest processing of edible wild-grown mushrooms》的综述文章，系统性地梳理和评估了当前用于野生及部分栽培食用蘑菇的各种加工方法，深入探讨了它们对蘑菇理化参数、化学成分、营养价值和食用安全的影响，并展望了未来的研究方向。

野生蘑菇的营养价值构成其重要性的基石。其鲜品中水分含量高达约90%，而干物质则主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质构成。蘑菇的蛋白质含量高且氨基酸组成齐全，是优质的植物蛋白来源；碳水化合物则以多糖为主，如β-葡聚糖等，具有免疫调节、抗氧化等多种生理活性；脂肪含量虽低，却富含必需的不饱和脂肪酸；同时，蘑菇也是B族维生素和维生素D（特别是经光照后由麦角固醇转化而成的维生素D2）的独特非动物来源，并富含钾、磷、硒等矿物质。更重要的是，蘑菇中还含有酚类化合物和萜类化合物等多种次级代谢产物，赋予其抗氧化、抗炎、抗肿瘤等广泛的生物活性。这些丰富的化学成分不仅奠定了蘑菇作为健康食品的地位，也为其在保健品、化妆品乃至药品等领域的应用提供了潜力（图1）。

图1. 野生蘑菇的化学组成与营养价值。

图片来源：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37803541/

然而，如此高营养的基料在采收后极为脆弱。高水分活度为微生物生长创造了理想条件，而多酚氧化酶等酶系的活跃则导致酶促褐变，使蘑菇颜色变暗。同时，细胞壁组分（如几丁质、葡聚糖）在相关酶作用下的降解，以及微生物的活动，共同导致蘑菇质地软化、重量减轻、风味丧失，货架期大大缩短。因此，采后加工处理成为维系其商品与营养价值的必要手段。

加工技术主要可分为热加工、化学处理、物理方法及其他工艺（如烹饪）。其中，干燥是最常见的热加工方式，旨在降低水分活度以抑制腐败。方法多种多样，从传统的晒干、热风干燥，到现代的冷冻干燥、微波真空干燥、离心真空干燥等。研究表明，热干燥温度是关键因素：较高的温度虽能加快干燥速率，但往往导致蘑菇硬度、复水率下降，颜色褐变加剧，并且可能破坏热敏性成分。例如，高温会促使蛋白质变性、多糖降解、酚类和萜类物质损失。相比之下，非热干燥技术如冷冻干燥，由于在低温真空下进行，能更好地保持蘑菇的原始形态、色泽、复水性以及蛋白质、多糖和酚类等生物活性成分的含量，但成本较高。另一项重要的热加工是冷冻，它通过低温显著抑制酶活和微生物生长，能较好保留蘑菇的硬度、色泽以及蛋白质、多糖和酚类物质的含量，但对部分B族维生素（如B1、B2）有较大影响。预处理（如漂烫）与新型冷冻技术（如超声波辅助冷冻）的结合应用，显示出更好的品质保持效果。

化学处理方法侧重于表面处理和微环境调控。使用柠檬酸、EDTA、过氧化氢等清洗液可以有效减少蘑菇表面的微生物负载，某些成分（如氯化钙、山梨醇）还能起到硬化组织、抑制褐变的作用。可食性涂膜技术通过物理阻隔作用，减少水分流失、降低呼吸强度、抑制微生物入侵和酶促褐变。以壳聚糖、海藻酸钠等多糖为基础的涂膜，单独使用或与植物精油、纳米粒子等功能性成分复合后，能显著延长蘑菇的货架期，维持较好的硬度、色泽，并减缓可溶性蛋白、维生素C等营养物质的损耗。臭氧处理利用其强氧化性杀灭表面微生物，并能在适宜浓度下抑制褐变相关酶的活性，但高浓度臭氧可能对酚类物质产生负面影响。电解水作为一种绿色消毒剂，同样能有效杀灭病原菌，抑制褐变，保持蘑菇的总酚含量和可溶性蛋白水平。

物理方法主要通过改变储藏环境来实现保鲜。气调包装通过调节包装袋内氧气和二氧化碳的比例，降低蘑菇的呼吸速率并抑制好氧微生物，从而延长保质期。活性包装则更进一步，通过整合抗氧化剂、乙烯吸收剂（如高锰酸钾）等活性物质，主动改善包装内部的微环境，取得更佳的保鲜效果。辐照技术（如γ射线、电子束）能有效杀灭微生物、抑制发芽和延缓成熟，对蘑菇的蛋白质、糖类等宏观营养成分影响相对较小，甚至在一定剂量下能诱导酚类物质积累增强抗氧化能力，但其对多糖分子结构可能产生影响。紫外线辐射则被主要用于提升蘑菇中维生素D2的含量。脉冲电场和超声波作为非热加工技术，主要用于辅助杀菌和改善干燥效率，两者结合使用显示出潜力，但单独处理对酚类物质的保留可能不利。

烹饪作为最常见的终端加工方式，对蘑菇的食用品质和营养有直接影响。蒸、煮、炒、炸、烤等不同方法会引起蘑菇质地软化、颜色改变。总体而言，烹饪（尤其是热处理）有助于提高蛋白质和碳水化合物的表观可及性，但会导致水溶性维生素（如维生素C、部分B族维生素）和热敏性生物活性物质（如部分酚类、萜类）的损失。值得注意的是，水煮能有效降低蘑菇中砷、汞等有害重金属的含量。油炸则在保留碳水化合物、脂类、酚类和蛋白质方面表现相对较好，但可能引入额外的油脂。

在探讨这些加工方法的同时，其食用安全性不容忽视。干燥和冷冻虽能抑制微生物，但未必能完全灭活，需结合预处理。化学清洗剂和涂膜材料需选择安全无毒的组分。臭氧和电解水在正确使用下安全可控。辐照技术在国际权威机构认可的安全剂量内是可靠的。气调包装和活性包装的关键在于气体和活性物质的安全性。烹饪过程本身能杀灭微生物并降低某些化学危害风险。

综上所述，面对易腐的野生食用蘑菇，单一的加工技术往往难以在延长货架期、保持优良感官品质和维护最佳营养成分之间取得完美平衡。未来的研究趋势将更倾向于开发复合技术，例如将非热预处理与温和干燥结合，或将可食涂膜与气调包装协同使用，以期实现增效减损。此外，深入揭示加工过程中营养成分变化的分子机制，拓展野生蘑菇在益生元、功能性食品配料等高新领域的应用，以及加强对庞大未开发野生菌种资源的鉴定与利用研究，将是提升野生蘑菇产业价值、保障其可持续供应并造福人类健康的重要方向。

 文献链接：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37803541/