摘要

 

香菇（Lentinula edodes）是目前全球产量最大的食用菌，中国在其产业发展中占据主导地位。本文阐述中国香菇产业在生产规模、生产季节与地域、生产技术与模式、产业链延伸等方面取得的进展，指出当前面临的主要挑战：产能过快扩张，引致供需失衡；部分从业者对技术认知不足，管理水平参差不齐；知识产权保护意识薄弱，引种乱象影响产业发展；产业转型升级缓慢，产业链延伸仍显不足。结合全球化、工业化与数字化发展趋势，提出通过适度发展、技术创新、功能产品开发、品牌价值塑造与加强科学普及等路径，推动香菇产业高质量发展。

 

香菇栽培起源于中国[1]，中国作为全球最大的香菇生产国和消费市场[2-4]，已在技术创新、组织模式优化和产业链延伸等方面取得了较大突破。然而，产业在快速发展过程中也面临诸多挑战[5]。以下分析中国香菇产业的现状、问题，并提出发展建议，以期为产业高质量发展提供参考。

 

01 中国香菇产业发展现状

 

1.1 产业规模已居全球首位

 

香菇已远超双孢蘑菇成为全球第一大宗食用菌，统计数据（表1）显示，2013年香菇在全球食用菌中的占比已达22%，印度学者基于2018—2019年数据的研究也进一步证实了这一地位[3,6]。中国作为香菇第一大生产国，其产量全球占比从1980年的较低水平跃升至2013年的90%以上，持续领跑全球香菇产业[3]。2023年，中国食用菌总产量达4336.04万吨，其中第一大品种香菇产量为1304.05万吨，占比30.1%[7]，自2012年反超平菇以来[8]，已稳居首位12年。尽管2021—2023年香菇占比从31.3%微降至30.1%[9]，但绝对产量持续增长，反映出食用菌产业品种多元化发展趋势。

 

表1 全球食用菌栽培主要品种及其产量占比

注：2013年全球食用菌总产量为3400万吨[3]。

 

1.2 生产季节与地域不断拓展

 

中国香菇生产已实现从南方传统产区向南北协同布局的转变，以河北、辽宁、甘肃为主的夏季香菇产区，以河南、福建、湖北、陕西、浙江为主的冬季香菇产区，基本实现了对大中城市的周年供给。据中国食用菌协会统计（图1），2023年河南省香菇产量以430.88万吨居全国首位，占全国香菇总产量的比重显著高于其他省份，优势明显。河北省和福建省分别位列第二、第三，合计产量接近320万吨。

图1 2023年中国香菇主产省份产量分布情况

 

整体来看，香菇主产区集中在中部、华北及西南地区。其中，夏季香菇产地主要为河北平泉，辽宁岫岩、营口、丹东，甘肃陇南、天水，河南灵宝、嵩县，陕西延安等；冬季香菇产地主要为河南西峡、卢氏，河北遵化，福建古田，湖北随州、十堰，辽宁鞍山、海城，陕西汉中，浙江庆元等。

 

1.3 政策支持驱动产业快速发展

 

改革开放以来，我国食用菌产业从1978年的5.7万吨增至2023年的4336.04万吨，实现了从“小众副业”到“农业支柱产业”的跨越式发展，政策支持是重要推动力。自2015年起，国家层面持续强化对食用菌产业的重视，围绕“大农业、大食物观”推进政策布局：2016年中央一号文件将“树立大食物观”作为农业生产结构优化和区域布局的重要内容[10]；2017年中央农村工作会议进一步强调“向植物、动物、微生物要热量、要蛋白”[11]，同年中央一号文件把食用菌列为提倡大力发展的“优势特色产业”；2019年《关于促进贫困地区食用菌产业稳定发展的指导意见》要求切实保障贫困地区食用菌产业可持续发展[12]；2022年中央农村工作会议强调，要树立大食物观，从满足人民美好生活需要出发，把握人民群众食物结构变化趋势[13]；2023年“菜篮子”保供部署中，食用菌被纳入“油肉蛋奶果蔬菌”民生商品范畴，强化了其供给地位；2024年国务院办公厅印发《关于践行大食物观构建多元化食物供给体系的意见》，提出“发展壮大食用菌产业，开发食用菌食品”；2025年中央一号文件指出“推动食用菌产业提质增效”，同年中共中央、国务院印发的《加快建设农业强国规划（2024—2035）》进一步提出，要发展生物科技、生物产业，壮大食用菌产业，推进合成生物产业化。从精准扶贫将香菇作为重点扶持品种，到中央一号文件明确“推动食用菌产业提质增效”，一系列政策引导为产业发展提供了有力支撑。

 

1.4 科技进步推动产业转型升级

 

（1）生物技术的发展为食用菌品种创新提供了强大支撑[14]。基因组学、分子标记辅助育种、基因编辑等手段有效提升了育种的精准性与效率，加速了高产、优质新品种的选育进程。自2020年第一批香菇品种权授权以来，已有29个品种获得品种权，12个品种进入公示阶段。

 

（2）制造业发展叠加技术创新是香菇产业转型升级的重要基础。香菇自动化制棒生产线、液体菌种培养技术及生产接种装备、物流装备、智能环境调控装备等的应用助推了香菇产业向标准化、智能化、高效化转型。随着制造业的发展，香菇生产设施设备不断迭代升级。料棒生产装备从20世纪80年代的手工装袋、90年代的半自动装袋机，发展至当前的全自动装袋设备，生产效率从原先120 袋/小时（4人操作）提升至600～800袋/小时（1人操作，双套袋）或1 200袋/小时（1人操作，单套袋）。灭菌环节从传统常压灭菌（耗时3昼夜）升级为高压灭菌（耗时7小时），不仅提高了灭菌效率，更降低了安全风险。香菇液体菌种制备工艺的突破与自动化接种设备的配套支撑，使菌种制作周期由传统固体菌种的100天左右缩短至25天，制种成本下降52%，污染率控制在5‰以内。相较于传统堆叠培养，采用网格架培养的香菇菌棒单位空间培养密度提升达3倍，且显著提高了菌棒规模化培养的一致性和稳定性。自动化物流设备的应用实现了香菇菌棒自动上下架、自动刺孔，不仅缩短菌棒转运时间，而且大大降低了人工成本。这些装备与技术的进步使香菇栽培的优质菇率和产量双提升，如河南金海生物科技有限公司生产的香菇菌棒（品种为‘沪香F6’，每棒湿料重2.9千克），单棒产量可达1100克[15]，较上世纪90年代的不足750克实现大幅突破。

 

技术与装备发展助推“集中制棒、分散出菇”生产模式逐步替代传统家庭小作坊式生产，成为香菇产业主流发展模式。该模式下，企业集中完成菌棒制作、灭菌、接种、菌丝培养等关键环节，农户仅负责出菇管理与采收，实现了规模化生产与分散经营的有机结合。菌棒生产的传统小作坊式生产模式以分散式、经验化为主要特征，存在培养料配制易出差错、菌种质量不可控，先进技术和装备难推广，生产耗时费工、风险点多、成品率低等问题。而集中制棒模式虽对技术水平与前期投入要求较高，但其通过规模化生产与标准化管控实现了效能的显著升级：不仅能够精准把控培养料品质，依托专业供种主体保障菌种质量稳定性，还可配套高压灭菌、液体菌种制备等先进技术及自动化装备，在降低劳动强度的同时，大幅提升生产效率（日产能可达6万棒）、产品成品率与单产水平。

 

1.5 社会发展促进产业链延伸

 

随着我国经济社会持续发展，居民收入水平提高，消费结构升级，健康意识增强，促进香菇产业链由单一生产环节向全链条、高附加值方向延伸。主要体现：一是香菇产品形式从传统鲜销、干制品向即食食品（如香菇脆片、香菇素肉）、调味品（如香菇酱、香菇精）、保健品、化妆品原料以及药品（如注射用香菇多糖）等领域拓展[16]；二是地方政府将香菇产业作为联农带农的重要载体，推动其与乡村旅游、科普教育、电商直播等融合，衍生出“食用菌＋文旅” “食用菌＋康养”等新业态，实现一二三产深度融合[17]；三是绿色发展理念推动构建生态循环链条，如山东七河生物科技股份有限公司以苹果木为原料生产香菇菌棒，山东御苑生物科技有限公司利用桃木生产菌棒，推动了“农林废弃物－菌棒－有机肥－林/农田”的闭环体系，延伸出环保与循环经济新环节。

 

02 中国香菇产业存在的主要问题

 

2.1 产能扩张节奏过快，引致市场供需关系失衡

 

中国香菇产量从1990年的39万吨激增至2023年的1300万吨（图2），过快的规模扩张引发产能过剩问题。部分地区缺乏科学规划，盲目跟风建设大棚、菌棒厂，导致市场供给远超需求，经济效益持续下降，影响产业健康发展[18]。

图2 1990—2023年中国香菇产量

 

2.2 技术要求认知不足，生产管理水平参差不齐

 

相较于水稻、小麦等传统农作物，香菇的人工栽培研究仅有近百年历史，生产技术积累相对薄弱，且人们对其技术含量普遍缺乏认知。部分投资者想当然认为香菇栽培“建棚即可”，缺乏对菌种特性、栽培条件、管理技术的系统了解，没有针对当地气候条件的盲目引种、照搬管理模式的现象普遍存在。这种对技术的忽视导致部分新建基地无法正常运作，也损害了产业声誉。

 

2.3 知识产权保护意识薄弱，引种乱象掣肘产业发展

 

香菇产业中“重引种、轻保护”的现象突出，部分从业者未经授权擅自使用需授权品种，既侵犯了育种单位（人）的知识产权，也因缺乏品种的配套技术，导致品种优良特性无法充分发挥。例如，曾有产区栽培‘七河9号’品种却沿用‘0912’的管理方法，引发生产问题。盲目引种、品种混用等问题导致生产不稳定，影响产品产量、质量与经济效益，也加快了品种退化速度。

 

2.4 转型升级步伐缓慢，产业链延伸仍待加强

 

尽管“集中制棒、分散出菇”模式已得到推广，但产业整体转型升级进度偏缓。据食用菌商务网统计，截至2024年年底，全国年生产规模在10万袋以上的菌包（棒）厂有2271家，主要生产品种为香菇、黑木耳、平菇、鹿茸菇、金耳等。其中，香菇菌棒年生产规模在10万袋以上的有1039 家，100万袋以上的有175家，500万袋以上的有36家，而真正实现全自动工厂化生产且年产量在1000万袋以上的企业有20家，实际产量多未达设计产能。产业链延伸虽已取得一定成绩，但还远远不够。产品形式方面，精深加工产品占比低，从农产品到功能食品、保健品、药品的价值提升路径尚未畅通，仍有待协同推进。  注：数据仅供参考，可能与企业宣传数据有出入。

 

03 中国香菇产业发展建议

 

3.1 强化顶层设计，推动产业适度有序发展

 

国家层面应出台产业发展规划，引导各地从“数量竞争”转向“质量效益竞争”，避免盲目扩张。鼓励主产区结合资源禀赋与市场需求，合理布局生产规模，推广“小而精、专而强”的发展模式。例如湖北诚友（郧西）智慧农业科技有限公司通过筛选适合当地的优质品种‘申香1513’，缩减产能精心管理，使得600万棒的香菇生产效益超过原先生产2000万棒的收益，为产业发展提供了示范。

 

3.2 加快转型升级，推行“集中制棒、分散出菇”模式

 

转型升级是建设农业强国、实现农业农村现代化的必由之路，是产业从数量增长向注重质量提升转变的前提，更是破解气候风险加剧与劳动力匮乏难题的有效举措。集中制棒、分散出菇模式（工厂制棒、设施出菇模式）是具有代表性的中国特色食用菌产业栽培模式，非常适合香菇、木耳、平菇等大宗食用菌生产，将与引进的欧美草腐菌工厂化栽培模式、日韩木腐菌全程工厂化栽培模式共同成为未来中国食用菌生产的主要模式。香菇集中制棒、分散出菇技术已连续3年（2023—2025年）入选农业农村部全国农业主推技术，该技术可降低生产成本12%～17%，提高人均产出4～5倍，提高单棒产量12%，实现产品产量与品质双提升。应加大政策扶持与技术推广力度，推动更多企业与农户参与。

 

3.3 注重技术体系构建，践行工业化发展理念

 

人工智能技术的发展为食用菌产业转型升级提供了新的机遇。将工业化思维与人工智能深度融合，有望推动产业向数字化、智能化方向演进，助力提升生产效率、质量控制与产业链协同。工业化理念以系统性、标准化、效率优先和持续改进为核心，在农业领域，其体现为：系统化设计生产流程，标准化管控环境参数，以效率为导向配置资源。食用菌是极适宜用工业化理念进行生产的农产品。

 

然而，引进技术与本土品种的适配性矛盾，成为制约部分品类工业化发展的关键因素。如从日本引进的金针菇工厂化生产技术体系是基于日本品种建立，直接应用于我国自主选育的品种，往往因遗传特性与栽培参数不匹配，出现出菇周期不适配、产品商品性下降等问题。基于这一认知，中国应聚焦香菇工厂化专用品种选育，加快构建具有自主知识产权的“品种—技术—设施”一体化配套体系，从根本上避免品种与生产模式脱节。

 

3.4 推动产业链延伸，提升产业附加值

 

粮食安全是“国之大者”。践行“大食物观”，向植物、动物、微生物要热量、要蛋白，须充分挖掘食用菌作为优质微生物蛋白资源的战略价值[19]。同时，遵循“四个面向”（坚持面向世界科技前沿、面向经济主战场、面向国家重大需求、面向人民生命健康），推进食用菌产业链向高值化、功能化、多元化延伸。一方面，依托现代生物技术，开发食用菌蛋白粉、菌物肉等新型营养食品[20]，助力构建多元化食物供给体系；另一方面，加快向功能食品和药品领域拓展，真正实现香菇产业由“量”到“质”、由“初级加工产品”到“高值终端产品”的跃升。

 

3.5 加强品牌建设与科普宣传，扩大产业影响力

 

品牌建设与科普宣传是跳出低附加值、同质化竞争，实现产业升级和可持续发展的关键路径。它不仅关乎单个企业的生存，更是整个产业从“种得好”迈向“卖得好、叫得响”的必由之路。香菇从农产品，转化为食品、上升为礼品型商品，必须要有品牌的加持。而品牌建设的前提是要确保产品安全、营养与质量稳定，这是品牌信誉的生命线。同时，由于绝大多数消费者对香菇营养价值（如高蛋白、低脂肪、富含香菇多糖）和健康价值（如免疫调节、抗氧化）不甚了解，加强科普宣传显得尤为重要，不仅要向广大消费者普及食用香菇的益处，更要告知其食用的方法。特别在面向有待开发的海外市场时，出口企业可联合科研机构开展营养功效宣传，科学传递中国香菇的食药用价值与饮食文化，逐步提升国际认同与溢价能力。

 

04 结语

 

中国香菇产业已发展成为全球规模最大的食用菌种类，形成了较为完善的生产体系与技术支撑体系。然而，当前仍面临结构性产能过剩、转型升级进程缓慢、产业链高值化延伸不足等挑战。未来，产业高质量发展有待以工业化理念构建生产技术体系、以数字化智能化技术优化生产管理、以全球化视野拓展高附加值市场，通过适度发展、技术创新、功能产品开发、品牌价值塑造与科学普及等路径，推动发展模式从规模驱动向质量效益转型，从初级产品输出向技术、标准与健康价值输出升级，实现香菇产业从“大”到“强”的实质性转变。

 

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